Matur | mbl | 23.2.2024 | 6:00

Stefán býður upp á rómantískt tart

Stefáns Pétur Bachmanns Bjarnason landsliðsbakari býður upp á Tart með ástaraldinkremi og óbakaðri ostaköku með hvítu súkkulaði. Rómantískara verður það ekki. Samsett mynd

Þá er komið að uppskrift fyrir helgarbaksturinn sem er fastur liður hér á matarvefnum á föstudagsmorgnum og kemur að þessu sinni úr smiðju Stefáns Pétur Bachmanns Bjarnason. Stefán er 35 ára gamall bakari sem starfar á Hygge Coffee & Micro Bakery sem staðsett er á Seljavegi í gamla Vesturbænum. Stefán er einnig liðsmaður í landsliði íslenskara bakara sem hefur verið að gera garðinn frægan undanfarið.

Stefán Pétur Bachmann Bjarnason landsliðsbakari starfar á Hygge Coffee & Micro Bakery sem staðsett er á Seljavegi í gamla Vesturbænum. mbl.is/Árni Sæberg

Stefán ætlar að deila með lesendum uppskrift að tarti með ástaraldinkremi og óbakaðri ostaköku með hvítu súkkulaði sem á vel við í tilefni þess að konudagurinn er fram undan á sunnudaginn. Þá er viðeigandi að bjóða upp á rómantískar kræsingar sem töfra konurnar upp úr skónum.

Hefur ástríðu fyrir starfi sínu

Stefán hefur mikla ástríðu fyrir starfi sínu og nýtur þess að baka og skreyta kræsingar sem gleðja sælkera. Hann lauk sveinsprófi í bakstri við Menntaskólann í Kópavogi árið 2018 undir handleiðslu Styrmis hjá bakaríinu Passion Reykjavík. Miklar annir hafa verið undanfarið hjá Stefáni þar sem hann er líka landsliði íslenskra bakara.

„Þessa dagana erum við að undirbúa heimsmeistaramót ungbakara sem verður haldið hérna á Íslandi í næstkomandi júní en þær Hekla Guðrún sem vann nemakeppni Kornax árið 2023 og Stefanía Malen sem starfar Gulla Arnari bakara munu keppa fyrir hönd Íslands í þeirri keppni,“ segir Stefán og bætir við að það sé mikill heiður fyrir Ísland að hafa keppnina hér.

Með besta hreina croissantið

Þegar landslið íslenskara bakara tók þátt í Heimsmeistaramóti bakara í vetur spurðist það út að dómarar keppninnar höfðu fleygt því fram að þið hefðuð bakað besta croissantið í heimi, er það ekki rétt með farið?

„Við fórum á Heimsmeistaramót bakara sem var haldið í Munchen í október í fyrra, árið 2023 og í raun og veru vissum við ekkert hvað við vorum að koma okkur úti þegar við skráðum okkur til leiks þar sem þetta var í fyrsta skipti sem Ísland tekur þátt í þessari keppni. Við náðum ekki á verðlaunapalli þetta árið en lærðum alveg heil mikið af því þessari keppni sem á eftir að skila sér í komandi keppnum með landsliðinu. Það er virkilega skemmtilegt að nefna að samkvæmt dómurum keppninnar vorum við með besta hreina croissantið en við lentum í 4. sæti yfir heildina í þeim keppnislið þar sem við vorum með 3 útfærslur af croissanti.“

Hver er galdurinn bak við það að baka gott croissant?

„Galdurinn að baka gott croissant er fyrst og fremst að vera með góð hráefni, vera með rétt hlutföll hráefna í deiginu og nota gott smjör sem er fyrir mitt leyti íslenska smjörið. Það er lang best í croissant og ég nota eingöngu íslenska smjörið í dag. Síðan þarf að vanda til allra verka alveg frá því að deigið er lagað og þar til croissantið er komið á diskinn hjá viðskiptavinunum,“ segir Stefán brosmildur á svipinn.

„Það er raun og veru ekki erfitt að gera croissant ef þú kannt til verka en ef þú ætlar að gera vöru sem þú ert stoltur af þá þarf að sýna verkefninu ástríðu og vanda hvert einasta skref í ferlinu og það er eitt að því sem heillaði mig við að byrja að vinna hjá Hygge er að fæ ég að gera vöru sem ég er stoltur af að gera,“ segir Stefán og bætir við að starfið sé hans ástríða og hann vilji nostra við baksturinn til að fá sem bestu útkomuna.

Voru með besta hreina croissantið á síðasta heimsmeistaramóti bakara. Stefán bakar þessi croissant hjá bakaríinu Hygge í Vesturbænum. mbl.is/Árni Sæberg

Hvernig er að vera í keppnisliðið í faginu? Kostar þetta miklar æfingar og fórnir?

„Það er mjög gaman en um leið mjög krefjandi að vera í landsliðinu. Það fór mikill tími í æfingar á síðasta ári fyrir þessar keppnir sem við tókum þátt í og ég myndi eiginlega segja að þetta hafi verið 100% vinna ofan á hefðbundna vinnu og fjölskyldulíf.“

Fæ tækifæri til að nýta sköpunarhæfileika mína

Aðspurður segist Stefán hafa gaman að öllu sem hann er að gera í bakstrinum og það sé í raun og veru ekkert sem heilli meira en annað. „Mér finnst þetta allt skemmtilegt og sérstaklega þar sem ég er í dag, á Hygge. Ég fæ tækifæri til að gera góða vöru úr gæða hráefnum og nýta sköpunarhæfileika mína, það skiptir mig miklu máli. Allt frá því að gera mjög góð súrdeigsbrauð sem eru í grunninn bara hveiti vatn og salt, í það að gera brúðartertur og allt þar á milli.“

Nú styttist óðum í konudaginn, munu þið hjá Hygge bjóða upp á sérstakar kræsingar í tilefni konudagsins?

„Já, við ætlum að vera hjarta-croissant sem er fyllt með ástaraldinskremi og ferskum berum, ég mæli sérstaklega með því að næla sér í eitt slíkt tilefni konudagsins.“

Heldur þú upp á konudaginn?

„Já, ég reyni nú að gera eitthvað sérstakt fyrir kærustu mína, reikna með að ég baki eitthvað skemmtilegt í tilefni dagsins fyrir hana og dætur mínar,“ segir Stefán og bætir við að hann hugsi vel um konurnar sínar á þessum degi.

Hjarta-croissant fyllt með ástaraldinskremi og ferskum berum verður konudagstrítið á Hygge um helgina. mbl.is/Árni Sæberg

Hvernig sérðu fyrir þér framtíðina í bakaraiðninni?

„Ég held að framtíðin fyrir bakaraiðnina sé mjög björt, það er mikið af flottum og hæfileikaríkum bökurum sem við eigum hér á Íslandi og mörg mjög vönduð og flott handverks bakarí. Árgangurinn sem er að fara í sveinspróf núna í vor er einn af þeim stærstu ef ekki sá stærsti hingað til sem er afar ánægjuleg þróun,“ segir Stefán að lokum tilbúinn að halda áfram að láta sköpunarhæfileika sína blómstra í eldhúsinu í bakaríinu.

Hér sviptir Stefán hulunni af einni uppskrift sem á svo sannarlega við um helgina í tilefni konudagsins, tart með ástaraldinkremi og óbakaðri ostaköku með hvítu súkkulaði, gerist ekki rómantískara.

Tart með ástaraldinkremi og óbakaðri ostaköku með hvítu súkkulaði sem upplagt er að töfra fram á konudaginn. mbl.is/Árni Sæberg

Tart með ástaraldinkremi og óbakaðri ostaköku með hvítu súkkulaði

Tart - Botninn

240 g smjör
110 g flórsykur
4 g salt
55 g möndlumjöl
55 g sykur
90 g egg
450 g hveiti

Aðferð:

Setjið smjör í hrærivél með spaða og mýkið upp.
Bætið síðan er flórsykri, salti, möndlumjöli og sykri út í og blandað vel þar til allt er komið vel saman.
Hellið þá eggjunum út í skömmtum og hrærið á meðan.
Blandið að lokum hveitinu saman við.
Gott að hafa í huga er að reyna fá eins lítið loft og mögulegt er í deigið.
Skellið síðan deiginu á plötu og inn í kæli látið það hvílast þar í minnsta kosti 2 klukkustundir.
Síðan er deiginu rúllað út um það bil 3mm og setjið í tart form.
Bakað á 165°C hita í 15 mínútur.
Takið út og leyfið að kólna fyrir samsetningu.

Ástaraldin krem

200 g ástaraldin púrra
250 g eggjarauður
125 g sykur
165 g smjör
3 g matarlím

Aðferð:

Setjið matarlímið í vatnsbað.
Setjið ástaraldin púrruna, eggjarauðurnar og sykur saman í pott og komið fyrir á hellu og hitið upp í 85°C hita.
Mikilvægt er að hræra stanslaust í pottinum svo blandan brenni ekki við botninn.
Takið matarlímið úr vatnsbaðinu og setjið ofan í kremið og það sjóðið þar til blandan er orðin þykk.
Leyfið kreminu síðan að kólna, þegar það er komið undir 40°C hita bætið þá smjörinu út í og blandið saman með töfrasprota.

Ostakaka

465 g rjómaostur
112 g sykur
160 g hvítt súkkulaði
220 g létt þeyttur rjómi
6 g vanillu extract

Aðferð:

Setjið rjómaost, sykur og vanillu excract saman í hrærivél með spaða og hrærið á miðlungs hraða í 5 mínútur. Gott er að skafa niður hliðarnar á skálinni reglulega.
Síðan er þessu blandað saman við brætt súkkulaðið í 3-5 skömmtum með sleikju þar á eftir að blöndunni blandað saman við létt þeyttan rjómann.

Samsetning:

Eftir að tart-botninn hefur kólnað er ástaraldinkremið sett á með spaða og þar á eftir ostakökunni sprautað fallega ofan á líkt og sést á myndinni.
Berið fram og njótið í góðum félagsskap.