Matur | Morgunblaðið | 1.3.2024 | 6:00

Frægasta kaka allra tíma

Sigurður Már Guðjónsson hjá Bernhöftsbakaríi býður upp á uppskrift að hinni frægu Sacher-tertu fyrir helgarbaksturinn. mbl.is/Kristinn Magnússon

Hann deilir með lesendum Morgunblaðsins uppskriftinni að einni af uppáhaldskökum sínum, sem er hin fræga austurríska Sacher-terta.

Sigurður er formaður Landssambands bakarameistara og er bæði með meistararéttindi í bakaraiðn og í kökugerð, sem hann lærði í Þýskalandi. Sigurður varð alheims-kökugerðarmaður ársins 2022 og var fyrstur manna tekinn árið 2023 inn í UIBC Select Club, sem er æðsta heiðursstig bakara og kökugerðarmanna í heiminum. Sigurður hefur um margra ára bil barist fyrir því að hefja iðngreinar á hærra plan og fyrir bættu eftirliti með lögvernduðum iðngreinum á Íslandi.

Erfði mikið af bakara- og konditoríbókum

Vissir þú strax í bernsku hvað þú ætlaðir að verða þegar þú yrðir stór?

„Að sjálfsögðu velti maður mörgu fyrir sér um hvað maður vildi verða þegar maður yrði stór. En bakaraiðnin og kökugerðin toguðu alltaf í mig,“ segir Sigurður og bætir við að ástríðan hafi verið til staðar frá því að hann man eftir sér. „Þegar ég var sex ára gamall erfði ég mikið af bakara- og konditoríbókum eftir Sigurð Bergsson afa minn. Það merkilega var að ég blaðaði mikið í þessum bókum sem barn þó að þær væru flestar á þýsku, en í þeim skynjaði ég þá miklu fagþekkingu sem er á bak við iðngreinarnar. Ég tel að maður verði alltaf að vera duglegur við að halda sér við efnið og sinna endurmenntun, því það heldur ástríðunni við,“ segir Sigurður, sem er alltaf jafn metnaðarfullur fyrir iðngreininni.

Hvernig gengur að fá ungt fólk í fagið?

„Síðustu tvö árin hefur hefur hreinlega orðið sprengja í aðsókn í bakaranám. Fyrir nokkrum árum voru menn farnir að tala um að leggja niður nám í greininni en núna er fullur skóli af hæfileikaríku ungu fólki sem brennur af áhuga og faglegum metnaði. Stelpum hefur líka fjölgað mikið í þessu námi,“ segir Sigurður og bætir við að það sé mikið gleðiefni. Sigurður upplýsir undirritaða um að bakaraiðn sé elst iðngreina og fagni á Íslandi 190 ára afmæli í ár, en upphafið hafi verið stofnun Bernhöftsbakarís 25. september 1834. „Þó að miklar tækniframfarir hafi orðið í greininni og sjálfvirknivæðing kemur ekkert í staðinn fyrir handverkið,“ bætir Sigurður við og segir það skipta sköpun.

Hvatning til að styðja við unga fólkið og efla fagmennskuna

Sigurður hefur hlotið fjölda viðurkenninga fyrir störf sín í faginu og verið öðrum fyrirmynd til eftirbreytni. Aðspurður segir hann að þessar viðurkenningar hafi verið honum hvatning til að styðja við unga fólkið sem er að læra bakaraiðn og kökugerð og halda áfram að efla fagmennsku í greininni.

Fram undan er stórt ár hjá LABAK, en heimsmeistaramót verður haldið hér á Íslandi í fyrsta sinn. Er þetta ekki mikill heiður og góð landkynning?

„Þetta dregur fram þá miklu grósku sem er í greininni hér á landi og vekur mikla athygli á Íslandi á erlendri grund.“

Erum við á Íslandi með öfluga bakara sem skara fram úr á heimsvísu líkt og kokkalandsliðið?

„Bakaraiðn er fjögurra ára nám sem lýkur með sveinsprófi sem gefur fólki starfsréttindi. Íslenskir bakarar eru vinsælir starfsmenn sökum dugnaðar, fjölhæfni og mikillar aðlögunarhæfni. Ísland sendi keppendur á heimsmeistaramót ungra bakara í Berlín 2022 þar sem Ísland hafnaði í 4. sæti og hlaut verðlaunin „New Country Award“. Íslenska bakaralandsliðið lenti í 2. sæti á Norðurlandamótinu í bakstri 2023, sem er besti árangur liðsins frá upphafi. Íslenska landsliðið lenti síðan í 7. sæti á heimsmeistaramótinu í bakaraiðn í München í október 2023, svo að það má með sanni segja að við eigum framúrskarandi bakara.“

Tækifæri til að skapa og koma að stærstu stundum í lífið margra

Hvað finnst þér skemmtilegast við fagið?

