Sama hvað blaðamaður reynir, þá virðist ekki hægt að fá Jón Axelsson til að kvarta yfir nokkrum hlut. Oft grípa stjórnendur tækifærið í viðtölum til að benda á eitthvað sem mætti breyta og bæta í rekstrarumhverfi þeirra – einhver gjöld sem eru íþyngjandi, eða reglur sem kalla á of mikið umstang – en ekki Jón:

„Við erum ekkert í pólitík, og vinnum einfaldlega eftir þeim reglum sem gilda. Á meðan allir aðrir gera það sama þá er ekki yfir neinu að kvarta. Síðan er vinnan svo afskaplega skemmtileg, og gefandi að starfa í kringum börn og unglinga enda viðskiptavinir sem hika ekki við að segja hug sinn, bæði þegar þau eru ánægð og þegar þau eru óánægð.“

Það er gjarnan handagangur í öskjunni hjá fyrirtækinu. Þar var engin undantekning þegar forsetinn leit í heimsókn á dögunum.

Jón er framkvæmdastjóri Skólamatar en fyrirtækið sérhæfir sig í matreiðslu og framreiðslu á máltíðum fyrir leik- og grunnskóla. Á dæmigerðum degi útbúa starfsmenn fyrirtækisins hádegisverð fyrir 12.000 nemendur og um 5.000 skammta af morgun- og síðdegisnesti. Var heildarvelta Skólamatar í kringum 1.100 milljónir á síðasta ári og reksturinn hefur vaxið jafnt og þétt undanfarna tvo áratugi, en þó með sveiflum upp og niður enda starfar Skólamatur á útboðsmarkaði.

Kennitala Skólamatar er frá árinu 2007 en starfsemin byggist á grunni fyrirtækisins Matarlyst sem var stofnað árið 1999. Var Skólamatur stofnaður til að leysa bókhaldslegt atriði því á sínum tíma gerðu lögin greinarmun á skattlagningu máltíða handa nemendum annars vegar og handa starfsfólki skólanna hins vegar. Í dag hefur öll veitingastarfsemin verið flutt yfir í Skólamat á meðan eldri kennitalan heldur utan um fasteignir félagsins, sem það á allar sjálft.

„Þetta hófst með honum föður mínum, Axel Jónssyni. Á tíunda áratugnum var ákveðið að einsetja skólana í Keflavíkurbæ og sá hann að með þeirri breytingu yrði þörf á að bjóða nemendum upp á hádegismat á skólatíma. Hann hafði látið að sér kveða í veitingageiranum á Suðurnesjum og ræðst í það að koma rekstrinum á laggirnar árið 1998,“ útskýrir Jón og bætir við að Iðntæknistofnun hafi lagt verkefninu lið með því að aðstoða við gerð viðskiptaáætlunar.

„Smám saman minnkaði vægi annars veitingarekstrar hjá honum og árið 2006 er sú ákvörðun tekin að sinna nær einvörðungu matreiðslu fyrir leik- og grunnskóla.“

Alls starfa um 115 manns hjá Skólamat, meirihluti þeirra í hlutastarfi. Er sá háttur hafður á starfseminni að máltíðir hvers dags eru undirbúnar í miðlægu iðnaðareldhúsi en síðan fulleldaðar í eldhúsum hvers skóla fyrir sig.

„Nú til dags má finna lítið eldhús í flestum skólum, þó að þau séu mismunandi vel útbúin. Þar tekur okkar fólk á móti matnum, eldar hann í ofni, sker niður grænmeti og ávexti, sér um skömmtun, frágang og uppvask,“ útskýrir Jón.

Auka gæðin til að bæta árangurinn

Að elda ofan í margar þúsundir barna er allt annað en einfalt, og forvitnilegt að skoða hvernig Skólamatur hefur nálgast verkefni sín. Þannig þarf að fullnægja ströngum kröfum um heilnæmi og næringarinnihald, og vitaskuld verður maturinn að vera ljúffengur. Eflaust þekkja lesendur dæmi af fyrirtækjum í veitingageira sem hafa freistast til að fara einföldustu og ódýrustu leiðina að því að skila hagnaði og taka t.d. upp á því að minnka skammta eða nota ódýrara hráefni, en hjá Skólamat hefur árangurinn náðst með því einmitt að fara í þveröfuga átt:

Er sá háttur hafður á að börnin skammta sér sjálf á diskinn, og geta fengið sér ábót ef þau vilja. Væri auðvelt að halda að þetta fyrirkomulag hlyti að valda því að börnin skömmtuðu sér of mikið og matur færi til spillis, en annað hefur orðið raunin:

„Við gerðum fyrst tilraun með að leyfa nemendum að skammta sér sjálf salat á diskinn, sem meðlæti. Það gaf fljótlega góða raun, en við uppgötvuðum líka að börnin skildu eftir á diskunum það hráefni í salatinu sem þau vildu ekki borða. Við gengum því skrefi lengra og aðgreindum allt hráefnið svo að hver gæti valið sér sitt eigið salat. Með þessari breytingu þrefaldaðist neysla á grænmeti og ávöxtum og matarsóun minnkaði,“ segir Jón.

„Við höfum síðan farið svipaða leið með aðalréttina, og bjóðum t.d. ekki lengur upp á pottrétti því börnin vilja ekki endilega allt sem blandað er í réttinn, og við aðgreinum sósurnar frá kjötinu.“

Jón segir börnin vera kröfuharða neytendur og að mikilvægt sé að mæta þörfum þeirra og óskum.

Varð þetta til þess að börnin borðuðu meira og settu hollari mat á diskinn sinn, en hafði á sama tíma þau áhrif að draga enn frekar úr matarsóun.

