Matur | mbl | 23.1.2025 | 6:30

„Að lyfta gullinu verður fullnægjandi tilfinning“

Gabríel Kristinn Bjarnason landsliðskokkur býður upp á grafna bleikju með ferskostakremi. Ljósmynd/Ruth Ásgeirsdóttir

Gabríel Kristinn Bjarnason landsliðskokkur og matreiðslumaður segir að eitt af því skemmtilegasta sem hann matreiðir sé fiskur. Gabríel er reyndur kokkur þrátt fyrir ungan aldur, en hann hefur verið í kokkalandsliðinu í fimm ár eða síðan hann var aðeins tvítugur að aldri. Svo er hann líka búinn að gefa út matreiðslubók, Þetta verður veisla!

Eins og hjá öðrum landsliðskokkum eru miklar annir framundan hjá Gabríel en íslenska kokkalandsliðið er að hefja undirbúning í febrúar fyrir næstu keppni, heimsmeistaramótið í matreiðslu sem fram fer árið 2026.

Í tilefni þessa deila kokkarnir í landsliðinu girnilegum uppskriftum með lesendum en fyrstur var fyrirliðinn Ísak Aron Jóhannsson, síðan var það Bjarki Snær Þorsteinsson og nú er komið að Gabríel.

Góður fiskur betri en góð nautasteik

Gabríel er mjög metnaðarfullur og ætlar sér stóra hluti á komandi árum. Næsta verkefni er heimsmeistaramótið í matreiðslu og þar ætlar hann alla leið. „Ég er mjög spenntur fyrir nýja landsliðstímabilinu og að lyfta gullinu 2026 verður fullnægjandi tilfinning,“ segir Gabríel og glottir.

Fiskur er eitt af því hráefni sem Gabríel hefur mest gaman af að matreiða. „Að elda ferskan fisk er eitt af því besta sem maður gerir sem kokkur og að taka á móti fisk dagsins á morgnana er alltaf skemmtilegt.

Mér finnst mikilvægt að geta borðað fisk, hvað þá að læra að elda hann almennilega fyrir fjölskyldu og vini, góður fiskur getur verið betri en góð nautasteik,“ segir Gabríel og brosir.

Eitt það besta sem ég fæ

Aðspurður segir Gabríel að hann eigi sinn uppáhaldsfisk og með honum þurfi ekki mikið meðlæti, sér í lagi ekki ef hann er nýr. „Minn uppáhaldsfiskur er sólkoli, hann er eitt af því besta sem ég fæ. Þegar kemur að meðlætinu þarf ekki mikið tilstand. Ferskur og nýr fiskur þarf ekki mikið, bara góða smjörsósu og nýjar kartöflur.“

Þegar Gabríel var beðinn um að deila uppskrift að fiskrétti með lesendum hugsaði hann sér gott til glóðarinnar og valdi uppskrift úr bókinni sinni.

„Mig langar að deila með ykkur uppskrift úr bókinni minni Þetta verður veisla af bleikju og meðlæti sem er afar gott

Þetta er einföld útgáfa af grafinni bleikju sem er vinsæll réttur á flestum veitingastöðum á Íslandi en ég er með smá tilbrigði. Með bleikjunni býð ég upp á heimagert ferskostakrem eða „ricotta“ sem er oft notað í pastafyllingar, sem er sósa með bleikjunni og toppuð með ferskum fennel og dilljurtum,“ segir Gabríel glaður í bragði.

Grafinn bleikja með heimagert ferskostakrem eða „ricotta“, toppuð með ferskum fennel og dilljurtum. Ljósmynd/Hákon Björnsson

Grafin bleikja með ostakremi og bragðmiklu salati

Bleikja

2 stk. bleikjuflök(500 g)
50 g sykur
50 g Maldon-salt
Rifinn börkur af 1 sítrónu
Rifinn börkur af 1 límónu

Aðferð:

Byrjið á því að roðfletta bleikjuna með hníf og hreinsið eins mikla fitu af henni og hægt er.
Blandið síðan saman sykri og salti við börkinn af sítrónunni og límónunni og dreifið jafnt yfir bleikjuna, bæði undir og yfir hana.
Leyfið að liggja í kæli í um það bil 20 mínútur.
Skolið síðan flökin með köldu vatni og þerrið með klút.
Skerið flökin í þunna bita líkt og sashimi.

Ferskostur (ricotta)

2 l mjólk
600 g súrmjólk
50 g ferskur sítrónusafi

Aðferð:

Byrjið á því að setja allt hráefnið saman í miðlungsstóran pott og leyfið suðunni að koma upp.
Lækkið hitann um helming og leyfið blöndunni að malla í smá tíma.
Skafið af og til í botninn til að koma í veg fyrir að blandan brenni ekki við hann.
Þegar þykkur ostur hefur myndast á yfirborðinu, sigtið hann frá mysunni, setjið á klút og leyfið að kólna niður í stofuhita, það getur tekið um það bil 30 mínútur.

Ostakrem

500 g ferskostur (ricotta)
150 g sýrður rjómi 36%
1 búnt steinselja
1 sítróna, rifinn börkur
Safi úr ½ sítrónu
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Blandið saman osti og sýrðum rjóma í matvinnsluvél þar til blandan er orðin mjúk.
Bætið síðan við steinselju, sítrónuberki og kryddi.
Hrærið þar til áferðin er orðin dúnmjúk.

Fennel- og dillsalat

1 stk. fennel
2 msk. Dill, saxað
2 msk. steinselja, söxuð
Rifinn börkur af ½ sítrónu
Safi úr ½ sítrónu
Salt eftir smekk

Aðferð:

Skerið fennel í þunnar ræmur, helst með mandólíni.
Setjið fennel í skál og bætið við restinni af hráefninu.
Hrærið öllu vel saman.

Samsetning:

Skemmtilegt er að bera réttinn fram á sér diskum.
Ferskostakreminu er þá smurt á diskana, grafna bleikjan skorin í þunna sashimi-bita og lögð yfir, að lokum er fennel- og dillsalatinu bætt á toppinn.
Við kokkarnir bætum síðan oft smá ólífuolíu yfir til að skreyta og gefa góðan keim.