Pistlar:

MJÓLKURSÝRUGERLAR

Mjólkursýrugerlar (lactic acid bacteria) eru mikilvægar örverur sem eiga þátt í gerjun matvæla.   Slík gerjun á sér t.d stað við framleiðslu á jógúrt, ostum, sýrðu grænmeti og léttvínum. 

Mjólkursýrugerlar hafa áhrif á bragð og áferð matvælanna.  Þeir verja einnig gegn skaðlegum örverum sem stuðla að skemmdum, með myndun mjólkursýru og örverueyðandi efna (bacetiocins) (1).

Mjólkursýrugerjun (lacto-fermentation) er ævagömul aðferð til að auka geymsluþol matvæla.  Án mjólkursýrugerla gætum við t.d. ekki framleitt súrdeigsbrauð, súrar gúrkur, súrkál, sojasósu, léttvín, bjór, osta, jógúrt, kaffi, te eða súkkulaði.  Þessar afurðir eiga það sameiginlegt að vera heilsubætandi ef þeirra er neytt í hæfilegu magni.

Bifidobacterium ásamt Lactobacillus eru dæmi um bakteríur sem framleiða mjólkursýru.  Báðar þessar ættkvíslir baktería hafa heilsueflandi áhrif (2).

Gerjað grænmeti eins og súrkál inniheldur mikið magn af Lactobacillus.  Í gerjunarferlinu fjölga Lactobacillus gerlarnir sér og við það eykst næringargildi fæðunnar (3).  Gerlarnir framleiða t.d. ensím sem auðvelda meltingu ásamt örverueyðandi efni sem geta varið okkur gegn ýmsum kvillum.  Mjólkursýran sem verður til er einstaklega jákvæð fyrir örveruflóru meltingarfæranna og styrkir þarmaveggina (4). 

HVER gerir hvað?

Enn er verið að uppgötva nýjar tegundir gerla og flokkunarkerfi þeirra er í stöðugri þróun (5).  Miklar framfarir hafa átt sér stað í tengslum við greiningu á örverum.  Notast er við raðgreiningar á genum örveranna sem fer fram á rannsóknarstofum.  Vitneskja um viðbrögð bakteríanna við umhverfinu er sífellt að aukast ásamt þekkingu á hvernig samskipti milli örveru og hýsils eiga sér stað.  Í dag vitum við að gen örveranna eiga samskipti við gen hýsils og geta þessi samskipti verið mjög sérhæfð og markviss (6).

LACTOBACILLUS tegundir gegna ólíkum hlutverkum

Lactobacillus er ríki gerla sem telur tugi misleitra tegunda.  Þekktastur er Lactobacillus acidophilus, en hann hefur hefur verið einskonar flaggskip mjólkuriðnaðarins þar sem hann finnst í sýrðum mjólkurafurðum. Lactobacillus hefur verið blásinn upp á kostnað annarra mikilvægra Lactobacillus fjölskyldumeðlima, en án þeirra væri hann ekki til (7).

Lactobacillus plantarum er til að mynda vel þekktur og hefur að geyma marga stofna eða tegundahópa sem hafa verið mis vel rannsakaðir.  Lactobacillus plantarum hefur að geyma stórt genamengi í samanburði við aðra Lactobacillus tegundir sem bendir til meiri aðlögunarhæfni (8,9).  Sem dæmi má nefna Lactobacillus plantarum HEAL9 og Lactobacillus plantarum 299v.

LACTOBACILLUS plantarum HEAL9

Í rannsókn sem gerð var á dýramódelum dró Lactobacillus plantarum HEAL9 úr einkennum sjálfsónæmissjúkdóma og í sumum tilfellum kom gerillinn í veg fyrir einkenni, á meðan Lactobacillus paracasei PCC 101 og Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus höfðu engin áhrif á sjúkdómsþróun (10).  Lactobacillus plantarum HEAL9 hefur verið rannsakaður í tvíblinduðum slembuðum rannsóknum.  Hann dregur úr tíðni kvefsýkinga, fækkar veikindadögum, dregur úr alvarleika einkenna og eflir ónæmiskerfið (11).

LACTOBACILLUS plantarum 299v

Lactobacillus plantarum 299v finnst í meltingarvegi mannsins en einnig í mjólkursýrðu grænmeti.  Þessi stofn er ríkjandi í meltingarvegi frá munni til endaþarms og gegnir því mikilvægu hlutverki.  Lactobacillus plantarum 299v er mjög lífsseigur og er flokkaður sem “halotolerant” og þolir t.d. sýrustig frá pH 2.0 – pH 9.0 og allt að 2% gallsýrur (12).  Þetta gerir honum kleift að lifa af í meltingarveginum.  Eins eru örverueyðandi áhrif hans öflug.  Lactobacillus plantarum 299v vinnur m.a. gegn Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella enterica, Helicobacter pylori, Streptococcus stökkbrigðum og Candida albicans (13,14,15). Hann hefur sterka viðloðunareiginleika og festir sig því gjarnan við slímhúð þarmanna.  Lactobacillus plantarum 299v hefur þá fágætu eiginleika að þétta þarmaveggina og hlúa að þeim svæðum sem geta rofnað við ákveðnar aðstæður (16,17,18).  Hann á því þátt í að styrkja ónæmiskerfi líkamans og koma í veg langvinnar bólgur og þannig dregið úr líkum á að fá langvinna sjúkdóma (19,20).  Lactobacillus plantrum 299v viðheldur heilbrigðum meltingarvegi og hefur verið rannsakaður í tegngslum við truflun á starfssemi þarmanna.  Í tvíblindri rannsókn á sjúklingum með iðraólgu (IBS) dró Lactobacillus plantarum 299v verulega úr sjúkdómseinkennum, einkum uppþembu og kviðverkjum (21).

Í hnotskurn

Mjólkursýrugerla má finna í fæðu og meltingarvegi mannsins.  Þeir hafa heilsueflandi áhrif með því að efla meltingu og frásog næringarefna.  Þeir styrkja ónæmiskerfi líkamans og viðhalda heilbrigðri þarmaflóru.  Lactobacillus ættkvíslin skiptist í margar tegundir og eru Lactobacillus acidophilus og Lactobacillus plantarum dæmi um slíkar tegundir.  Lactobacillus plantarum má síðan greina í stofna og eru Lactobacillus plantarum HEAL9 og Lactobacilus plantarum 299v vel rannsakaðir.  Stöðugt fleiri rannsóknir sýna hversu sérhæfðir þessir gerlar eru í tengslum við heilsu.  Ef taka á inn mjólkursýrugerla er mikilvægt að afla sér upplýsinga um áhrif þeirra á líkamann, velja tegund í samræmi við það og taka inn í hæfilegu magni.