Iðunn Sigurðardóttir er kokkur á veitingastaðnum Barr í Kaupmannahöfn. Á jóluum leyfir hún fjölskyldunni að njóta hæfileika sinna í eldhúsinu og eina reglan þegar kemur að mat á jól un um er að allir þurfa að fá eitthvað sem þeir elska.

„Ég er nýflutt til Kaupmannahafnar, það hefur alltaf verið draumur hjá mér að flytja til útlanda í stærri borg en Reykjavík. Ég hef alltaf haldið upp á Kaupmannahöfn og borgin er mikil matarborg. Ég ákvað bara að láta vaða,“ segir Iðunn um flutningana.

Iðunn setti stefnuna snemma á kokkanám.

„Ég hafði gaman af því að elda og finnst matur augljóslega mjög góður. Ég fór að læra þegar ég var 17 ára. Það heillaði mig strax og ég ekki hef ekki litið aftur,“ segir Iðunn sem lærði á Fiskifélaginu og var meðal annars yfirkokkur í Matarkjallaranum.

Hvers konar matur er uppáhaldsmaturinn þinn?

„Það fer eftir því hvort það er matur sem mér finnst gaman að elda eða hvort það er matur sem mér finnst gaman að borða. Ég hef eiginlega alltaf unnið á norrænum veitingastöðum. Hráefnið fær að njóta sín í norrænni matreiðslu. Það er ekki verið að flækja réttina of mikið, einfalt er oft betra. Það er fjölbreyttara það sem mér finnst gaman að borða, mér finnst gaman að upplifa eitthvað nýtt og prófa allskonar matargerðir.“

Asískt þema í ár

Iðunn segir jólamatinn heima hjá sér óhefðbundinn. Fyrir nokkrum árum fór Iðunn systir hennar og fleiri í fjölskyldunni að halda jólin heima hjá Iðunni. Í leiðinni ákváðu þau að hugsa jólin alveg upp á nýtt.

„Ég ákvað að breyta hugmyndinni á bak við jólin. Mér fannst jólin vera of mikið af gömlum hefðum sem fólk var ekki svo hrifið af en hefðirnar héldu bara sínum stað út af því að þetta voru hefðir. Við tókum út allar hefðir til þess að finna út hvað okkur þætti skemmtilegt og gott við jólin.

Við höfum verið með lasagna, klassískar ribeye-steikur og svo vorum við með hægelduð andalæri og djúsí hamborgara einu sinni. Þá gátu allir fengið eitthvað sem þeim þótti virkilega gott. Það eru engar reglur, eina reglan er að öllum þarf að finnast maturinn góður.“

Iðunn fær fjölskylduna til sín um jólin þrátt fyrir að vera flutt til Danmerkur.

„Systir mín og fjölskyldan hennar ætlar og vera hjá mér um jólin. Við ætlum að vera með asískt þema. Við ætlum að gera sushi, dumplings og „steam bun“ sem eru gufusoðið brauð sem maður fyllir. Það er komið æði fyrir því núna þannig að það er fullkominn tími til að elda það fyrst við erum að hittast yfir jólin.

Þegar maður er að vinna sem kokkur þá er maður að vinna langa daga og er oft þreyttur. Um jólin fær maður tvo aukafrídaga og þá nenni ég frekar að græja og gera. Þá finnst mér fullkominn tími til að vera í eldhúsinu og gera eitthvað gott fyrir fjölskylduna.“

Myndir þú einhvern tímann elda hefðbundinn jólamat á borð við hamborgarhrygg?

„Ég mun líklega elda hamborgarhrygg í ár. Kærastinn minn borðar alltaf hamborgarhrygg og hann býr hérna með mér,“ segir Iðunn sem viðurkennir að hún væri annars afar ólíkleg til að elda jólamatinn klassíska.

Byrja fyrr en seinna á hlaðborðinu

Iðunn býður upp á hlaðborð af smáréttum í forrétt sem hún mælir með að gera. Fjölskyldan byrjar að gæða sér á forréttunum um fjögur og er þá búin að vera saman síðan í hádeginu.

„Við erum saman alveg yfir jólin, hittumst upp úr hádegi og þá er grjónagrautur sem er kannski eina hefðin sem við héldum í. Svo um fjögurleytið eru ostar og graflax sem maður getur gripið í. Svo er ég bara að dúlla mér í eldhúsinu að græja kvöldmatinn,“ segir Iðunn.

Hún segir tilvalið að skera niður gott súdeigs- og rúgbrauð, bera fram gæðaskinku og osta úr ostaborðinu og góða sultu, graflax og síld svo eitthvað sé nefnt. Það léttir á gestgjafanum að vera með kaldan forrétt og það geta allir raðað á brauðið eins og hverjum hentar. Með því að byrja forréttinn snemma eins og fjölskylda Iðunnar gerir eru ekki allir pakksaddir þegar aðalrétturinn er borinn á borð.

