Góð ráð fyrir jólabaksturinn

Bakstur hefur tilheyrt jólunum langt aftur í aldir og náði líklega hámarki um og upp úr miðri 20. öldinni þegar flestar húsmæður bökuðu margar sortir fyrir hver jól. Fyrir vana er bakstur kannski ekki svo flókinn en það er margt sem ber að hafa í huga þar sem smáatriði eins og hitastig og röð hráefna geta ráðið úrslitum um hvort kakan heppnast eða ekki.

Hér eru nokkur grundvallaratriði og góð ráð sem gott er að hafa í huga fyrir þá sem ætla að hella sér út í jólabaksturinn með stæl!

Uppskriftir eru eins misjafnar og þær eru margar. Í flestum vel gerðum uppskriftum er byrjað á því að nota hráefnin sem eru efst í hráefnaupptalningunni en það er þó ekki alltaf hægt að treysta á það. Það getur komið fyrir að ekki eigi að nota allt magnið af hráefninu í einu, heldur nota kannski hluta af því seinna í uppskriftinni. Gangið úr skugga um að þið skiljið öll skrefin áður en byrjað er og takið einnig til allt sem á að nota í kökuna, það kemur í veg fyrir að þið vaknið upp við vondan draum í miðjum bakstri og ykkur vanti mikilvægt hráefni.

Hafið hráefni eins og smjör, egg og mjólkurvörur við stofuhita nema annað sé sérstaklega tekið fram. Bakstur er efnafræði svo ef mikill munur er á hitastigi geta hráefni skilið sig og áferðin á deiginu verður ekki jöfn. Smjör sem er við stofuhita er loftkenndara og blandast betur við sykur og egg, loftið helst þá betur inni í deiginu, sem skilar sér í léttri og mjúkri áferð í kökunni. Lyftiefni, eins og lyftiduft og matarsódi, samlagast svo og betur ef hráefnið er við stofuhita og lyftingin í bakstrinum verður jafnari. Ef nota á brætt smjör í uppskriftir er góð regla að láta það kólna aðeins áður en það er sett út í svo eggin bakist ekki.

Í matargerð er í lagi að leika sér með krydd og hráefni en bakstur þarf að vera nákvæmur. Réttar mælingar og mælieiningar skipta máli. Passið að lesa magnið vel og mælið það með nákvæmri vog. Passið ef verið er að breyta mælieiningum, til dæmis í erlendum uppskriftum, að gera það rétt og nákvæmt. Til eru ýmsar góðar vefsíður sem breyta hitastigi og mælieiningum sem tilvalið er að nota, en hyggjuvitið er líka mikilvægt. Í flestum tilfellum er miðað við að skeiða-, bolla- og desilítramál séu sléttfull nema annað sé tekið fram.

Áríðandi er að virða hráefnaröðina; ef sagt er í uppskrift að hræra fyrst saman sykur og egg þá verður að gera það þótt það taki tíma, bakstur er nostur! Mikilvægt er að hræra ekki lengi í deiginu eftir að þurrefnin eru komin saman við, því þá getur kakan orðið seig og of þétt í sér. Oft eru egg, sykur og smjör hrærð saman í hrærivél en eftir að þurrefnin eru sett úr í er mikilvægt að minnka hraðann eða nota heldur sleikju til að blanda öllu saman. Til að tryggja sem besta útkomu er alltaf gott að sigta þurrefnin, það kemur í veg fyrir kekki og kakan verður loftmeiri, sér í lagi í fínlegum kökum og smákökum.

Eitt það erfiðasta við bakstur er hitastigið og baksturstíminn. Í uppskriftum er misjafnt hvort nota á blástur eða yfir- og undirhita, þetta er sjaldan tekið fram í eldri uppskriftum. Þumalputtareglan er í raun sú að lækka hitann um 15-20°C ef notuð er blástursstilling. Blásturinn dreifir hitanum jafnar um ofininn og gerir hann öflugri. En mikilvægt er að hafa í huga að bakarofnar eru misjafnir og gott að þekkja sinn vel. Fylgist alltaf vel með kökunni meðan á baksturstímanum stendur. Til að athuga hvort kakan sé tilbúin er gott að stinga prjóni eða oddhvössum hníf í miðjuna, ef hann kemur út þurr er kakan tilbúin. Forðist að opna ofninn áður en kakan hefur lyft sér, hún gæti fallið. Opnið ekki fyrr en um það bil 2/3 af baksturstímanum eru liðnir.

Reynið að nota formastærðina sem gefin er upp í uppskriftinni. Ef þið þurfið að breyta henni, til dæmis úr 26 cm hringformi yfir í 22 cm, þá þarf að lengja baksturstímann þar sem kakan er orðin þykkari. Í þessu dæmi væri 5-10 mínútur gott viðmið en fylgist með og passið að toppurinn brenni ekki, ef hann verður dökkur þá má leggja álpappír yfir hann. Smyrjið formin alltaf vel, helst með smjöri, og fóðrið með bökunarpappír, þá verður mun auðveldara að ná kökunni úr forminu. Ef mynsturform eru notuð þar sem ekki er hægt að nota bökunarpappír er mikilvægt að smyrja formið ríkulega og sáldra svo smávegis hveiti yfir með sigti og slá svo hveitið úr forminu yfir vaski.

Ein af algengustu mistökunum í bakstri er að missa þolinmæðina og skella kreminu á kökuna áður en hún hefur náð að kólna, þá fer oft illa og kremið bráðnar og verður slepjulegt. Í flestum tilfellum þarf kakan að kólna nokkuð vel áður en kremi er smurt ofan á hana. Góð regla er að láta kökuna kólna í forminu á kökugrind í 10-15 mínútur, hvolfa henni svo úr forminu og láta kólna alveg á grindinni. Þetta kemur í veg fyrir að hún brotni eða verði blaut á botninum.

Marens er sennilega eitt mikilvægasta bakkelsi sem Íslendingar bera á borð og ekkert kökuhlaðborð er án a.m.k. einnar marenstertu. Marens inniheldur aðeins tvö grunnhráefni, eggjahvítur og sykur, og ætti því að vera einfaldur, eða hvað? Til eru þrjár tegundir marens; einfaldur marnes, eldaður marens og ítalskur marens. Einfaldur marens er sennilega sá algengasti, hann er gerður með því að þeyta eggjahvítur og bæta sykri saman við. Þessi tegund getur bæði verið hörð og mjúk, allt eftir baksturstímanum, marensinn er oftast bakaður í u.þ.b. 20 mínútur við 180°C og er þá heldur mjúkur en til að hafa hann harðan er miðað við 110°C í allt að eina klukkustund. Ítalskur marens er mjúkur en hann er gerður með því að bræða sykurinn í vatni og hella honum svo í mjórri bunu yfir hálfþeyttar eggjahvíturnar á meðan þeytt er. Ítalskur marens er oftast notaður ofan á kökur sem krem eins og til dæmis eftirrétturinn „baked Alaska“. Eldaður marens er svo sá flóknasti, hann er búinn til yfir vatnsbaði þannig að eggjahvíturnar hálfsoðna í þeytingunni. Hann verður mjög hvítur og er oft notaður sem skraut.

Brýnt er að hafa öll ílát og áhöld alveg tandurhrein og þurr þar sem marens er viðkvæmur fyrir raka og fitu. Til að hvíturnar verði loftmeiri er gott að hafa þær við stofuhita, reyndar er erfiðara að skilja eggjahvíturnar frá rauðunum ef eggin eru við stofuhita svo best er að gera það á meðan þau eru köld. Þeytið hvíturnar fyrst í smástund þar til hvítir toppar byrja að myndast og setjið þá sykurinn út í. Til að marens haldi lögun sinni getur verið gott ráð að setja smávegis „cream of tartar“ eða sítrónudropa. Marens geymist vel í frysti en passið að pakka honum vel inn þar sem hann dregur í sig raka, það sama gildir ef á að geyma hann í skáp, þá þarf að pakka honum vel inn. Frábært er að bragðbæta marens með ýmsu hráefni eins og súkkulaði, hnetum, lakkrískurli, hrískúlum og kornflexi svo dæmi sé tekið. Best er að hræra bragðefnið saman við deigið alveg í lokin með sleif. Marensinn getur tekið í sig fituna úr súkkulaðinu eða hnetunum og þá verður hann svolítið seigur, sem mörgum finnst reyndar gott.

Þegar þið ætlið að baka marens er vert að hafa þessa aðgerðaröð: