Matur | Veitingastaðir | mbl | 1.2.2025 | 6:30 | Uppfært 8:18

Kálfur milanese er einn vinsælasti rétturinn á La Primavera

Kálfur Milanese er einn vinsælastti rétturinn á matseðlinum á veitingastaðnum rómaða La Primavera. Ljósmynd/Ari Magg

Einn vinsælasti rétturinn á matseðlinum á veitingastaðnum La Primavera frá upphafi er kálfur milanese. Hann nýtur ávallt mikilla vinsælda og er einn frægustu réttanna hans Leifs Kolbeinssonar, matreiðslumeistara og eiganda La Primavera.

Veitingastaðurinn er staðsettur á tveimur stöðum, annars vegar í Marshallshúsinu út við Granda og hins vegar í Hörpu, tónlistarhúsi allra landsmanna við höfnina.

Kokkarnir á La Primavera hafa lamið og „pannerað“ nokkrar sneiðar af kálfi milanese gegnum tíðina. Ljósmynd/Ari Magg

„Já það er rétt, kálfur milanese er meðal okkar vinsælustu rétta í gegnum árin. Við höfum lamið og „pannerað“ nokkrar sneiðar af kálfi milanese gegnum tíðina,“ segir Leifur með bros á vör.

La Primavera í Marshallshúsinu er einstakleg stílhreinn og hlýr staður þar sem einfaldleikinn fær að njóta sín. Ljósmynd/Ari Magg

„Upphaflega notuðum við íslenskt kálfainnralæri í þennan rétt. Á þeim tíma var allt kálfakjöt meira og minna notað í pylsur og unnar kjötvörur en ekki í steikur. Tímarnir hafa hins vegar breyst og nú getum við valið úr góðum kálfavöðvum sem eru fluttir inn frá meginlandi Evrópu. Við notum frábært kálfa-ribeye af sex mánaða gömlum gripum.“

Leifur Kolbeinsson geri til að mynda pasta frá grunni á La Primavera. Ljósmynd/Ari Magg

Þessa uppskrift er að finna í bókinni hans Leifs sem ber heitið Primavera 25 og er algjör nostalgía fyrir sælkera sem kunna að meta kræsingarnar á La Primavera.

Kálfur milanese

Fyrir 4

4 kálfasneiðar (150 g sneiðar, lamdar þunnt með kjöthamri)
2 egg
50 ml mjólk
2 sítrónur
parmesanostur
tómatsósa (heimagerð)
basilíka (gott knippi)
200 g pasta (við notum fettuccine)
hveiti
panko-raspur
olífuolía
salt og pipar
canola-olía

Aðferð:

Hrærið eggjunum saman við mjólkina.
Leggið kálfasneiðarnar í hveitið og sláið af öllu umfram hveiti.
Setjið sneiðarnar út í eggjablönduna og því næst í raspinn og húðið vel.
Kjötið er svo steikt í olíu þar til sneiðarnar eru gullinbrúnaðar á báðum hliðum.
Kryddið með salti og pipar, kreistið safann úr einni sítrónu yfir og stráið parmesanosti yfir.
Setjið í ofnskúffu og bakið í forhituðum ofni við 180°C í um það bil 10 mínútur.
Á meðan er pastað soðið, því svo blandað út í tómatsósuna og kryddað með ferskri basilíku.
Berið sneiðarnar fram með pastanu og góðum sítrónubát.