Matur | mbl | 28.3.2024 | 6:30

Þýskt páskabrauð sem á sér alda gamla sögu

Dýrðlegt páskabrauðið sem kemur úr smiðju Sigurðar Más Guðjónsson bakarameistara og formanns Landssambands bakarameistara. Páskabrauðið á sér aldagamla sögu. mbl.is/Kristinn Magnússon

Páskabrauð njóta mikilla vinsælda í Bernhöftsbakaríi að sögn Sigurðar Más Guðjónsson bakarameistara þar á bæ. Hefð hefur verið ríkjandi víða hjá þeim sem halda páskana hátíðlega að baka páskabrauð og þeirri hefð hefur Sigurður viðhaldið gegnum áranna rás. Hann sviptir hér hulunni af uppskriftinni að hinu dýrðlega páskabrauði en hann segir að leyndardómurinn bak við baksturinn á brauðinu sé tíminn. Það þurfi að nostra við það og baka með ást og umhyggju. Vert er að byrja undirbúninginn daginn áður en bjóða upp á páskabrauðið.

Alheimskökugerðarmaður Sigurður Már Guðjónsson, bakarameistari og formaður Landssambands bakarameistara er iðinn við að svipta hulunni af leyndardómsfullum og sögufrægum uppskriftum. mbl.is/Kristinn Magnússon

Bakarastéttin 190 ára í ár

Sigurður er formaður Landssambands bakarameistara. Árið 2022 var afar stórt hjá Sigurði því þá varð hann Alheims- kökugerðarmaður ársins. Í fyrra var hann svo fyrstur manna tekinn inn í „UIBC -SELECT- CLUB “sem er æðsti heiður bakara og kökugerðarmanna í heiminum. Árið 2024 verður ekki síður viðburðaríkt því bakarastéttin á Íslandi fagnar 190 ára afmæli í ár og margt á döfinni í tilefni þessa merka áfanga. Þessa dagana er Sigurður svo að skipuleggja heimsmeistarakeppnina í bakstri sem haldin verður á Íslandi í júní. Það er í fyrsta sinn sem slík keppni er haldin á Norðurlöndunum. Það er því stórviðburður fram undan hjá bakarastéttinni.

Segðu okkur aðeins frá Landssambandi bakarameistara (LABAK) og söguna bak við það. Landssambandið var stofnað 25. janúar 1958 en það var afi minn, Sigurður Bergsson, sem var fyrsti formaður LABAK og gegndi hann formennskunni til 1970. Markmið og tilgangur LABAK er að safna saman í ein samtök öllum fyrirtækjum sem standa að rekstri brauð- og kökugerða á Íslandi. En frumskilyrði fyrir inngöngu er að þessi fyrirtæki séu rekin af eða hafi í þjónustu sinni bakara- eða kökugerðarmeistara. Neytendur geta því gengið að því sem vísu að þegar þeir versla við aðila í Labak þá eru þeir að versla við fagmenn. LABAK gætir líka hagsmuna sambandsaðila gagnvart opinberum aðilum og öðrum þeim sem sambandsaðilar skipta við. LABAK kemur fram sem sameiginlegur aðili fyrir aðila að sambandinu að því er varðar hagsmunamál þeirra. Labak vinnur að aukinni menntun, verkkunnáttu og vöruvöndun í greininni, svo og að standa fyrir kynningu og fræðslu á þeim sviðum er bakaraiðnina varðar. LABAK stendur á bak við rekur landslið bakara,“ segir Sigurður sem ber mikla virðingu fyrir iðngreininni og vill leggja sitt af mörkum til að halda greininni á lofti.

Mikilvægi lögverndarinnar iðngreina

Þú hefur skrifað mikið af greinum í Morgunblaðið, m.a. tengslum við greinina, hvað hefur þú verið að fjalla um?

„Ég hef skrifað margar greinar með þeim góðu mönnum Helga Steinari Karlssyni múrarameistara og Ara Trausta Guðmundssyni jarðfræðingi. Við höfum viljað vekja athygli á mikilvægi lögverndarinnar iðngreina og iðnnámi. Flestir eru væntanlega sammála um að hér á landi eigi að ríkja atvinnufrelsi. Málið snýst ekki um það eitt og sér, heldur að menn hafi fullnægjandi þekkingu á því sem þeir taka sér fyrir hendur og þeirri þjónustu sem þeir selja öðrum. Það eru ríkir almannahagsmunir að störf þessi annist fullmenntaðir fagmenn sem hafa góða þekkingu, meðal annars á hreinlætisfræðum og réttum vinnubrögðum. Kostir iðnnáms eru margþættir og má t.d. nefna að fólk útskrifast með starfsréttindi. Aðsókn í bakaranám hefur aukist gríðarlega síðustu tvö árin og hefur fjöldi nema rúmlega tvöfaldast.“

Lærði kökugerð í Þýskalandi

Sigurður byrjaði að læra bakaraiðn 16 ára gamall, árið 1992 og lauk sveinsprófi 1996. „Ég var svo í fyrsta útskriftarárgangi meistaraskóla MK árið 1998, en seinna hélt ég til Þýskalands þar sem ég lærði kökugerð,“ segir Sigurður. Sigurður er einn af örfáum á Íslandi sem er bæði með meistararéttindi í bakaraiðn og í kökugerð.