„Að fá tækifæri til að skapa og sjá eitthvað eftir vinnuna sína. Það er líka stórkostlegt að fá tækifæri til að koma að stærstu stundum í lífi margra.“

Ertu iðinn við að baka heima?

„Ég viðurkenni fúslega að eftir 12 tíma vinnudag kýs ég frekar að setjast niður og lesa í góðum fagbókum en baka. Vissulega baka ég heima af og til en sonurinn er aftur á móti duglegur að baka heima með mömmu sinni.“

Ertu til í að ljóstra upp fyrir lesendum Morgunblaðsins hver þín uppáhaldskaka er?

„Það eru tvær kökur sem ég held sérstaklega mikið upp á og það eru þýska Svartaskógartertan (Schwarzwälder Kirschtorte) og hin er frægasta kaka allra tíma, hin austurríska Sacher-terta,“ segir Sigurður og bætir við að hún eigi sér mikla sögu.

Upprunalega Sacher-tertan stendur fyrir sínu og er dýrindis súkkulaðikaka með apríkósusultu sem smurð er á milli og er síðan hjúpuð með Sacher-hjúp sem inniheldur dökkt súkkulaði. mbl.is/Kristinn Magnússon

„Árið 1832 fól Prins Klemens von Metternich hinum 16 ára gamla lærlingi Franz Sacher að baka köku fyrir mikilvæga gesti sína. Þetta sæta og dýrmæta meistaraverk átti að vera búið til úr súkkulaði, apríkósusultu og þeyttum rjóma. Þessi hráefni urðu að lokum hinn dýrindis þríhyrningur sem er grunnurinn að farsælli uppskrift upprunalegu Sacher-tertunnar. Nákvæmlega þessi uppskrift er enn grundvöllurinn fyrir hinar upprunalegu Sacher-tertur, sem enn í dag eru handgerðar hjá Sacher í Vínarborg. Upprunalega Sacher-tertan er nú talin eitt af menningartáknum Vínarborgar. Samkvæmt Süddeutsche Zeitung er hún reyndar „almennt viðurkennd sem gjaldmiðill mannlegra samskipta um allan heim“. Hótelið sem sonur brautryðjanda tertunnar opnaði árum síðar er nú einnig eitt þekktasta hótel í heimi,“ segir Sigurður að lokum.

Sacher-tertan er himnesk með þeyttum rjóma. mbl.is/Kristinn Magnússon

Hin upprunalega Sacher-terta

(1x24 cm smelluform)

Súkkulaðibotninn

130 g dökkt súkkulaði (með að lágmarki 53% kakóinnihald)
1 vanillustöng
150 g mjúkt smjör
100 g flórsykur
6 egg
100 g strásykur
140 g hveiti

Aðferð:

Best er að byrja á að forhita bakaraofninn í 170°C.
Setjið síðan pappír á botninn á smelluforminu, í stærð 1x24 cm, og fitið kantinn og stráið síðan smá hveiti yfir feitina, kallað á fagmáli að méla.
Bræðið næst súkkulaðið yfir vatnsbaði.
Skerið vanillustöngina eftir endilöngu og náið vanillunni út. Þeytið síðan mjúka smjörið og flórsykurinn saman með vanillunni.
Aðskiljið síðan eggjahvíturnar og rauðurnar.
Bætið svo rauðunum út í smjörmassann og síðast bætið þið súkkulaðinu í.
Þeytið síðan eggjahvíturnar og strásykurinn í annarri skál saman í frauð sem er eins og raksápa.
Loks blandið þið báðum deigjunum varlega saman með sleikju og sigtið hveitið yfir.
Setjið deigið í formið og bakið í 65 mínútur á 170°C hita.
Þegar kakan hefur verið tekin út og hefur kólnað er hún skorin í tvennt.
Hitið þá 200 g af apríkósusultu í potti, eða sjóðið frá grunni, og smyrjið síðan bæði inn í kökuna og utan á hana.
Hjúpið næst kökuna með Sacher-hjúpi og berið hana fram með þeyttum rjóma.

Apríkósusulta

165 g apríkósur
115 g strásykur
10 ml sítrónusafi

Aðferð:

Þvoið apríkósurnar, þurrkið og skerið í tvennt.
Takið steinana úr og setjið apríkósurnar, sykurinn og sítrónusafann í pott og sjóðið í 20-25 mínútur.
Passið að sultan brenni ekki við og hrærið reglulega í.
Ef þið eigið hitamæli er sultan tilbúin þegar hún er komin í 104°C hita.

Sacher-hjúpur

125 ml vatn
200 g sykur
150 g dökkt súkkulaði (með að lágmarki 53% kakóinnihald)

Aðferð:

Sjóðið vatn og sykur í potti í 5 mínútur og látið kólna aðeins áður en súkkulaðinu er bætt út í. Glassúrinn má ekki vera of heitur því þá missir hann allan glans.
Hjúpið síðan kökuna með hjúpnum eins og stendur hér að ofan.