Pistlar:

Það er óhætt að segja að Buff Wellington hafi slegið í gegn meðal okkar Íslendinga. Rétturinn hefur eiginlega farið um eins og stormsveipur - svo hressilega að margar verslanir og kjötkaupmenn selja þessa steik tilbúna í ofninn. Þá hægt var að kaupa "do it yourself" pakka frá einu fyrirtæki í bænum. Svo miklar voru vinsældirnar núna fyrir áramótin að smjördeig var uppseld í Krónunni á Höfðabakka á gamlársdagsmorgun. 

Og vinsældirnar eru skiljanlegar þar sem Buff Wellington er einstaklega ljúffengur réttur. - og hátíðlegur! Og þó að Íslendingar séu í ríkum mæli að uppgötva þennan rétt þá hefur hann verið vinsæll um langt skeið. Aðferðin hefur verið notuð í meira en 200 ár og líklegt þykir að hún eigi uppruna sinn til Frakklands en þar heitir hún auðvitað ekki eftir Hertoganum af Wellington, Andrew Wellesley - sem sigraði Napóleon við Waterloo árið 1815 og var forsætisráðherra Bretlands í tvígang.  Talið er að hann hafi verið skapaður til að heiðra hertogann, vegna afreka hans og hermanna hans við Waterloo en fyrir því eru ekki áreiðanlegar heimildir. Fyrsta heimildin um nafngiftina er að finna í uppskrift sem var birt  í Los Angeles Times í kringum 1900 sem er hinum megin við Atlantshafið. Lítið er um heimildir frá nítjándu öld - og ekkert að hafa upp úr matreiðslubókum sem gefnar voru út í Englandi á þeim tíma. En hvað sem því líður þá er sagan góð - enda á maður ekki að láta sannleikann eyðileggja góða sögu. 

Ég hef lengi verið hrifinn af þessum rétti og eldað hann í meira en áratug. Í fyrsta skipti sem ég skrifaði fyrir Gestgjafann - þá var það fyrir villibráðarblað sem kom út fyrir rúmum áratug. Þá gerði ég Wellington með krónhjartarlund. Þá hef ég einnig prófað hreindýr, svínakjöt og nautalund - eins og hefð er fyrir. Fyrir ári eldaði ég nautalundina "sousvide" eins og var móðins það árið og það heppnaðist svo vel að ég ákvað að endurtaka leikinn fyrir áramótin. 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

Þetta er í raun uppskrift um smjördeig frá grunni. Ástæða þess að ég er að standa í þessu er vegna þess að allt smjördeig sem ég hef rekist á er gert úr smjörlíki - og það þarf að ekki að lesa athugasemdir mínar á samfélagsmiðlum lengi til að sjá að ég er allt annað en hrifinn af smjörlíki. Í raun legg ég algera fæð á það. Ég skil fólk sem neyðist til að borða það vegna laktósaóþols eða mjólkurofnæmis. En að öðru leyti ætti maður að sjálfsögðu að krefjast þess að hlutir sem eru seldir sem smjördeig - séu í raun gerðir úr smjöri. Skárra væri það nú! 

En það er ekki hlaupið að því að gera smjördeig. Ég lagðist í smá rannsóknarvinnu um hvernig þetta væri best gert og einnig að ég væri að gera nóg af deigi sem myndi duga rúmlega fyrir tvö og hálft kíló af nautakjöti. 

Þá reyndi ég einnig að gera sveppamaukið enn betra en áður svo að úr yrði það besta Wellington sem ég hef lagt á borð fyrir áramótagestina. 

Ég hafði verið í Kjósinni helgina fyrir áramót og sótti nautakjötið í Háls - til Dodda sem tók glaður á móti okkur á sunnudagsmorguninn þegar við vorum að leggja af stað heim til Reykjavíkur. 

Fyrir smjördeigið

Fyrir smjörkjarnan - Beurrage

675 g smjör við herbergishita

120 g hveiti

Fyrir deigið - Détrampe

700 g hveiti

1 msk sykur

1 msk sítrónusafi

150 g smjör

250 ml kalt vatn

Fyrir "Duxelle" sveppina

1 kg sveppir

1 krukka af þurrkuðum lerkisveppum úr Hallormstaðarskógi

250 ml sjóðandi vatn

5 litlir skalottulaukar

4 hvítlauksrif

2 greinar rósmarín

4 greinar timjan

salt og pipar

2,5 kg nautalund - frá Hálsi í Kjós

2 pakkar af parmaskinka

4-5 msk af Edmont Fallot Dijon sinnepi 

Meðlætið 

Fullkomar ofnkartöflur - sjá hérna 

1 kg litríkar gulrætur

4 msk hvítlauksolía

2 msk hlynsíróp

2 msk balsamik edik

Fyrir sósuna

3 gulrætur

3 sellerísstangir

1 gulur laukur

3 lárviðarlauf

3 rósmaríngreinar

4 timjan greinar

1 msk fersk steinselja

1 flaska af góðu rauðvíni

750 ml nautasoð

100 g smjör

60 g hveiti

salt og pipar

Það er vel skiljanlegt að fólk kaupi smjördeig út úr búð þar sem það er talsvert umstang að gera smjördeig frá grunni. 

Ég byrjaði á því að gera smjörkjarnann - Beurrage. Það er í raun frekar auðvelt. Bara að blanda saman mjúku smjöri við hveiti með hrærivél. 

Forrétturinn var ekki af lakari endanum. Ég gerði rækjukokteil, bragðbættan með siracha sósu og skreyttann með laxahrognum svo grilluðum við humarhala í ofni allt með nokkuð hefðbundnu sniði. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa