Matur | mbl | 24.2.2025 | 12:30

„Ég var aldrei matvandur sem krakki“

Bjarni Ingi Sigurgíslason meðlimur í íslenska kokkalandsliðinu býður upp á reykta ýsu og nætursaltaðar þorskgellur. mbl.is/Eyþór

Bjarni Ingi Sigurgíslason matreiðslumaður er nýr meðlimur í íslenska kokkalandsliðinu sem ætlar sér stóra hluti á næsta stórmóti, heimsmeistarakeppninni í matreiðslu. Hann er mjög hrifinn af því að matreiða og snæða fisk og gefur lesendum hér uppskrift að sínum uppáhaldsfiskrétti sem gleður bæði augu og munn.

„Ég var aldrei matvandur krakki og borðaði allt sem mér var gefið hvort sem það var sviðakjammi eða fiskur svo fátt sé nefnt. Ég ólst upp við gamaldags íslenskar matreiðsluhefðir með tengingu við náttúruna,“ segir Bjarni glaður í bragði.

„Mínar elstu og fyrstu minningar eru einmitt réttarferðirnar með pabba og fylgjast með mömmu gera blóðmör og lifrarpylsu frá grunni eða upp á fjalli að tína blóðberg og fjallagrös. Égfór líka í ófáar ferðir að veiða fisk með fjölskyldunni sem barn,“ bætir Bjarni við.

Ætlaði aldrei að verða kokkur

Aðspurður segist Bjarni ekki hafa ætlað að verða kokkur. „Matur var ávallt allt í kringum mig en ég ætlaði aldrei að verða kokkur þegar ég var ungur. Datt það ekki einu sinni til hugar. Fyrst þegar ég steig inn í eldhúsið á Hótel Sögu sem nemi þá fyrst opnuðust ákveðnar gátir. Veran mín í eldhúsinu þarna opnaði augun mín fyrir því hvað matur og matreiðsla getur verið skemmtilegt svið. Síðan þá hefur líf mitt snúist um að læra meira og meira um mat og verða betri kokkur.

Ég byrjaði kokkanámið mitt á Hótel Sögu og kláraði síðan námið hjá Veislulist sem er í raun Skútan í Hafnarfirði. Þar lærði ég listina af matreiðslumeisturum sem þar voru,“ segir Bjarni og bætir við að eftir útskrift hafi hann unnið á veitingastaðnum Kol og Von mathús en sé núna kominn aftur á gamla staðinn sinn, Veislulist.

Keppnismatreiðsla er eitthvað sem vekur áhuga Bjarna og hann langar að rækta meira. „Ég hef verið að fylgjast með keppnismatreiðslu í mörg ár og alltaf langað að taka þátt. Ég gerði það loksins þegar ég skráði mig til leiks í keppninni um titilinn Kokkur ársins í fyrra þar sem ég komst áfram í úrslitakeppnina. Eftir þessa fyrstu keppni vil ég bara meira og ætla að taka þátt aftur á þessu ári en keppni fer fram í næsta mánuði, í mars næstkomandi. Ég hef líka tekið þátt í keppninni um eftirrétt ársins,“ segir Bjarni sem ætlar sér stóra hluti í keppnismatreiðslu.

Hefur verið draumurinn er að vera partur af þessu liði

Kokkalandsliðið er byrjað að æfa fyrir komandi heimsmeistaramót og ætlar sér stóra hluti. Hópurinn ætlar sér á verðlaunapall. „Við tókum okkar fyrstu æfingu á þessu keppnistímabili fyrir rúmlega 2 vikum síðan, æfingin gekk mjög vel og það er gaman að sjá hversu vel liðið vinnur saman. Að vera partur af þessu liði hefur verið draumurinn minn í mörg ár og hann er loksins orðinn að veruleika. Það sést á öllum í liðinu að við ætlum að vinna, heimsmeistaramótið í matreiðslu árið 2026,“ segir Bjarni og brosir breitt.

Mikið fyrir reyktan og nætursaltaðan fisk

Þegar Bjarni er spurður hvort hann sé hrifinn af fiskmeti, segir hann svo vera. „Fiskur er eitt af mínum uppáhaldshráefnum, enda er hægt að njóta fiskmetis á svo marga mismunandi vegu. Ég er mikið fyrir reyktan fisk og nætursaltaðan fisk, þó að fátt sé betra en gamli góði harðfiskurinn. Ég sækist líka í að vinna með fiskilifur sem mér finnst vera vannýtt hráefni í veitingabransanum.

Ég hef alltaf verið mikið fyrir fisk og fór oft að veiða sem barn með fjölskyldunni eins og áður hefur komið fram, hvort sem það var á bát úti á vatni eða á bryggju við sjó. Mér finnst mjög mikilvægt að borða fisk reglulega, í honum er mjög góð næring eins og vítamín sem við Íslendingar þurfum á að halda og svo er þetta eitt besta og ferskasta hráefni sem við komumst í hér heima á Íslandi. Það eru margir kokkar um heim allan sem öfunda okkur af því,“ segir Bjarni með glampann í augunum.

„Það er fátt betra en nýveiddur hlýri en ég er mjög hrifinn af feitum fiskum eins og rauðmaga, ég hef ávallt haft mjög gaman af að matreiða fiskmeti og sækist mikið í að smakka fiska sem ég hef aldrei bragðað áður þegar ég er í útlöndum.“

Bjarni hefur aldrei verið matvandur og alla tíð verið hrifinn af fiski, sérstaklega nýveiddum. mbl.is/Eyþór

Súr ávöxtur er mikilvægur með fituríkum fiski

Bjarni segir meðlætið með fisknum líka skipta máli og geti það líka skipt sköpun um bragð og áferð. „Uppáhaldsmeðlætið mitt með flestum fisktegundum er þetta gamla góða gert á nútíma vegu, eins og kartöflumúsin og rófan sem eru í uppskriftinni sem ég ætla að gefa ykkur. Það er mjög mikilvægt að vera með svolítið súran ávöxt, sérstaklega með fituríkum fisk. Ég nota til að mynda græn epli mikið og ástaraldinn, ávöxturinn getur verið í hvaða formi sem er hvort sem hann er ferskur, maríneraður eða í sósunni.

Annars er sósan líka mjög mikilvæg með öllum fiskréttum, ég fer oftast í smjörsósur með ávaxtatvisti eins og hollandie-sósu með blóðappelsínu og timian en hún er stundum kölluð maltese-sósan,“ segir Bjarni og brosir.

„Uppáhaldsfiskrétturinn minn hefur verið að þróast í gegnum árin og slær ávallt í gegn. Þetta er reykt ýsa og nætursaltaðar þorskgellur sem ég ber fram með piparrótarkartöflumús, gljáðum rófum, dill-marínerðum grænum eplum, rúgbrauðsmulningi og hollandaise-sósu. Fyrir svona bragðmikinn fisk þarf maður að hugsa meira en venjulega hvaða meðlæti vinnur með fisknum því annars tekur reykbragðið yfir allan réttinn,“ segir Bjarni að lokum og sviptir hér uppskriftinni að fiskréttinum góða sem á án efa eftir að hitta á mark víða.

Ómótstæðilega ljúffengt meðlæti sem Bjarni ber fram með reyktu ýsunni og þorskgellunum. mbl.is/Eyþór

„Ég var aldrei matvandur sem krakki“

Reykt ýsa og nætursöltuðum þorskgellum borin fram piparrótarkartöflumús, gljáðum rófum, dill-maríneruðum eplum, rúgbrauðsmulning og hollandaise-sósu

Fyrir 3-4

Rófa

1 rófa
1 l gulrótasafi
20 g smjör

Aðferð:

Byrjið á því að hita ofninn í 160°C hita.
Bakið rófuna í heilu lagi í klukkustund á 160°C hita eða þar til hnífur rennur léttilega í gegnum hana.
Sjóðið niður gulrótasafann í 100 ml eða þar til hann þykkist, bætið síðan við 20 g smjöri og hrærið á meðan.
Skerið rófuna í litla bita og hellið safanum yfir, en niðursoðni gulrótasafinn tekur beiskjuna frá rófunum.

Piparrótarkartöflumús

700 ggbökunarkartöflurr
40 - 60 g piparrót, fer eftir smekk hvers og eins
100 g rjómi
70 g smjör
Salt eftir smekk

Aðferð:

Bakið bökunarkartöflur í heilu lagi í klukkustund í 160°C heitu ofni.
Takið síðan út og skrælið, pressiðkartöflurnarr síðan í gegnum sigti og setjiðíi pott.
Rífið niður piparrót eftir smekk og bætið ofan í músina ásamt rjóma.
Leyfið þessu að eldast í um það bil 10 mínútur, bætið síðan smjöri við og hrærið, saltið til eftir smekk.

Dill-maríneruð græn epli

4 græn epli
90 ferskt dill
60 g repjuolía
80 g spínat

Aðferð:

Setjið dill, spínat og repjuolíu í blandara og maukið vel.
Hitið síðan olíuna uppi við 75°C hita annaðhvort í blandaranum eða í potti.
Sigtið í skál.
Skerið grænu eplin smátt niður.
Setjið dillolíu yfir.
Gott er að leyfa eplunum að liggja í olíunn íi 1-2 nætur en best er að nota lofttæmingarvél til að fá olíuna í eplin.

Rúgbrauðsmulningur

250 g rúgbrauð
30 g smjör

Aðferð:

Rífið rúgbrauðiðmjögg smáttniðurrannaðhvortt með járni eða ímatvinnsluvéll.
Bræðið smjör og blandið við rúgbrauðið.
Saltið örlítið eftir smekk.
Setjið á ofnplötu klædda bökunarpappír og bakið við 60°C hita í um það bil 12 mínútur eða þar til mulingurinn verður stökkur.

Timian hollandaise-sósa

3 eggjarauður ( sirka 50 g)
20 g sítrónusafi, fer eftir smekk
150 g smjör
Ferskt timian (garðblóðberg) eftir smekk, frekar meira en minna, alls ekki þurrkað timian

Aðferð:

Bræðið smjör á lágum hita.
Eldið eggjarauður í vatnsbaði og takið rauðurnar af hitanum þegar blandan byrjar að þykkna.
Bætið við sítrónusafa og smá salti eftir smekk.
Hellið smjörinu rólega út í eggjarauðublönduna og hræðið vel á meðan. Ef blandan þykkist of mikið þá má setja smá volgt vatn út í. Ekki nota botnfallið af brædda smjörinu.
Rífið timian-laufinn og setjið út í.

Reykt ýsa

900 g reykt ýsuflök
Ólífuolía eftir smekk

Aðferð:

Hitið pönnu vel og setjið ólífuolíu á pönnuna.
Steikjið ýsuna upp úr olíunni á þar til hún verður vel gullin á báðum hliðum og orðin elduð í gegn.
Setjið á fat.

Nætursalataðar þorskgellur