Friðheimar og Vínstofan á Friðheimum hafa vakið verðskuldaða athygli fyrir afar ljúffengan mat og framsetningu. Það verður enginn svikinn af matarupplifuninni sem þar er í boði. Maðurinn bak við töfrana í eldhúsinu er Jón K. B. Sigfússon og elskar að gleðja matargesti með fallegum og góðum mat og kræsingum. Hann hefur ávallt haft mikinn áhuga á matreiðslu og öllu því sem henni fylgir.

Lykt, bragð og litur mikilvægir þættir

„Ég hef alltaf haft áhuga á matreiðslu og man ekki eftir öðru. Í framhaldsskóla í Bandaríkjunum þar sem ég bjó tók ég alla valáfanga í matreiðslu sem voru í boði. Ég var hins vegar ekkert kornungur þegar ég fór í kokkaskólann eftir að hafa lært og starfað við annað fyrst. Þegar fram liðu stundir beindist áhuginn hjá mér sérstaklega að matarmenningu og listinni í því í að framreiða mat. Framsetningin skiptir mjög miklu máli því þetta byrjar með augunum það er að segja hvernig maturinn lítur út þegar þú færð diskinn fyrir framan þig, lykt, litur og bragð eru allt mikilvægir þættir. Matarmenning er sérstakt áhugamál, ég þarf að vita allt um hráefnið og mér finnst gaman að spá í hvernig matur, hráefni og hefðir í matreiðslu hafa ferðast um jörðina. Áhugavert er að skoða mat eftir lengdar- og breiddarbaugum og hæð yfir sjávarmáli, það skiptir til dæmis máli hvort þú ert norðan er sunnan við olíulínuna,“ segir Jón og brosir.

Forréttindi að fá taka þátt í móta og þróa staðinn

Hver er tilurð þess að þú hófst störf sem kokkur á Friðheimum?

„Ég hafði starfað við matreiðslu víða um land og á fjölbreyttum stöðum þegar við fjölskyldan fluttum í Reykholt í Biskupstungum um svipað leyti og Knútur Rafn Ármann og eiginkona hans, Helena Hermundardóttir keyptu Friðheima. Það varð strax góður vinskapur milli fjölskyldna okkar.  Þau eru einstakir frumkvöðlar og það er svo gaman að kynnast fólki sem hugsar út fyrir boxið. Ég hef heldur ekki alltaf farið troðnar slóðir í matreiðslunni. Í upphafi voru ræktaðir tómatar á Friðheimum svo bættust við hestasýningar og seinna var garðyrkjustöðin opnuð fyrir fyrir hópa.  Það aftur leiddi til þess að ákveðið var að bjóða gestum upp á veitingar og í kjölfarið var opnaður veitingastaður og ég fenginn til að þróa það verkefni með þeim hjónum,“ segir Jón og sér ekki eftir því að hafa farið út í það verkefni.

Aðspurður segir Jón að það séu algjör forréttindi að vinna á svona stað eins og Friðheimum. „Að fá tækifæri til að taka þátt í að móta hann og þróa eru líka forréttindi.  Við ákváðum strax að fara ekki út um víðan völl með matseðilinn heldur fengi sérstaðan að njóta sín, það sem ræktað er á staðnum tómatar og ferskar kryddjurtir eru í aðalhlutverki í öllum réttum. Þú situr innan um tómatana, finnur lyktina heyrir þá spretta og borðar súpuna. Þetta spilar á öll skynfæri og verður að matarupplifun.“

Erica með einn af hinum himnesku ostabökkum sem eru framreiddir á Vínstofunni. Ljósmynd/Jón K. B. Sigfússon

Fólk alls staðar að úr heiminum

Sérstaðan á Friðheimum er líka sú að fólkið sem þar starfa kemur frá ólíkum menningarheimum. „Við höfum líka verið svo heppin að hafa með okkur fólk alls staðar að úr heiminum sem leggur sitt af mörkum við vöruþróunina.  Svo er einstakt að geta fengið hugmynd að tilraun með eitthvað krydd eða grænmeti og hafa við hlið sér garðyrkjufræðinginn Helenu sem getur ræktað það í hvelli. Og einnig er gott aðgengi að fjölbreyttu fersku hráefni úr nærumhverfinu.“

Þið eruð fræg fyrir ykkar dýrðlegu tómatsúpu og brauðin sem prýða hlaðborðið á Friðheimum, hvaðan fékkstu innblásturinn og hugmyndirnar af þessum kræsingum?

„Það var þegar Knútur og Helena áttu stórafmæli að ég var fenginn til að sjá um veitingarnar. Ég eldaði fyrir þau súpu úti í garði yfir eldi úr þeirra tómötum og þar var komið upphafið af Friðheima tómatsúpunni sem síðan var þróuð áfram. Brauð hef ég bakað lengi og þróað í gegnum árin eftir stað og stund.  Ég fór á sínum tíma til Bandaríkjanna á námskeið í brauðbakstri hjá ítölskum bökurum. Þeir kenndu mér meðal annars að brauðið kæmi frá hjartanu, sem er kannski stóra leyndarmálið á bak við brauðin,“ segir Jón og brosir glettnislega.

Önnur kynslóð Friðheimafjölskyldunnar með Vínstofuna

Síðastliðið sumar opna Vínstofan sem er viðbót við Friðheima og nýtur mikilla vinsælda hjá gestum. Það má með sanni segja að maturinn og smáréttirnir sem þar er í boði hafi heillað gesti upp úr skónum.

„Í Vínstofunni er önnur kynslóð Friðheimafjölskyldunnar að koma sterk inn, þau Dóróthea Ármann, dóttir Knúts og Helenu og maðurinn hennar Kristján en þau stýra staðnum. Þar á sér stað fagleg teymisvinna með fjölskyldunni allri ásamt starfsfólki sem kemur víða að úr heiminum. Það er ánægjulegt að fá tækifæri til að vinna með öllu þessu fólki, þróa góðar hugmyndir og takast á við áskoranir. Varðandi áherslurnar í matseðlinum má segja að það séu skandinavískar og ítalskar áherslur með Miðjarðarhafs ívafi. Réttirnir eru prufukeyrðir og viðbrögð könnuð áður en þeir fara á matseðilinn.“

Ákveðið þema er í gangi á Vínstofunni og þar er vínseðillinn er í aðalhlutverki. „Síðan er verið að þróa létta rétti sem passa með vínseðlinum og við hin ýmsu tækifæri, mismunandi viðburði og árstíðir,“ segir Jón.

Aðspurður segir Jón að ákveðnar breytingar séu í vændum í eldhúsinu. „Það eru heldur betur spennandi breytingar í farvatninu, verið er að stækka eldhúsið verulega sem mun auka möguleikana í þróun á staðnum til muna. Þá munu fleiri rétti bætast við matseðilinn. Það eru til að mynda nýir réttir í þróun og skoðun nú þegar. Við erum meðal annars með salöt sem njóta mikilla vinsælda eitt með lambasteik og annað með heitreyktum silung.  Það sem við erum að setja fram núna er nýtt andasalat með kaldri appelsínusósu,“ segir Jón og er spenntur fyrir komandi tímum með hækkandi sól.

Andasalat Vínstofunnar lítur girnilega út og þessi appelsínusósa lyftir því upp á hæstu hæðir. Ljósmynd/Jón K. B. Sigfússon

Uppskrift að nýjasta salati Vínstofunnar

Jón ljóstrar hér upp leyndarmálinu bak við nýjasta salatið á matseðlinum, andasalatinu og leyfa lesendum matarvefs mbl.is að njóta uppskriftirnar. Nú er því lag að prófa þetta dýrðlega salat sem boðar vorið og sólina. Sósan er stóra leyndarmálið í þessari uppskrift.

Eins og Jón segir þá byrjum við að borða með augunum og því er mikilvægt að fanga augað þegar diskurinn er lagður á borð fyrir matargestinn. Ljósmynd/Jón K. B. Sigfússon

Tengdar fréttir

Uppskriftir

Kartöflusalatið sem sló í gegn hjá Michelin-stjörnukokki

• Undursamlega góð bleikja í taílenskri sesam- og engifermaríneringu
• Rauðbeðuduftið gerir allt jólalegra
• Seytt rúgbrauð með reyktum silungi og sprettum sem steinliggur
• Osta- og hunangsveisla fyrir ostaunnendur

» Fleiri tengdar fréttir

Sósur

Villisveppasósa með hátíðlegu yfirbragði uppáhalds með kalkúninum

• Hægeldaður jólakryddaður lambabógur
• Tryllingslega góðir kjúklingaleggir með tandoori-sósu
• Undursamlega gott tandoori lamb með saffran hrísgrjónum
• Kjúklingur með parmesan borinn fram með jógúrtsósu

» Fleiri tengdar fréttir

Salöt

Ómótstæðilega gott vatnsmelónusalat fyrir matgæðinga

• Gómsætt vetrarsalat úr smiðju Jönu
• Mataræðið sem gefur húðinni ljóma
• Peppað ostasalat sem gargar á þig
• „Bloody Mary tómatasalat“ sem á vel við þessa vikuna

» Fleiri tengdar fréttir

• Blogga um frétt