Nauta- og lambakjöt stendur fyrir sínu

Iðunn segir ekki klikka að velja lambahrygg eða -læri eða nautkjöt á jólaborðið. Nauta-ribeye er uppáhaldsvöðvi Iðunnar. Fyrir fólk sem er ekki hrifið af fitu mælir hún með nautalund. Hún segir skemmtilegt að skera autakjötið í steikur og elda það þannig. Þá er hægt að brúna allar hliðar líkt og gert er á veitingastöðum. Íslenskt kjöt svíkur engan og þegar nautakjöt er annars vegar þarf að horfa á hvort kjötið er fitusprengt.

„Það er hægt að gera lambakjöt og nautakjöt æðislegt með því að marinera það með til dæmis trufflumarineringu og svo er auðvelt að búa til góða marineringu heima með fersku rósmarín, timjangreinum, hvítlauk og olíu. Þú hellir síðan marineringunni yfir kjötið og geymir í sólarhring. Það hjálpar kjötinu að meyrna ef það er í hvítlauksmarineringu.

Það þarf að kaupa kjötið fram í tímann og geyma inn í ísskáp. Ég myndi taka nautasteikur út tveimur klukkutímum fyrir eldun svo það sé ekki ískalt þegar byrjað er að elda. Þegar það er tekið út úr ísskápnum þarf að taka það úr pakkningunum, setja það á viskustykki og þerra það.“

Mikilvægt að láta kjötið hvíla

Hvernig á að elda lambið?

„Ég myndi alltaf byrja að krydda það, jafnvel leggja það á bökunarplötu með grænmeti í botninum, til dæmis lauk og gulrótum. Svo myndi ég rista það á háum hita til að fá góða húð á það, setja það á grillið í ofninum á 220 gráður í 15 mínútur. Á þeim tíma nær kjötið góðri húð. Svo myndi ég lækka ofninn niður í 150 gráður og taka restina af tímanum á því. Það fer eftir því hvernig fólk vill borða lambið sitt, hvað það þarf að vera lengi. Mörgum Íslendingum finnst gott að hafa það vel eldað, sumir vilja hafa það bleikt í miðjunni. Ég mæli með að nota kjarnhitamæli.“

En hvað með nautakjötið?

„Ég myndi byrja að steikja það á pönnu á háum hita. Það þarf að krydda kjötið áður en þú eldar það, til dæmis með salti og pipar. Síðan mæli ég með að steikja það á öllum hliðum með olíu svo kjötið brúnist fallega. Í lokin finnst mér gott að setja vel af smjöri út á pönnuna. Ef kjötið er ómarinerað er gott að setja einn eða tvo hvítlauksgeira og grein af rósmarín út á pönnuna með smjörinu. Steiktu það alveg þangað til smjörið byrjar að freyða. Þá er gott að ausa smjörinu yfir kjötið en það kallað að beista kjötið, þá notar þú skeið og hellir smjörinu yfir kjötið,“ segir Iðunn.

„Það er lykilatriði þegar þú ert að steikja kjötið að pannan sé á mjög miklum hita. Ef ekki getur það soðnað. Það skiptir líka máli að setja ekki of mikið á pönnuna í einu. Heimiliseldavélar eru ekki svo kröftugar. Ef maður fyllir pönnuna af kjöti þá lækkar hitinn um leið. Það er gott að taka þetta með þolinmæðinni og taka tvær umferðir.“

Iðunn segir lokaskrefin mikilvæg en þá er kjötið sett inn í ofn og mikilvægt að fylgjast með kjötinu með hitamæli. Að lokum þarf kjötið að hvíla þegar það er komið út úr ofninum. Iðunn mælir með 15 mínútum en fyrir stærri kjötstykki gæti þurft allt að 20 mínútur. Hún segir nauðsynlegt fyrir steikurnar að hvíla svo kjötið verði safaríkt og gott.

Fleira í boði en gamla góða Waldorf-salatið

Hvaða sósur passa við?

„Ég held að jólasósurnar passi vel við. Það eru mjög oft rauðvínssósa og grænpiparsósa, mér finnst hún alltaf mjög góð. Svo er bernaise-sósa alltaf klassísk og passar með öllu.“

Er eitthvert meðlæti sem þú mælir með?

„Ég held að fólk mætti vera óhrætt að prófa einhverjar nýjungar með steikinni. Waldorf-salatið, rauðkálið, grænu baunirnar og brúnuðu kartöflurnar eru vinsælar. En það er líka ótrúlega gott að skera rósakál í tvennt og steikja á pönnu með olíu, salti og smá smjöri. Mér finnst líka gott að setja allskonar grænmeti inn í ofn,“ segir Iðunn sem mælir með að prófa sig áfram og breyta aðeins til um jólin í ár.