Matur | Morgunblaðið | 27.4.2024 | 12:30

Nýkrýndur kokkur ársins grillar og fagnar sumri

Hinrik Örn Lárusson er nýkrýndur kokkur ársins 2024 og elskar fátt meira en grillkjöt. Hann ætlar að fagna sumri með því að grilla sér góða steik. Samsett mynd

Hinrik Örn Lárusson er einn eigenda Lux veitinga, Sælkerabúðarinnar og Sælkeramatar og veit fátt skemmtilegra en að grilla góðar steikur og setja saman girnilegt meðlæti.

Hinrik vann keppnina Kokkur ársins á dögunum sem haldin var í IKEA en það er Klúbbur matreiðslumeistara sem á og rekur keppnirnar Kokkur ársins og Grænmetiskokkur ársins, sem einnig var krýndur á þessum tímamótum.

Hinrik Örn Lárusson er nýkrýndur Kokkur ársins 2024. mbl.is/Kristinn Magnússon

Hvernig tilfinning er hafa unnið titilinn kokkur ársins um helgina?

„Það er alveg einstök tilfinning, eitthvað sem mig hefur langað mjög lengi. Það er þvílíkur heiður að vera kominn í hóp með þeim snilldarkokkum sem bera þennan titil.“

Hvernig undirbjóstu þig fyrir keppnina?

„Í raun hefst undirbúningurinn fyrir þessa keppni þegar maður byrjar að læra, þetta snýst um að elda mat í hinu leyndardómsfulla eldhúsi og það eina sem getur undirbúið þig almennilega er reynsla. Ég byrjaði að æfa mig sérstaklega á mánudegi fyrir keppni, það er að segja þremur dögum fyrir forkeppnina, og síðan fór aðalkeppnin fram tveim dögum síðar. Við fengum að vita um skylduhráefnið fyrir forkeppni. Þannig að öll vikan fór í undirbúning og keppni. Jafnframt hef ég líka keppt mikið í keppnismatreiðslu í gegnum tíðina og er með fína reynslu og þekkingu úr keppnisheiminum.“

Hvað þarf kokkurinn að hafa til brunns að bera til að geta unnið keppnina?

„Fyrst og fremst að hafa sjálfstraust, trúa á sjálfan sig og það sem maður er að gera og gefa allt í botn.“

Æfingar fyrir næstu keppni hefjast eftir sumarið

Aðspurður segir Hinrik að eftir keppnina taki alvaran við. „Nú er ég að fara að vinna aftur og setja allt á fullt fyrir grillsumarið mikla í Sælkerabúðinni og síðan byrja æfingar aftur eftir sumarið fyrir Nordic Chef of the Year sem verður haldin í Herning í Danmörku í mars árið 2025. En sigrinum fylgdi líka þátttökuréttur fyrir Íslands hönd í þessari keppni.“

Í keppninni um kokk ársins þurfti að matreiða og framreiða þriggja rétta máltíð og ákveðið skylduhráefni þurfti að vera í réttunum. Þegar Hinrik er spurður um matseðilinn sem hann bauð upp á svaraði hann því til að hann hefði einungis séð eina leið greiða eftir að hann sá skylduhráefnið. „Í aðalrétt var skylduhráefnið lamb og smjördeig og ég hugsaði strax til þess að gera Wellington, rest var í raun bara ég að gera eitthvað sem mér fannst gott.“

Svona leit vinningsmatseðillinn hans Hinriks út í keppninni um kokk ársins:

Forréttur Hægeldað andaregg, confit-kartöflur, skyrkartöflusalat og hollandaise-sósa. Skylduhráefnin voru andaregg og gullauga-kartöflur.
Aðalréttur Bakaður lambahryggur og Lamba-Wellington borið fram með bakaðri seljurót með heslihnetudressingu, fylltur laukur með grænerturagú og lambasoðgljái. Skylduhráefnið var lambahryggur eldaður á tvo vegu.
Eftirréttur Hvít súkkulaðimús, hvít súkkulaðikaka, söl, marens og krækiberjasorbet. Skylduhráefnin voru krækiber, hvítt súkkulaði og söl.

Nauta-ribeye borið fram með grilluðum aspas og toppkáli

Þessa dagana er grillsumarið efst í huga Hinriks og hann er þegar búinn að ákveða hvað hann ætlar að grilla til að fagna sumrinu með sínu fólki. „Ég er algjör grillkall og elska gott grillkjöt, þannig að frá og með 1. apríl til 1. október eru flestar máltíðirnar matreiddar á grillinu. Í miklu uppáhaldi hjá mér núna er grillað nauta-ribeye eða nauta-striploin frá Umi sem fæst í Sælkerabúðinni, borið fram með grilluðum aspas og toppkáli og sesamhrísgrjónum. Það er súper einfalt að útbúa þessar kræsingar og þetta er ótrúlega góður matur. Það tekur einungis um 20 mínútur að græja þessa grillmáltíð.

Ég mæli með að grillarar fari aðeins út fyrir kassann í sumar og prófi nýjar nautasteikur, það mun koma mörgum á óvart hvað þær eru góðar, eins og striploin, flank, culotte og chuck flap svo fátt eitt sé nefnt,“ segir Hinrik að lokum og drífur sig út til grilla steik drauma sinna.

Grillaða ribeye-nautasteikin hans Hinriks ásamt meðlætinu, grilluðum aspas, toppkáli og sushi-grjónunum, lítur girnilega út og mun sóma sér vel í næstu grillveislu. mbl.is/Kristinn Magnússon

Grilluð ribeye- eða striploin-nautasteik og meðlæti

Fyrir 2

400 g nautaribeye eða striploin
1 búnt grænn aspas
½ haus toppkál
1 pk sushi-grjón
200 ml sesamdressing
Salt og pipar eftir smekk
Sesamfræ eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að fíra upp í grillinu.
Skerið kjötið í tvær 200 gramma steikur.
Veltið steikunum upp úr olíu og kryddið með salti og pipar eftir smekk.
Þegar grillið er orðið funheitt setjið þá steikurnar á grillið og grillið þær í 2-3 mínútur á hvorri hlið.
Látið steikurnar síðan hvíla. Endurtakið þetta þar til steikin hefur náð 56°C kjarnhita meðan það hvílir.
Skerið toppkál niður og veltið því upp úr olíu ásamt aspas og kryddið með salti.
Grillið aspasinn og toppkálið þar til allt er fulleldað.
Sjóðið sushi-hrísgrjónin eftir leiðbeiningum á pakka.
Takið síðan til eldfast mót og setjið sushi-grjón neðst í mótið og stráið sesamdressingu yfir, setjið síðan grillaða kálið og aspas á hrísgrjónin og stráið sesamfræjum yfir.
Skerið steikurnar niður í þunnar sneiðar og berið fram á viðarbretti eða steikarfati.