Matur | Morgunblaðið | 5.4.2024 | 6:00

Sumarlegar bollakökur og litrík marensterta

Árni Þorvarðarsonn fagstjóri í bakaraiðn og bakari býður upp á helgarbaksturinn að þessu sinni og það eru kræsingar með sumarlegu ívafi. Samsett mynd

Uppskriftirnar fyrir helgarbaksturinn að þessu sinni koma úr smiðju Árna Þorvarðarsonar fagstjóra í bakaraiðn við Hótel- og matvælaskólann en hann hefur reglulega opnað uppskriftabækur sínar fyrir lesendum Morgunblaðsins undanfarið.

Árni hefur mikla ástríðu fyrir starfi sínu og veit fátt skemmtilegra en að skapa nýjar uppskriftir, bæta og breyta og gleðja bæði nemendur sína og gesti með sælkerabakkelsi og kökum. Um páskana töfraði Árni fram girnilegar kræsingar með sumarlegu ívafi. Hann deilir hér með lesendum þessum girnilegu uppskriftum sem eiga vel við um helgina og ekki síður þegar sumardeginum fyrsta verður fagnað í lok mánaðarins.

Lærði listina hjá mömmu

Árni hefur sinnt kennslu í þrjú ár og líkar það vel. Hann er fjölskyldumaður, giftur og á þrjú börn og hund. „Í frítíma mínum fylgist ég mikið með íþróttum, ég bruna um Ísland með hjólhýsi í eftirdragi og finnst ekki leiðinlegt að bjóða góðum vinum heim í skemmtilegt kvöld. Þegar gestir eru annars vegar þá er matur og góðar kræsingar iðulega líka til staðar,“ segir Árni og bætir við að innblásturinn að bakstrinum hafi hann fengið í bernsku hjá móður sinni.

„Ég kem úr mikilli matarfjölskyldu þar sem mamma starfaði lengi vel sem smurbrauðsdama og bróðir minn hóf ungur að árum að reka sitt eigið bakarí fyrir vestan. Það má því segja að maður hafi alist upp í eldhúsinu heima og lært listina hjá mömmu sem enn þann dag í dag hefur mikinn metnað fyrir framsetningu og góðu bragði.“

Tileinkað mér bakstur í 25 ár

„Í dag er ég mjög þakklátur fyrir að hafa ákveðið það snemma að feta þessa braut og hafi líkað það jafn vel og raun ber vitni. Ég er þakklátur fyrir að hafa gaman af því að mæta í vinnuna þrátt fyrir að ég hafi tileinkað mér bakstur í 25 ár. Það er líka mikilvægt að hafa það í huga að ekkert er því til fyrirstöðu að hefja bakaranám eða annað iðnnám seinna á lífsleiðinni því það er svo mikilvægt að hafa gaman, því annars er bara leiðinlegt.“

Manstu hvað það fyrsta sem þú bakaðir var?

„Þó að brauðterta sé ekki skilgreind sem bakstur þá er ég nokkuð viss um að það sé það fyrsta sem ég spreytti mig á. Eftir að hafa horft á mömmu gera þær nokkrar fékk maður fljótt sjálfstraust til að meta hvað er fallegt og hvað virkar og hvenær.“

Hefur þú aldrei bakað vandræði?

„Þetta er einn þreyttasti brandari sem bakari heyrir en allri þróun fylgja alls konar vandræði og það má því segja að við bakararnir séum alltaf að baka vandræði. Það væri ekkert gaman ef öll vöruþróun gengi alltaf upp. Stundum er gott að taka eitt skref aftur á bak til að komast tvö áfram.“

Þegar kemur að sérstöðunni í bakstri og kökuskreytingum segist Árni vera jafnvígur í hvoru tveggja. „Ég er alinn upp í umhverfi þar sem við vorum þrír nemar og allir með mikið keppnisskap. Það var því ákveðin pressa að vera góður í flestu. Stór nöfn í konditorheiminum voru að koma til baka til Íslands frá Danmörku á þessum tíma sem kveikti mikinn áhuga hjá mér á tertugerð. Það varð því úr að maður var orðinn jafnvígur á bæði baksturinn og tertugerðina þegar á reyndi.“

Dýrindis bollakökur og litrík marensterta

Fyrir helgarbaksturinn mælir Árni með þessum dýrindis bollakökum, sem hver og einn getur skreytt eftir eigin höfði, og litríkri marenstertu sem hefur slegið í gegn í hvert skipti sem Árni hefur borið hana á borð. „Hugmyndin á bak við muffins eða bollakökurnar er að bjóða upp á lítla köku sem skilur ekki eftir sig subbuskap eftir að fyrstu gestir byrja að fá sér. Í uppskriftinni er olía og mjólk sem eykur mýktina í kökunni. Gott ráð er að leyfa bollakökunum að vera í frysti eða kæli í lokuðum umbúðum í sólarhring áður en kreminu er sprautað á. Svo gildir eins og áður að nota ímyndunaraflið við að skreyta, passa að skreyta ekki of flókið heldur gera þær fallegar og girnilegar,“ segir Árni.

