Pistlar:

 

Þessi réttur telst nú vera nokkuð hefðbundinn samkvæmt flestum mælikvörðum. Engum sérstökum brögðum var beitt við eldamennskuna, ekkert sous vide né öfug steikingaraðferð. Það var þó einn aukaleikari sem sló alveg í gegn í þessari máltíð - þó allir hafi skilað ljúffengu og góðu starfi! Ég tók eftir því í gær þegar ég var að kaupa í matinn, að á miðju gólfi í grænmetisdeildinni var búið að stilla upp stæðu af glænýju íslensku spergilkáli. Ég er mikil unnandi spergilkáls og deili þeim áhuga með börnunum mínum sem taka vel til matar síns þegar það er í boði. 

 

Þessi máltíð var því eiginlega byggð upp í kringum meðlætið. Ég fann líka nýjar íslenskar kartöflur og gulrætur. Þetta er nú eiginlega það sem ég elska við haustið - það er öll ljúffenga uppskeran sem blasir við okkur í lok sumars! Ekki að kjötið hafi valdið vonbrigðum - ég var með lambarifjur og svo gerði ég ljúffenga sveppasósu. Það eru hreinlega aldrei nógu margar uppskriftir með ljúffengri sveppasósu. 

 

Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

 

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

 

1,2 kg lambarifjur

2 msk jómfrúarolía

kryddblanda að eigin vali (helst heimagerð) 

börkur af hálfri sítrónu 

salt og pipar

 

500 g kartöflur

500 g gulrætur

50 g smjör

1 msk hveiti 

2 greinar rósmarín

salt og pipar 

 

250 g sveppir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

50 g smjör

1/2 villisveppaostur 

250 ml rjómi 

100 ml hvítvín

1/2 tsk dijon sinnep

1/2 tsk rifsberjasulta

salt og pipar

 

500 g spergilkál

2 hvítlauksrif

2 sneiðar sítróna

2 msk góð jómfrúarolía

safi úr 1/4 sítrónu 

25 g parmaostur

salt og pipar

 

 

Ég byrjaði á því að skera tígla í lambapuruna. Það eykur yfirborðið og auðveldar marineringunni að komast djúpt inn í kjötið.

Nuddaði kjötið vandlega upp úr jómfrúarolíu. Ég notaði kryddblöndu sem ég útbjó í fyrra í samstarfi við Krydd og Tehúsið - bætti þó saman við hana fínt röspuðum sítrónuberki, salti og pipar. 

Skar gulræturnar og kartöflurnar gróflega og steikti í smjöri með fersku rósmaríni, salti og pipar.

Stráði svo örlitlu hveiti yfir - þannig loðir smjörið betur við. Steikti rótargrænmetið áfram í eina til tvær mínútur áður en að ég færði það yfir eldfast mót og setti inn í 180 gráðu heitan ofn í tæpa klukkustund.

Afar ljúffengt - stökkt og bragðmikið að utan og lungnamjúkt að innan.

 

Ég hef bloggað nokkrum sinnum um sveppasósur á þessum vettvangi. Og það ekkert skrítið - ég elska sveppasósur. Mér finnst þær eiginlega passa með hvaða kjöti sem er. 

 

Þessi varð gerð með nokkuð hefðbundu sniði. Byrjaði á því að skera lauk, hvítlauk og sveppi niður og steikja í smjöri. Bragðbætti með salti og pipar og fersku timjan sem hefur verið að vaxa útí garði í sumar. Steikti í nokkrar mínútur þangað til að sveppirnir fóru að taka á sig fallegan brúnan lit. 

 

Þá var ekkert annað að gera en að hella eins og einu glasi af hvítvíni saman við og sjóða upp áfengið. 

 

 

Sauð svo vínið niður um rúmlega helming og bætti þá við vatni í pottinn og vænni skvettu af fljótandi lambakrafti. Lét þetta krauma í 10 mínútur eða svo. 

 

Næst á dagskrá var að skera niður um það bil helminginn af villisveppaosti - frekar gróflega og bæta saman við sósuna. Hrærði vel saman við - þannig leysist hann betur upp. Næst rjómi og látið krauma áfram. Að lokum þarf að smakka sósuna til - þá ákveður maður hvort að sinnep og sulta eigi erindi í sósuna, já, eða salta og pipra eftir smekk.

Það er langt síðan að ég sá svona fallegt spergilkál. Dökkgrænt og ilmaði af akri og jörð. Það er um að gera að prófa þetta núna - tímabilið er ekki langt. 

 

Frekar en að sjóða það í söltuðu vatni - ákvað ég að reyna að lyfta því aðeins á stall (bókstaflega). Setti vatn í botninn á stórum potti og skellti tveimur hvítlauksrifjum saman við. 

 

 

Svo tvær sítrónusneiðar og sigtinu komið fyrir. 

 

 

Skar spergilkálið niður í helminga og sauð með lokið á í sex til sjö mínútur.

 

 

Kom síðan spergilkálinu fyrir á disk og sáldraði parmaosti, sítrónusafa og svo jómfrúarolíu - Olio Principe sem ég fékk gefins um daginn og er einkar ljúffeng. Saltaði og pipraði. 

Lambið var svo steikt upp úr miklu af smjöri. Fyrst með puruna niður, og þegar því hefur verið snúið þá er smjörinu ausið yfir með skeið.

 

Þegar kjötið hefur fengið á sig fallegan lit er því komið fyrir í eldföstu móti og svo bakað í 180 gráðu heitum ofni þangað til að kjarnhiti nær 50 gráðum. 

 

Látið standa í fimm til tíu mínútur áður en það sneitt niður og borið á borð.

 

Með matnum bar ég fram Trivento Golden Reserve Malbec sem er framleitt í Mendozadalnum í Argentínu. Eins og sjá má myndinni er þetta vín sem notið hefur talsverðar hylli útí í heimi og hlaut Gyllta glasið árið 2018. Og það kemur ekkert á óvart að vínið hafi verið vinsælt. Það er dökkt í glasi, mikil ávöxtur - kirsuber, eik, kaffi á tungu og þrungið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir! 

Þetta var stórkostleg máltið - gamaldags, en sígildar lambarifjur með rjómalagaðri sveppasósu - nýju íslensku rótargrænmeti og svo dúndur spergilkáli sem sló í gegn!

Verði ykkur að góðu!