Matur | Morgunblaðið | 24.5.2024 | 21:00

Grænmetiskokkur ársins grillar reyktan beinmerg

Grænmetiskokkurinn Bjarki Snær Þorsteinsson er nýkrýndur Grænmetis- kokkur ársins 2024. Hann sviptir hulunni af sínum uppáhaldsgrillrétti. Arnþór Birkisson

Bjarki Snær Þorsteinsson, matreiðslumaður og landsliðskokkur kom, sá og sigraði í keppninni um titil inn Grænmetiskokkur ársins sem haldin var í apríl. Þetta var í fyrsta skipti sem keppnin um Grænmetiskokk ársins er haldin en það er Klúbbur matreiðslumeistara sem stendur fyrir keppninni ásamt keppninni um Kokk ársins.

Bjarki starfar hjá Lúx veitingum ásamt því að vera meðlimur í íslenska kokkalandsliðinu. Hann hefur mikinn áhuga á keppnismatreiðslu og segir fátt skemmtilegra en að keppa og taka nýjum áskorunum eins og að taka þátt í keppninni um titilinn Grænmetiskokkur ársins. Grillsumarið fer líka afar vel í Bjarka og hann sviptir hulunni af sinni uppáhaldsgrilluppskrift og deilir með lesendum.

Mikill heiður að vera fyrstur til að vinna keppnina

Hvernig tilfinning er hafa unnið titilinn Grænmetiskokkur ársins 2024?

„Það er mikill heiður að vera fyrstur til að vinna keppnina Grænmetiskokkur ársins. Það var virkilega gaman að taka þátt í keppni eins og þessari þar sem grænmeti er sett í forgrunn, aðeins erfiðara að búa til heildarrétt úr grænmeti.“

Ertu sjálfur meira fyrir grænmeti en kjöt?

„Sjálfur er ég kjötæta en meðlætið er í raun það sem skiptir mestu, allir geta eldað góða steik en það er ekki jafn auðvelt að gera eitthvað nýtt og skemmtilegt úr grænmeti.“

Þetta er hin fullkomna grillmáltíð sem lýsir smekk Bjarka vel og hann parar máltíðina með góðu rauðvíni mbl.is/Arnþór Birkisson

Hvernig undirbjóstu þig fyrir keppnina?

„Við fengum að vita um verkefnið á mánudegi eða fjórum dögum fyrir keppni, maður byrjar á því að fá aðalhráefnið sem að þessu sinni var í forrétt grænn aspas og egg, í aðalrétt gulrætur, kantarellur og polenta og í eftirrétt ananas og sýrður rjómi. Fyrsta sem maður gerir er að teikna upp hugmyndir og svo fer maður að prufa hlutina og sjá hvort hlutirnir passi saman. Sumt gengur og annað ekki, svo á einhverjum tímapunkti þarf maður að taka ákvörðun um hvað maður ætlar að fara með í keppnina og æfa það eins vel og hægt er. Þá er mikilvægt að vera með gott fólk með sér eins og aðstoðarmann sem hjálpar manni að taka réttar ákvarðanir,“ segir Bjarki.

Var æfingatíminn langur fyrir keppnina?

„Þar sem við fengum bara fjóra daga til að æfa þurfti allt að gerast mjög hratt, þetta voru langir dagar og eins og síðasta daginn vorum við María Ósk Steinsdóttir, aðstoðarmaður minn, í 36 tíma samfleytt á æfingum fyrir keppnina.“

Flank-steikin er lokkandi og tilvalin á grillið í sumar. Gaman er að bera hana fram á viðarbretti með ferskum kryddjurtum mbl.is/Arnþór Birkisson

Ómetanlegt að læra af öðrum

Hvaða hæfileika þarf að hafa til að geta unnið keppni eins og þessa?

„Það er mikilvægt að vera með metnað fyrir því að gera góða grænmetisrétti. Það er allt annað að taka þátt í matreiðslukeppni en að vinna í eldhúsi og því er ómetanlegt að læra af öðrum sem náð hafa langt í matreiðslukeppnum en þar kemur reynsla mín hjá Lúx veitingum sér vel. Einnig er mikilvægt að halda góðu skipulagi í eldhúsinu og maturinn þarf fyrst og fremst að vera bragðgóður og líta vel út. Einnig er mikilvægt að vera með gott fólk í kringum sig, þar ber að nefna Viktor Örn, Hinrik Örn, Sigga Helga, Atla Þór, Snædísi landsliðsþjálfara og Maríu Ósk matreiðslunema sem vann þrotlaust með mér og Hinrik sem vann titilinn Kokkur ársins í ár.“

Kartöflukrem og grillaður aspas passa vel saman og lyfta máltíðinni upp á hærra plan. mbl.is/Arnþór Birkisson

Green Chef í Danmörku næsta keppni

Hvað tekur við eftir þennan glæsta sigur?

„Næst á dagskrá er keppnin Green Chef sem haldin verður í Danmörku á næsta ári. Við verðum tvö saman í liði þar, ég og María. Við eigum að bera fram 3ja rétta matseðil á tveimur og hálfum klukkutíma. Síðan er markmiðið að halda áfram með kokkalandsliðinu og efla mig enn frekar í keppnismatreiðslu,“ segir Bjarki með bros á vör.

Í tilefni þess að grillsumarið er hafið deilir Bjarki með lesendum Morgunblaðsins sínum uppáhaldsgrillrétti ásamt meðlæti. „Uppáhaldsgrillrétturinn minn til að byrja grillsumarið er alvöru „dry aged flank“-steik úr Sælkerabúðinni ásamt grilluðum aspas, kartöflukremi, chimichurri og reyktum beinmerg með kryddjurtaraspi.“

Bjarki toppar máltíðina með ekta chimichurri-sósu sem steinliggur með flank-steikinni. mbl.is/Arnþór Birkisson

„Dry aged flank“-steik borin fram með grilluðum aspas, kartöflukremi, chimichurri-sósu og reyktum beinmerg með kryddjurtaraspi.

„Dry aged flank“-steik

Fyrir 4-5

1 kg dry aged flank-steik
Ólífuolía eftir smekk
Salt eftir smekk
3-5 hvítlauksgeirar
½ búnt rósmaríngreinar, rósmarínstilkarnir skornir

Aðferð:

Leyfið steikinni að ná stofuhita.
Penslið steikina með ólífuolíu og kryddið vel með salti, rósmarínstilkum og hvítlauksgeirum. Leggið rósmaríngreinarnar og hvítlauksgeirana á steikina.
Hitið grillið upp í 250-300°C.
Leggið steikurnar á grillið og steikið í 3-4 mínútur á hvorri hlið, tíminn fer eftir þykktinni en kjötið er tilbúið þegar það hefur náð 52-55°C í kjarnhita.
Leyfið steikunum að hvíla í 5-10 mínútur áður en þær eru bornar fram.
Það er fallegt að skera steikina í sneiðar og raða á viðarbretti og skreyta með kryddjurtum.

Grillaður aspas

1 búnt grænn aspas (6-8 stk.)
Ólífuolía eftir smekk
Salt og pipar eftir smekk
1 sítróna, börkurinn rifinn niður
Parmesanostur eftir smekk

Aðferð:

Setjið aspasinn í álform eða eldfast mót og berið á hann smá ólífuolíu.
Kryddið til með salti og pipar. Rífið niður börk af einni sítrónu og grillið á funheitu grilli.
Takið aspasinn af grillinu þegar hann er tilbúinn og setjið á disk eða ofan á kartöflumúsina og rífið niður parmesanost yfir aspasinn og berið fram.

Kartöflukrem

1,2 kg bakaðar kartöflur
300 g smjör
25 ml rjómi
Salt eftir smekk

Aðferð:

Hitið ofninn í 220°C hita.
Setjið kartöflurnar í eldfast mót eða á ofnplötu klædda bökunarpappír.
Bakið kartöflur þar til mjúkar eða í um það bil klukkustund.
Hellið smjöri og rjóma út í pott og hitið ásamt öðrum hráefnum og stappið með kartöflustöppu þar til þið hafið náð þeirri áferð sem þið óskið.
Þið getið sett aðeins meiri eða minni rjóma eftir því hversu þykka þið viljið hafa kartöflumúsina.
Smakkið til með salti.

Chimichurri

2 dl ferskt kóríander
2 dl fersk steinselja
4 stk. hvítlauksgeirar
Safi úr ¼ límónu
1 msk. hvítvínsedik
½ – 1 stk. chili
1 ½ dl hágæða ólífuolía
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Setjið öll innihaldsefnin saman í blandara.
Ef þið viljið ekki hafa sósuna of sterka hreinsið þá fræin úr chili-inu áður en þið setjið
það í blandarann.
Blandið létt saman þannig að sósan sé grófmaukuð.

Reyktur beinmergur

2 stk. reyktur beinmergur (fæst t.d. í Sælkerabúðinni)
Kryddjurtaraspur (sjá uppskrift)

Aðferð:

Grillið beinmerginn á funheitu grilli eftir smekk og takið síðan af grillinu og bætið kryddjurtaraspi ofan á.
Setjið í eldfast mót eða ofnplötu klædda bökunarpappír og bakið í 10 mínútur í ofni við 180°C hita.

Kryddjurtaraspur

2 dl panko-raspur eða eftir smekk
2-3 msk. smjör eða eftir smekk
½ búnt fersk steinselja
½ búnt timjan
parmesanostur eftir smekk

Aðferð:

Steikið panko-rasp með smjöri á meðalheitri pönnu.
Setjið raspinn síðan í blandara ásamt ferskri steinselju og timjan og blandið vel saman.
Takið úr blandaranum og bætið parmesanosti saman við og setjið blönduna yfir beinmerginn.