„Það tekur alltaf smátíma að innleiða þetta fyrirkomulag, en þegar upp er staðið hefur sjálfskömmtun minnkað magn matarafganga um 30%,“ útskýrir Jón en starfsmenn vigta mat og afganga af nákvæmni og setja tölurnar í gagnagrunn sem fyrirtækið notar til að hámarka nýtingu á hráefni og eins til að tryggja að nóg sé af þeim mat sem börnin eru hrifnust af.

En er ekki snúið að koma til móts við þennan kúnnahóp, sem kann jafnvel að hafa allt aðrar skoðanir á en foreldrarnir – sem borga – á því hvað þykir góður matur? Er ekki hætt við að matargestirnir verði óánægðir með allt sem ekki heiti pítsa eða hamborgari?

„Þvert á móti þá leggja börnin mikla áherslu á að maturinn sé hollur. Þau vilja góðan mat, en ekki óhollan,“ segir Jón og bendir á að réttir á borð við kakósúpu og bjúgu séu löngu horfnir af matseðlinum, og að það heyri til undantekninga að boðið sé upp á reyktan og saltaðan mat.

„Svo má ekki gleyma að matur sem ekki er borðaður, er ekki hollur, og höfum við átt í frábæru samstarfi við nemendur um að þróa betri matseðil jafnt og þétt.“

Þá kom fljótlega í ljós að það eru ekki bara næringargildi og bragðgæði matarins sem skipta máli, heldur líka öll umgjörðin í kringum máltíðina.

„Hljóðvistin þarf að vera góð í mötuneytinu, og börnin þurfa að hafa nægan tíma til að borða, að ekki sé talað um mikilvægi þess að starfsfólkið hafi jákvætt viðmót.“

Allt mælt og vegið

Rekstur Skólamatar minnir á fullkomið gangverk í flókinni klukku, enda er í mörg horn að líta og þurfa allir að ganga í takt. Þannig eru matseðlar hvers dags skipulagðir í þaula og yfirfarnir af næringarfræðingi sem gengur úr skugga um að máltíðirnar séu í samræmi við nýjustu þekkingu á hollustu og heilnæmi. Matvælafræðingur vaktar líka ferlið, sinnir hreinlætiseftirliti og hefur eftirlit með gæðunum.

„Þá látum við umhverfismál okkur miklu varða og t.d. löngu búin að marka þá stefnu að fá allt okkar hráefni í sem einföldustum umbúðum til að minnka úrgang. Til að minnka kolefnisfótsporið höfum við líka skipulagt akstursleiðir okkar, og akstursleiðir birgja, til að lágmarka kílómetrafjöldann. Við höfum gætur á uppruna þeirra hráefna sem við notum, leggjum áherslu á stuttar flutningsleiðir, og reynum að nýta innlenda framleiðslu eins og þess er kostur.“

Matseðill hvers dags er þannig byggður upp að alltaf eru tveir réttir í boði, þar sem annar er léttari og dýraafurðalaus og getur hentað bæði sem aðalréttur eða sem meðlæti.

„Síðan er opinn meðlætisbar með fjórum tegundum af grænmeti og tveimur af ávöxtum, og bæði hægt að bæta við aðalréttinn, eða hafa sem eftirrétt.“

Þessu til viðbótar þarf að búa til sérmáltíðir handa nemendum með sérþarfir s.s. af læknisfræðilegum eða trúarlegum ástæðum.

„Til þess höfum við séreldhús sem er aðskilið frá aðaleldhúsinu. Er sérfæðið eldað þar, pakkað og merkt með nafni nemandans, en þess alltaf gætt að reyna að hafa þennan sérhæfða mat sem líkastan þeim mat sem er á almenna matseðlinum þann daginn.“

Æ flóknara starf

Aðspurður hvort til standi að útvíkka reksturinn, og t.d. sinna mötuneytum fyrirtækja eða öldrunarheimila, segir Jón að það hafi reynst fyrirtækinu vel að hafa þá skýru stefnu að þjónusta leik- og grunnskóla og leita í sífellu leiða til að gera betur við þann markað. Vaxtartækifærin liggi í því að eftirspurn eftir þjónustunni muni vaxa jafnt og þétt í takt við strangari kröfur.

„Hjá skólunum vinna frábærir matráðar og sinna sínu starfi vel, en hlutverk þeirra verður sífellt flóknara og erfiðara. Þarf að gera fleira en að matbúa og t.d. ætlast til þess í dag að innihaldslýsingar og næringarútreikningar matseðla hvers dags séu aðgengilegar á netinu. Þá getur starfsmannahald verið heilmikil áskorun í litlu mötuneyti og strax vandi á höndum ef annar af tveimur starfsmönnum forfallast.“

Þá segir Jón að það hafi reynst mikið gæfuspor fyrir Skólamat að fá utanaðkomandi aðila í stjórn fyrirtækisins.

Markvisst hefur verið unnið að því að draga úr matarsóun hjá Skólamat á síðustu árum. Með því að leyfa börnum að skammta sér sjálf á diskinn hefur mikill árangur náðst.

„Við erum fjölskyldufyrirtæki, sem þýðir að samband stjórnenda og starfsmanna er með öðrum hætti en ella. Fengum við til liðs við okkur reynda manneskju sem þekkir ekki mikið til í veitingarekstri en þekkir fyrirtækjarekstur út og inn. Er ómetanlegt að hitta þennan stjórnarmann mánaðarlega, til að fara vandlega yfir tölurnar og spyrja óþægilegra spurninga ef eitthvað virðist ekki eins og það á að vera.“