Matur | Morgunblaðið | 19.12.2024 | 16:00 | Uppfært 16:40

Leynihráefni meistarakokksins

Meistarakokkurinn Völundur Snær Völundarson á sitt leynivopn þegar kemur að listinni að elda góðan og einfaldan mat; umami-sjávarsaltið sem hann framleiðir sjálfur. Ljósmynd/Saga Sig

Matreiðslumaðurinn Völundur Snær Völundarson er matgæðingum vel kunnur enda fremstur meðal jafningja þegar kemur að því að elda góðan mat. Hann segist hrifinn af einföldum mat en listin á bak við einfaldleikann er fólgin í leynivopninu hans: umami-sjávarsalti.

Saltið á sér áralanga sögu en það varð til fyrir hálfgerða slysni, að sögn Völundar. „Ég er heillaður af þara og hversu magnaður hann er. Bæði næringarlega og bragðlega séð. Fyrir nokkrum árum lagðist ég í mikla rannsóknarvinnu og í samstarfi við erlendan háskóla lét ég efnagreina og rannsaka tugi þarategunda sem finnast við strendur Íslands. Í framhaldinu var þróuð þarablanda sem er algjörlega einstök í sinni röð og hefur verið í sölu bæði hér á landi og erlendis undir merkjum Algarum og Iceland Organic,“ en þarahylki Völundar hafa notið mikilla vinsælda hér á landi enda lífrænt vottuð hágæðavara.

Bragðið verður dýpra

„Meðan á þessu stóð var ég alltaf að prófa mig áfram með mismunandi þarategundir í eldhúsinu og ég endaði á að blanda þaranum saman við hágæða íslenskt sjávarsalt. Umami-bragðið kemur úr þaranum og þegar þú blandar honum saman við saltið verða einhverjir töfrar. Bragðið af matnum verður dýpra og lagskiptara – eiginlega eins og bassanum sé bætt við.

Ég endaði á að búa til nokkrar mismunandi saltblöndur og notaði þær sjálfur í alla mína eldamennsku,“ segir Völundur sem jafnframt deildi saltinu með vinum og vandamönnum. Þá ekki síst meðal matreiðslumanna úti um allan heim sem elskuðu saltið. Svo fór að eftirspurnin var orðin það mikil að ákveðið var að setja saltið á markað. „Það fór fram mikil þróunarvinna í að finna réttu umbúðirnar því þarinn þolir illa að vera í loftþéttum umbúðum. Því enduðum við á að setja það í þar til gerða taupoka og því næst í pappakassa,“ segir hann en umbúðahönnunin hefur vakið mikla athygli, bæði hér heima og erlendis. „Við erum hrikalega ánægð með hvernig viðtökurnar hafa verið en umami-saltið hefur sannað sig. Það er algjörlega einstakt í sinni röð og ég nota sjálfur aldrei neitt annað í mína matargerð.“

En hvað er umami?

Umami er hið svokallaða fimmta bragð sem japanski efnafræðingurinn Kikunae Ikeda skilgreindi formlega árið 1908. Orðið er komið af japanska orðinu umai sem lýsir bragðgóðum mat. Einkenni umami er djúpt bragð sem eykur bragðgæði matarins. Umami-sjávarsaltið er íslenskt flögusalt sem blandað er saman við handtíndan lífrænt vottaðan þara úr Breiðafirðinum.

Alls eru fjórar tegundir af Umami-salti komnar á markað en hver um sig er ólík annarri. „Sjálfur nota ég appelsínugula saltið mest. Það er upprunalega blandan mín. Blágræna saltið er fullkomið fyrir fisk og grænmeti en bleika saltið er í sérstöku uppáhaldi. Það var búið til eftir pöntun frá dóttur minni sem fannst vanta fallegt bleikt salt. Við þróuðum það og útkoman er ægifögur og bleik. Síðan erum við með lava-saltið sem er ákaflega dramatískt og flott enda sérlega vinsælt meðal erlendra ferðamanna,“ segir Völundur.