„Hugmyndin að páskamarensinum kom þegar við vorum að vinna með nemendum við skreytingar á marenstertum uppi í skóla. Við vorum að spá og spekúlera hvernig væri hægt að skreyta þær á fallegan hátt. Við byrjuðum að nota krem til að gera mynstur en okkur fannst það of sætt. Það lá því beinast við að lita bara marensinn í mismunandi litum og sprauta fyrir bakstur. Þetta kom öðruvísi og fallega út og um að gera að leyfa ímyndunaraflinu að ráða för hér. Fyllingin er kókosbolla sem hefur oft tíðkast í íslenskum eftirréttum auk þess sem piparlakkrískurlið er alltaf vinsælt en vegur einnig upp á móti sætunni. Mjólkursúkkulaðikremið bleytir vel upp í botninum og gerir það að verkum að tertusneiðin bragðast betur sem ein heild.“

Falleg litríka marenstertan hans Árna og þetta eru án ef krúttlegustu bollakökurnar. Litlir gulir ungar prýða kökurnar sem Árni föndraði úr kreminu. mbl.is/Árni Sæberg

Sumarlegur bollakökur og litríkur marens

Sumarlegar bollakökur

110 g púðursykur
110 g sykur
123 g olía
2 stk. egg
1 tsk. matarsódi
1 tsk. lyftiduft
½ tsk. salt
1 tsk. vanillusykur
270 g hveiti
200 g mjólk
50 g saltkaramella

Aðferð:

Setjið saman púðursykur og sykur í hrærivélarskál og notið spaða til að hræra saman.
Bætið eggjunum rólega saman við.
Blandið mjólk og þurrefnum saman við blönduna og hrærið allt saman.
Sprautið deiginu í muffinsform.
Bakið við 170°C í 12-20 mínútur, fer eftir stærð formanna. Gott er að frysta í einn dag áður en skreytingin er sett á kökurnar.

Saltkaramella

50 g smjör
50 g púðursykur
50 g rjómi
50 g mjólkursúkkulaði
1 tsk. salt

Aðferð:

Byrjið á því að bræða smjör og púðursykur, eftir að smjörið hefur bráðnað og suðan er komin upp látið þá sjóða áfram í 3 mínútur.
Bætið þá rjómanum út í. Látið suðuna koma aftur upp og sjóðið þá áfram í 4 mínútur.
Þegar blandan hefur kólnað niður í 70°C hellið þið henni yfir súkkulaðið og saltið.
Hrærið þetta saman og látið kólna, má gera degi áður.

Smjörkrem

215 g smjörlíki
72 g smjör
287 g flórsykur
22 g mjólk
150 g saltkaramella

Aðferð:

Blandið öllu saman í skál og hrærið saman í u.þ.b. 15 mínútur á miðlungshraða með spaða. Sprautið síðan kreminu á kökurnar. Það er fallegt að lita kremið með matarlit eftir smekk og þema hverju sinni.

Litrík og sumarlega marensterta

390 g sykur
180 g eggjahvítur

Aðferð:

Byrjið á því að hita ofninn í 100°C með blæstri.
Þeytið eggjahvítur og sykur þar til marensinn er orðinn stífur, eða í um 10-15 mínútur á góðum hraða.
Leggið disk eða kökuform sem er ca. 23 cm í þvermál á bökunarpappír og notið til að teikna tvo hringi.
Skiptið marensinum í 3 skálar og litið hvern skammt fyrir sig með matarlit.
Veljið matarlit eftir tilefni, ég notaði gulan og grænan og ákvað að þriðja skammtinn hvítan, án matarlitar.
Takið 3 sprautupoka með mismunandi stútum og fyllið hvern með sínum lit af marensinum.
Sprautið frjálst innan í hringina á pappírnum.
Bakið í 60 mínútur á 100°C hita. Látið kólna áður en fyllingin fer á.

Mjólkursúkkulaðikrem

100 g mjólkursúkkulaði
80 g rjómi

Aðferð:

Vigtið súkkulaðið í skál, hitið rjómann að suðu og hellið yfir súkkulaðið.
Hrærið rólega þar til það bráðnar.
Leyfið kreminu að standa og ná stofuhita áður en það er sett á tertuna.

Fylling

500 g þeyttur rjómi
1 box kókosbollur
½ poki súkkulaðihúðaður piparlakkrís

Aðferð:

Sprautið rjómanum á annan botninn, skiljið eftir hreiður í miðju.
Skerið kókosbollurnar niður og setjið út í rjómann ásamt piparlakkrísnum.
Súkkulaðikreminu er svo næst sprautað yfir. Gott er að geyma tertuna í sólarhring í kæli áður en hún er borin fram.
Það borgar sig að geyma í kæli þar sem það bleytir mátulega upp í marensinum.