Matur | Veitingastaðir | mbl | 7.1.2025 | 6:30

Heljarhreðjar eru ómissandi hluti af þorrahlaðborðinu

Þorrakóngurinn Jóhannes Stefánsson hjá Múlakaffi hefur selt þorramat í yfir hálfa öld og segir að staðurinn standi vörð um þorrahefðirnar. Ljósmynd/Aðsend

Nú þegar aðventunni er lokið og nýtt ár gengið í garð tekur þorrinn við með öllum sínum hefðum og þorrablótum af öllum stærðum og gerðum. Þorramaturinn er ein af aldagömlum matarhefðum okkar Íslendinga og er það í raun ákveðið afrek að okkur hafi tekist að varðveita matarsögu okkar eins vel og raun ber vitni.

Múlakaffi hefur selt þorramat í yfir hálfa öld og hafa matreiðslumennirnir þar fengið gælunafnið konungar þorrans; þar fer fremstur í flokki þorrakóngurinn sjálfur, Jóhannes Stefánsson. Það má með sanni segja að Múlakaffi standi vörð um þorrahefðirnar og það staðfestir Jóhannes hér.

„Þjóðleg íslensk matarmenning er okkur í Múlakaffi í blóð borin, enda höfum við lagað og selt þorramat í yfir hálfa öld,“ segir Jóhannes, spurður hvaða þýðingu þorrinn hafi í hans huga.

„Það sem við erum stoltust af er sérstaðan okkar sem felst í því að við lögum sjálf allan súrmatinn og notumst við okkar eigin mysuuppskrift og aldagamlar íslenskar aðferðir, það leika það fáir eftir hérlendis, ef einhverjir,“ bætir Jóhannes við.

Mikill metnaður er lagður í þorrahlaðborðin og fjölbreytnin í forgrunni. Ljósmynd/Aðsend

Blessuðu pungarnir koma í hús í september

Súrvinnsla á þorramat er ferli sem tekur langan tíma og hefst hún yfirleitt á haustin. Guðjón Harðarson, yfirmatreiðslumaður mötuneyta hjá Múlakaffi, hefur veg og vanda af þorramatnum og liggur beinast við að spyrja hann hvernig þetta allt saman fer fram.

„Undirbúningurinn hjá okkur hefst í september þegar við fáum blessaða pungana í hús. Þeir eru ómissandi hluti af þorrahlaðborðinu og ganga oft undir gælunafninu heljarhreðjar hjá okkur í Múlakaffi. Við fáum pungana frosna, svo fara þeir í hefðbundna útvötnun, eru svo soðnir og kældir og lagðir í mysu eftir okkar eigin uppskrift. Sama gildir um lundabaggana. Þá tökum við úrbeinuð lambaslög, rúllum þeim upp og setjum í net, svo eru þau soðin og kæld og lögð í mysu. Svo súrsum við lifrarpylsu og hval og lögum auðvitað síldina, rófustöppuna og allan heita matinn,“ bætir Guðjón við.

Súru sviðakjammarnir eru uppáhald margra þorrablótsgesta en þau eru löguð þannig að sviðin eru soðin og allt kjöt pillað af kjammanum. Því næst eru þau kæld og lögð í mysu.

„Lykilatriðið er að við notum soðið af sviðunum til að laga sviðasultuna, sem er svo borin fram bæði súr og sem nýmeti, heimsins besta sviðasulta.“

Þorramaturinn er ein af aldagömlum matarhefðum okkar Íslendinga. Ljósmynd/Aðsend

Undirbúningstíminn tryggir rétta útkomu

Það er einmitt langi undirbúningstíminn sem tryggir rétta útkomu.

„Ferlið byggist á gömlum hefðum og það er lykilatriði að fylgjast vandlega með framvindunni. Við mælum sýrustigið vikulega og svo þarf að skipta reglulega um mysu til þess að fullkomna bragðið,“ bætir Guðjón við að lokum.

Það ríkir því sannkölluð þorrastemning í Múlakaffi og í ár verður tekið forskot á sæluna. Byrjað verður að afhenda þorratrogin sívinsælu föstudaginn 10. janúar næstkomandi og sem fyrr er hægt að panta þau á vefsíðu Múlakaffis.