Manstu hvað það var það fyrsta sem þú bakaðir?

„Fyrsta minningin mín er þegar ég er 6 ára gamall og var að gera konfekt og fígúrur úr marsipani niður í bakaríi.

Hefur þú aldrei bakað vandræði?

„Það verður enginn óbarinn biskup og ég er engin undantekning frá því, æfingin skapar meistarann eins og máltækið segir. Iðngreinarnar og handverkið ganga í grunninn út á að sú fagþekking og reynsla sem við öflum okkur með stöðugri ástundun og með reynslu reyndari fagmanna breytir tilviljunar kenndri útkomu í reglu. Það myndar stöðugleika og gæði,“ segir Sigurður.

Hver er sérstaðan þin í bakstri og kökuskreytingum?

„Þar sem ég lærði að verða í konditor í Þýskalandi þá skipar þýsk menning og bakstur stóran sess í hjarta mínu. Síðustu árin hef ég líka sótt mikinn innblástur til Frakklands, en Frakkar eru gríðarlega framarlega í bakaraiðn og kökugerð. Fjölskyldufyrirtækið er 190 ára í ár og hefðir skipa mikinn sess hjá svo gömlu fyrirtæki. Við fáum mikið af pöntunum á kransakökum sem og tertum sem við leggjum mikinn metnað í að hafa sem bestar.“

Nú er páskahátíðinni fram undan og fermingar, heldur þú í hefðir og siði í tengslum við bakstur á páskunum?

„Síðustu árin hefur orðið til hjá okkur sú hefð að bjóða upp á páskabrauð í kringum páskahátíðina. Páskabrauðið verður vinsælla með hverju árinu. Um páskana legg ég mikið upp úr því að verja tíma með fjölskyldunni og svo er ómissandi að hafa páskabrauðið til að grípa í ef það koma gestir í heimsókn,“ segir Sigurður og brosir.

Brauðið táknrænt og tileinkað Jesús

Sigurður ákvað að svipta hulunni af uppskriftinni að hinu dýrðlega páskabrauði hér á matarvef mbl.is og leyfa lesendum að spreyta sig í brauðbakstrinum.

„Þetta er þýskt páskabrauð sem kallast á þýsku Osterfladen eða Osterbrot og eiga þau alda gamla sögu. Þeirra er meira að segja getið á nokkrum stöðum í nýja testamentinu. Brauðið er mjög táknrænt og vísar til kristinnar trúar því brauðið er tileinkað Jesús sem er ljós heimsins og það er kross sem er skorinn ofan í brauðið er líka kristið tákn.“

Tími eitt mikilvægasta hráefnið í bakstri

Hver eru helstu leynitrixin þegar kemur að bakstrinum á þessu dýrðlega páskabrauði?

„Það er gríðarlega þýðingarmikið að leggja rúsínurnar í bleyti daginn áður. Síðan að laga fordeigið og gefa því tíma til að hvílast. Tími er eitt mikilvægasta hráefnið í bakstri. Það sem er frábrugðið við okkar páskabrauð og þessu sem uppskriftin er af er að við setjum trönuber í staðinn fyrir rúsínurnar.“

Unaðslega ljúffengt og fallegt páskabrauð. mbl.is/Kristinn Magnússon

Þýskt páskabrauð

3 stykki

Ávaxtablanda

250 g rúsínur
30 g romm
50 g grófhakkaðar möndlur
50 g súkkat

Aðferð:

Allt lagt í bleyti daginn áður.

Fordeig

150 g hveiti
125 g volg mjólk
40 g pressuger (ef notað er þurrger eru sett 16 g)

Aðferð:

Allt hráefnið blandað saman í skál og unnið rólega saman í 5 mínútur og látið standa í 30 mínútur.

Aðaldeigið

315 g fordeig
350 g hveiti
75 g strásykur
200 g mjúkt ósaltað smjör
2 egg eða um 100 g
5 g salt
1 stk. vanillustöng
Börkur af ½ sítrónu

Aðferð:

Allt hráefnið sett saman í hrærivélaskál.
Unnið saman í 4 mínútur í fyrsta gír og 4 mínútur í öðrum gír.
Látið deigið síðan standa undir rökum klút eða plasti í 30 mínútur.
Blandið síðan ávaxtablöndunni saman við deigið og skiptið deiginu skipt upp í 3 brauð (hvert brauð er um 475 g) og mótið í kúlur.
Látið hefast í um það bil 45 mínútur.
Penslið síðan með pískuðum eggjarauðum og skerið kross í brauðin sem er tákn kristindómsins.
Að lokum stráið hökkuðum möndlum yfir.
Bakið í blástursofni á 160°C hita í um það bil 35 mínútur. Ef þið bakið án blásturs hitið þá ofninn í 180°C hita.
Berið fram og njótið með ykkar allra bestu í tilefni páskana.