Matur | Veitingastaðir | mbl | 25.10.2024 | 13:00 | Uppfært 13:25

Leifur býður upp á eftirsóttasta hráefni í heimi

Á hverju ári setur Leifur Kolbeinsson hjá La Primavera saman nýjan Hvíttrufflumatseðil og ríkir mikil eftirvænting á meðal matgæðinga að njóta hans. Samsett mynd

Hin árlega Hvíttruffluhátíð La Primavera í Marshall húsi og Hörpu verður haldin dagana 31. október til 2. nóvember næstkomandi með pomp og prakt. Leifur Kolbeinsson hefur verið svo heppinn að getað nálgast þessar dýrmætu demanta, hvítu trufflurnar, og boðið viðskiptavinum sínum upp á.

Leif á La Primavera þarf ekki að kynna fyrir Íslendingum enda hefur hann í hátt í þrjá áratugi auðgað íslenska matreiðslu með ástríðu sinni fyrir Norður-ítalskri matargerð. Sumir matgæðingar ganga svo langt að segja að Leifur hafi komið með Ítalíu til Íslands. Enda hefur veitingastaður Leifs, La Primavera, frá upphafi sameinað íslensk hráefni og ítalska matarhefð með gómsætum afrakstri.

Eitt af furðuverkum náttúrunnar

Haustið er uppáhaldsárstíð Leifs, og ekki að ástæðulausu, en þá er uppskerutíð hinnar margrómuðu hvítu trufflu á Ítalíu.

„Hvíta trufflan er eitt af furðuverkum náttúrunnar og á sama tíma eitt eftirsóttasta hráefni í heimi. Það er alls ekki sjálfgefið að komast yfir þetta hráefni en sökum vinskapar við þá feðga Claudio og Marco Savini hjá Savitar, þá hef ég verið svo heppinn að fá að kaupa takmarkað magn af hvítri trufflu undanfarin ár sem ég hef svo getað boðið mínum viðskiptavinum á La Primavera,“ segir Leifur.

Marco Savini hjá Savitar trufflufyrirtækinu þar sem Leifur kaupir demantana, hvíttrufflurnar. Ljósmynd/Aðsend

Á hverju ári setur Leifur saman nýjan Hvíttrufflumatseðil og ríkir mikil eftirvænting á meðal matgæðinga hvernig hann er samsettur hverju sinni.

„Ég er afar ánægður með seðilinn í ár, réttirnir eru valdir með það í huga að hvíta trufflan parist vel bragðlega séð og fái að njóta sín og vera stjarnan í réttunum,“ segir Leifur jafnframt.

Á Hvíttrufflumatseðlinum í ár má meðal annarra rétta finna Parmesan súpu, nautatartar, eggja tajarin og steiktar rauðsprettuvefjur. Matargestir fá svo hvítu truffluna þunnt sneidda yfir réttina eftir vigt og markaðsverði.

Stór og vegleg hvíttruffla. Ljósmynd/Aðsend

Hvíti demanturinn frá Ítalíu

Mold, jarðvegur, sveppur, ostur, málmur. Himnesk. Þeir sem bragða hvíta trufflu nota ýmis orð til að lýsa bragðinu af þessu framandi hráefni. Enda er hvíta trufflan, Tuber magnatum á frummálinu, engu lík og eitt dýrasta hráefni heims. Eitt af því sem skapar dulúðina og eftirspurnina er sú staðreynd að uppskeran er afar takmörkuð og mismikil frá ári til árs. Ómögulegt er að spá um magnið sem jörðin gefur af sér og því ríkir gríðarleg eftirvænting þegar truffluleitarmenn leggja af stað með sína sérþjálfuðu hunda á hausti hverju til að grafa eftir þessu fágæta ljúfmeti. Uppskerutíminn er frá miðjum október og fram í enda desember og finnst hún yfirleitt nokkra sentimetra undir yfirborði jarðvegs í kringum rætur stórra trjáa.

Hvíta trufflan er oft kölluð hvíti demanturinn og fer í flokk með eftirsóttum hráefnum á borð við kavíar, kampavín og ostrur. Markaðsverð hvítu trufflunnar er síbreytilegt eftir uppskeru og stærð en stærsta og jafnframt dýrasta truffla sem fundist hefur vó um 1,3 kg. og var seld fyrir litlar 42 milljónir íslenskra króna árið 2007.

Augnakonfekt að njóta og ómótstæðilega að snæða. Ljósmynd/Aðsend

Takmarkað magn af trufflum

„Við hvetjum okkar viðskiptavini til að tryggja sér borð á Hvíttruffluhátíðinni sem fyrst, enda er um mjög takmarkað magn af trufflu að ræða. Ég hlakka mikið til að taka á móti gestum og lofa einstakri bragðupplifun,“ segir Leifur að lokum.

Hvíttruffluhátíðin er haldin á báðum stöðum La Primavera, í Marshallhúsinu á Granda og á 4. hæð Hörpu tónlistarhúss. Fyrir áhugasama er hægt að panta borð hér.