Matur | mbl | 22.9.2024 | 12:00

Hrekkjavöku croissant tíramísú að hætti Guðmundar Helga

Guðmundur Helgi bakarameistari og annar eiganda GK Bakarís á Selfossi er kominn í hrekkjavökugírinn. Samsett mynd

Heiðurinn af helgarbakstrinum að þessu sinni á Guðmundur Helgi bakarameistari og annar eigandi GK Bakarís á Selfossi. En félagi hans Kjartan Ásbjörnsson deildi sinni gleði síðustu helgi.

,,Nú fer að líða að uppáhalds hátíðardeginum mínum, Hrekkjavökunni,” segir Guðmundur Helgi, annar eigandi GK Bakarís á Selfossi, þegar umsjónarmaður Matarvefs mbl.is spyr hann frétta.

,,Við feðginin verðum alveg veik á þessum árstíma, skreytum allt með hræðilegum blæ, saumum okkur búninga og horfum á hæfilega hryllilegar hryllingsmyndir,“ bætir Guðmundur við og vísar þar í Sif, 10 ára dóttur sína, og það er nokkuð ljóst að þar féll eplið ekki langt frá eikinni.

,,Við reynum líka að gera allt óhugnanlegt niður í bakaríi, bökum hræðileg brauð, skelfilegt croissant og hrollvekjandi bollakökur,” bætir hann við og glottir við tönn.

,,Þessi uppskrift er mín útgáfa af einum af mínum eftirlætis eftirréttum, tíramísú. Ég prufaði fyrst að nota croissant í stað Ladyfingers þegar ég átti eitt afgangs úr dögurðarboði einhvern laugardaginn fyrir nokkrum árum og ég hef ekki litið til baka síðan. Fyrst ég var byrjaður að vanhelga hina heilögu tíramísú uppskrift ákvað ég að notast ekki við hrá egg heldur þeyttan rjóma og hafa hana áfengislausa. Pumpkin spice blandan gefur henni svo hrekkjavökutvistið.“

Guðmundur Helgi með afraksturinn. Ljósmynd/Guðmundur Helgi

„Við byrjum á ostagerð fyrir baksturinn á þessari og tökum þetta í nokkrum skrefum,“ segir Guðmundur Helgi og deilir hér með lesendum Matarvefsins uppskriftinni sinni heilögu. „Uppskriftin miðast við eitt croissant. Ég læt mér nægja einfalt lag, en ef þið eigið hátt form þá er um að gera að tvöfalda uppskriftina og gera tvö lög.“

Best að nýta allt hráefnið

Guðmundur Helgi er líka sniðugur þegar kemur að því að nýta hráefni vel og slá nokkrar flugur í einu höggi þegar kemur að bakstri.

Hér má sjá grófa aðgerðaröð við gerð Hrekkjavöku croissant tíramísú að hætti Guðmundar Helga. Samsett mynd

„Við gerum bæði mascarpone og ricotta. Ricotta er frábær í ostakökur, pastarétti og fyllingu í ravioli eða bara á nýbakað brauð. Hann er ekki notaður í tíramísú, en fyrst við byrjum á að gera ost er best að nýta allt hráefnið. Mascarpone er léttur og góður ostur á brauð, á pitsuna, í risotto eða í ostakökur. Ef ostagerðin vex ykkur í augum er hægt að kaupa mascarpone tilbúinn líka en það er miklu skemmtilegra og meira gefandi að gera hann frá grunni.“

Guðmundur Helgi baðar sneiðarnar upp úr uppáhaldskaffinu sínu sem hann hefur kryddað til með smá kanil, negul og engifer. Ljósmynd/Guðmundur Helgi

Hrekkjavöku croissant tíramísú

Miðast við 1 croissant

Mascarpone

1 stk. sítróna
500 ml rjómi
2 msk. sítrónusafi

Aðferð:

Fyrsta skrefið er að kreista eina sítrónu, veiða steinana úr safanum og setja til hliðar.
Hitið rjómann upp í 85°C á miðlungs hita í potti á eldavélinni.
Þegar rjóminn hefur náð 85°C lækkið þá hitann á hellunni, bætið sítrónusafanum út í og hrærið þar til blandan er orðin áþekk súrmjólk.
Hristið aðeins upp í blöndunni með písk, slökkvið undir og látið standa í um það bil 30 mínútur.
Setjið ostaklútinn í pastasigti og tyllið í skál. Ef þið eigið ekki ostaklút er hægt að nota gróft viskastykki.
Hellið blöndunni varlega ofan í og hyljið með plastfilmu.
Látið standa í kæli yfir nótt.
Daginn eftir hellum við undanrennunni í pott aftur og búum til ricotta. Ricotta þýðir endur-eldað á ítölsku, enda er það nákvæmlega það sem við ætlum að gera.

Ricotta

Undanrennan, síðan í gær
2 msk. sítrónusafi
2 msk. edik

Aðferð:

Setjið undanrennuna í pott með klípu af grófu salti og hitið upp í 85°C á miðlungs krafti.
Á meðan blandan er að hitna sæki þið hinn ostaklútinn, eða annað gróft viskastykki og breiðið í pastasigti.
Þið þurfið ekki að geyma undanrennuna í þetta skiptið, svo blandan má standa í eldföstu móti, ofan í vaski eða bara á borðinu ef þið nennið að þurrka affallið upp.
Hrærið af og til í blöndunni með hafragrautssleifinni eða öðru viðaráhaldi meðan hún er að hitna.
Þegar blandan hefur náð 85°C hita bætið þið sítrónusafanum og edikinu út í, lækkið hitann um helming á hellunni og hrærið varlega með hafragrautssleifinni í um tvær mínútur.
Um leið og kögglar fara að myndast og fljóta ofan á má veiða þá upp úr með fiskispaðanum og leggja þá í ostaklútinn.
Látið ostinn hvíla í um 30 mínútur áður en hann er settur í ílát.

Croissant tíramísú

1 bolli af eftirlætis kaffinu þínu
Kanill eftir smekk
Engifer eftir smekk
Negull eftir smekk
1 stk croissant
170 ml rjómi frá Örnu
115 g mascarpone
35 g sykur
½ tsk. hreint vanilluextrakt

Aðferð:

Grípið uppáhalds kaffið ykkar, hrærið örlítið af kanil, engifer og negul út í og bruggið einn bolla. Hellið kaffinu í eldfast mót.
Skerið croissantið í tæplega sentimetra þunnar sneiðar og leggið í kaffið og látið draga það í sig. Snúið sneiðunum svo þær verði rakar í gegn.
Raðið sneiðunum næst á grind í ofnskúffu og ristið við 200°C á yfir/undir hita í 15 mínútur. Slökkvið á ofninum og látið croissantið standa inni í honum meðan hann kólnar.
Sneiðarnar eiga að vera stökkar að utan en örlítið mjúkar í miðjunni.
Setjið rjómann í hrærivélarskálina og byrjið að þeyta.
Bætið sykrinum og vanillunni hægt í á meðan rjóminn vinnur sig upp.
Blandið mascarpone ostinum varlega við stífþeyttan rjómann með sleif.
Raðið croissant sneiðunum í botninn á hentugu formi og smyrjið rjómaostafyllingunni yfir. Látið standa í allt frá fjórum klukkutímum upp í sólarhring í kæli, svo croissantið geti dregið í sig raka og bragð af fyllingunni.
Rétt áður en tíramísúið er borið fram skal, hefðum samkvæmt, sigta yfir það kakóduft.
Hér er tilvalið að leika sér með skreytinguna í anda hvers þess tilefnis sem fyrir höndum er.
Tíramísú geymist í þrjá sólarhringa í lokuðum umbúðum í kæli og alla vega þrjá mánuði í frysti.