Matur | mbl | 6.7.2024 | 18:00

Yfirkokkurinn býður upp á kolagrillað lamba prime

Elmar Daði Sævarsson yfirkokkur á veitingastaðnum Calor á Hótel Varmalandi ásamt meistarakokknum Sindra Guðbrandi Sigurðssyni sem var með pop-up í vetur á Calor. Sindri er einn af meistarunum sem Elmar hefur lært af. Ljósmynd/Sjöfn

Elmar Daði Sævarsson yfirkokkur á veitingastaðnum Calor á Hótel Varmalandi í Borgarfirði hefur haft ástríðu fyrir matargerð síðan hann var 8 ára gamall, sérstaklega að grilla. Hann vissi fljótt hvað hann langaði að verða þegar hann yrði stór. Elmar er aðeins 24 ára gamall og hefur starfað sem yfirkokkur í dágóðan tíma á Hótel Varmalandi. Hann gaf sér tíma í smá spjall við undirritaða og deilir með lesendum Matarvefsins uppskrift að sínum uppáhaldsgrillrétt þessa dagana.

Kolagrillað lamba prime er í miklu uppáhaldi hjá Elmari. Ljósmynd/Elmar Daði

Grillaði hrefnusteikur 8 ára gamall

„Ég hef haft áhuga af mat síðan ég var um 8 ára gamall. Þá byrjaði ég að grilla með mömmu en við grilluðum reglulega hrefnusteikur, lambakótelettur og hamborgara. Ég hékk ávallt upp við mömmu mína meðan hún var að elda, vildi hjálpa og spurði endalausra spurninga um matargerðina. Ég hef í rauninni viljað vera kokkur frá því ég man eftir mér. Ég sannfærðist endanlega þegar ég var að vinna eldhúsi við að aðstoða kokk í matartímanum en þá sagði kokkurinn að ég ætti að læra kokkinn því hann sá að ég hafði sjúklega mikinn áhuga á starfinu,“ segir Elmar og brosir.

Hvernig er að vera yfirkokkur á Hótel Varmalandi?

„Þetta er skemmtilegt en krefjandi verkefni sem gefur rosalega mikið af sér. Starfið hefur kennt mér og sýnt hvernig kokkur ég vil vera. Ég er búinn að finna minn takt og hvernig matargerð heillar mig mest, hvað mér finnst skemmtilegast að matreiða ef svo má að orði komast. Ég er þó iðinn enn í dag að senda fyrirspurnir á gömlu meistarana mína og fá góð ráð um alls konar sem tengist matargerðinni en þeir hafa kennt mér mikið gegnum tíðina,“ segir Elmar. Má þar meðal annars nefna Sindra Guðbrand Sigurðsson meistarakokk en Elmar og Sindri hafa unnið saman.

Frétt af mbl.is

Meistarakokkurinn Sindri verður með pop-up í Varmalandi

Svínakótelettur og kræklingur sérstaðan

Hvað er vinsælasta á matseðlinum ykkar hjá matargestum?

„Án efa er það grillaða svínakótelettan okkar sem er með „vierge“ sósu, íslenskum krækling í basil og grænkáli. Þetta er skemmtilegur og öðruvísi réttur þar sem þetta er svipað konsept og haf og hagi eða eins og sagt er á ensku „surf & turf“ en ég hef ekki séð neinn veitingastað á Íslandi bjóða upp á tvist með íslenskum svínakótelettum og krækling. Íslenska svínakjötið er í miklu uppihaldi hjá mér þar sem mér finnst það vera vannýtt og verið að fara á mis við íslensku gæðin vera á heimsklassa.“

Kolagrillað lamba prime með salsa verde

Áttu þér þinn uppáhaldsgrillrétt sem þér finnst ómissandi að töfra fram á sumrin?

„Það er klárlega lamba-prime með salsa verde, grilluðu smælki og grilluðum blaðlauk með feta ostakremi og sýrði rjómasósu, hreint sælgæti.“ Elmari er mikið fyrir að grilla og veit fátt skemmtilegra við réttar aðstæður. „Ég hef elskað alvöru viðarkolagrill síðan ég var að vinna á Frantzen og Sumac en kolagrillin eru undirstaðan matargerðinni hjá þeim báðum veitingastöðunum. Ég hef ekki getað hætt að hugsa um þessi kolagrill síðan ég var þar og keypti mér sjálfur slíkt grill fyrir veitingastaðinn hér á hótelinu og fyrir sjálfan mig. Ég held mikið upp á lambakjötið okkar og það klikkar aldrei. Það nýtur ávallt mikilla vinsælda og virðist fara vel í alla, sérstaklega þegar það grillað.“

Elmar deilir hér með lesendum uppskriftinni að sínum uppáhaldsgrillrétti, lamba prime með ljúffengu meðlæti. Hann mælir með að taka út lambið úr kæli að minnsta klukkustund fyrir eldun og láta það vera í stofuhita. Elmar mælir með að grilla lambið þar til kjarnhitinn er 54°C og láta hvíla þar til kjarnhitinn hefur náð 58°C. Þá er það borið fram með ljúffengu meðlæti eins og það gerist best.

Girnileg sælkeramáltíð að hætti Elmars. Ljósmynd/Elmar Daði

Lamba prime með salsa verde, grilluðu smælki, blaðlauk með feta ostakremi og sýrðri rjómasósu

Fyrir 2

600-700 g lamba prime
Salt og pipar eftir smekk
Hnífsoddur kardimommuduft

Aðferð:

Byrjið á því að hita grillið vel.
Kryddið lambið eftir smekk.
Grillið á funheitu grilli þar til kjarnhitinn hefur náð 54°C hita. Ekki snúa kjötinu of oft.
Takið þá af grillinu og leyfið að hvíla þar til kjarnhitinn hefur náð 58°C.

Salsa verde

50 g kerfill
25 g graslaukur
25 g kóríander
1 grillaður skalotlaukur
1 grillaður græn chilli pipar
½ Hvítlauksgeiri
150 ml góð ólífuolía

Til að krydda eftirá

1 stk. límóna, börkur og safi
Salt eftir smekk
Aromat eftir smekk

Aðferð:

Setjið allt hráefnið í matvinnsluvél og blandið vel saman þar til allt er hakkað en ekki alveg mauk.
Kryddað með límónu börk og safa, og salti og aromat eftir smekk.

Blaðlaukur með feta ostakremi

1 stk. blaðlaukur
Ólífuolía
Salt eftir smekk
50 g salat ostur
50 g rjómi
Fersk granateplafræ ef vill til skrauts

Aðferð:

Hitið ofninn í 250°C.
Bakið blaðlaukinn heilan í 10 mínútur.
Takið hann þá út og fjarlægði ysta lagið og skerið síðan blaðlaukinn og berið á hann olíu og kryddið til með salti.
Grillið í 3 til 5 mínútur.
Gerið síðan feta ostakremið.
Setjið salat ostinn í matvinnsluvél ásamt rjómanum og blandið þar til blandan verður kremuð.
Setjið í skál og skreytið með ferskum granteplafræjum ef vill.

Grillað smælki

300 g nýtt smælki. litlar kartöflur
Salt og pipar eftir smekk
Ólífuolía eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að setja smælkið í pott ásamt vatni og sjóðið í 10 til 15 mínútur eða þar til þið getið stungið hníf í gegn.
Hellið vatninu af og þurrkið smælkið.
Veltið síðan upp úr salti, pipar og olíu.
Grillið í stutta stund á kolagrillinu til að fá grillbragðið og áferðina.

Sýrð rjómasósa