Matur | mbl | 13.2.2017 | 12:40

Snitzel-æðið heldur áfram, Ragnar fór í búning

Ragnar Freyr og eiginkona hans Snædís eru greinilega stórskemmtilegt fólk heim að sækja. laeknirinnieldhusinu.com

Ragnar Freyr, matarbloggari á Læknirinn í eldhúsinu.com, hélt skemmtilega Alpa-veislu um daginn en afraksturinn má sjá í nýjustu færslu læknisins en þau hjónin tóku þemað alla leið og skelltu sér í búning enda annálaðir húmoristar. „Þetta var alveg frábær veisla. Við buðum góðum vinum okkar, Sverri og Bryndísi og strákunum þeirra; Hákoni, Pétri og Hauki, í Alpaveislu. Við erum öllsömul á leiðinni til Austurríkis þar sem við munum hitta fleiri góða vini – Söru Hlín og Davíð. Þetta er tíunda árið sem við förum á Skihotel Speiereck og gistum hjá Dodda og Þurí sem hafa tekið vel á móti okkur síðastliðinn áratug.

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um Vínarsnitzel – fyrir fimm árum hafði ég þetta að segja um snitzelið. Þá gerði ég það úr svínakótelettum og fór að ráðum Tómasar Mandl kollega míns sem á rætur að rekja til Austurríkis. En það er hins vegar svo að ekta Vínarsnitzel er gert úr kálfakjöti. Og í Austurríki þarf að taka það sérstaklega fram að snitzelið sé ekki gert úr kálfakjöti "vom Schwein" – sé það ekki gert má gera ráð fyrir að um kálfakjöt sé að ræða. Það finnst líka á buddunni – þar sem kálfakjöt er gjarnan aðeins dýrara. Og það er aðeins betra. Vitiði til!

Ekta vínarsnitzel "vom kalb" frá grunni með fjórum gerðum af hvítlaukssmjöri og bökuðum perum með blámygluosti og ristuðum valhnetum.

Það er engin launung að ég elska smjör! Mér finnst það ótrúlega bragðgott og gera nær allan mat betri.

Og lengi vel var ég hálfpartinn leiður yfir þessari smjörást, enda læknisfræðimenntaður og lengi vel var smjörið stimplað sem sjúkdómavaldur. En svo er ekki! Á síðustu árum er búið að hrekja þessar kenningar. Smjörið hefur ekki neikvæð áhrif á heilsuna. Við getum því notið þess með góðri samvisku – alveg eins og smekkurinn og bragðlaukarnir krefjast. Jibbí!

Og mér finnst bragðbætt smjör vera fyrirtak með snitzeli. Fyrst þegar ég gerði þennan rétt gerði ég ansjósusmjör sem ég endurtek núna með örlitlum breytingum, auk fjögurra annarra sem mig langaði til að prófa.“

Fyrir 10

2,2 kg kálfakjöt
hveiti
6 egg
brauðmylsna
hvítlaukskrydd
salt og pipar

5 stórar perur
1/2 blámygluostur (ég notaði Ljót)
4 msk. góð jómfrúarolía
50 g valhnetur
salt og pipar

Fjögur mismunandi kryddsmjör (sjá að neðan)

Fyrir þá sem segja að þeir hati ansjósur – staldrið aðeins við. Vissulega er þetta sardínutegund og hún er afar sölt sé hún borðuð ein og sér. En sem hluti af öðrum hráefnum þá leika þær lykilhlutverk í bakgrunninum og lyfta öðru bragði á hærra plan – klassísk umami áhrif – hérna er færsla um umami.

Takið 150 g af mjúku smjöri og blandið saman við það fimm flökum af smátt skornum ansjósum, berki af hálfri sítrónu, safa úr hálfri sítrónu, tveimur msk. af smátt skorinni steinselju. Saltið og piprið og blandið vandlega saman.

Næsta smjör er alveg geggjað. Fyrst setur maður heilan hvítlauk ofan á álpappír og hellir smá skvettu af olíu yfir hann, saltar og piprar. Því næst vefur maður álpappírnum utan um og bakar í ofni í 45 mínútur við 180 gráður.

Þá umbreytist hvítlaukurinn algerlega yfir í þetta sem sést hér á myndinni að ofan. Hann karmelliserast, skerpan og hvítlaukshitinn hverfur og í staðinn kemur sæta; djúsí hvítlaukssæta.

Maður hrærir 150 g af smjöri saman við öll hvítlauksrifin.

Auk tveggja msk. af ferskum graslauk. Og salti og pipar auðvitað.

Næsta gerð af hvítlaukssmjöri var svo gerð úr 150 g af smjöri, 80 g af chorizo-pylsu, 1/2 smátt söxuðum kjarnhreinsuðum chili, safa úr hálfrí límónu og svo salti og pipar.

Fjórða var gert úr 150 g af smjöri, þremur msk. af góðu hvítvínsediki, tveimur msk. af söxuðu fersku fáfnisgrasi, tveimur msk. af smátt skornum skarlottulauk og svo salti og pipar.

Svo var smjörinu skellt á bökunarpappír ...

... og því vafið upp og sett í kæli í klukkustund.

Á meðan útbjuggum við kálfakjötið. Það var búið að fletja það aðeins út í Melabúðinni, en ég tók upp hamarinn og flatti það út aðeins meira.

Auðvitað þarf að salta og pipra í hverju skrefi.

Fyrst er að velta kálfinum upp úr hveiti, svo eggjablöndu og að því loknu heimagerðri brauðmylsnu (gerðri úr brauðafgöngum heimilisins, t.d. brauði frá Brauð&co – namminamm).

Svo var að undirbúa perurnar. Fyrst flysjaðar, svo velt upp úr góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað. Kjarninn var fjarlægður og í staðinn komið fyrir góðum bita af blámygluosti.

Þetta var svo bakað í ofni í 35 mínútur við 180 gráðu hita.

Þegar perurnar voru tilbúnar voru þær skreyttar með ristuðum valhnetum og smátt skorinni steinselju.

Eftir klukkustund var bragðbætta smjörið tilbúið. Frá hægri; bernaisesmjör, svo hvítlauks- og graslaukssmjör, fyrir neðan ansjósusmjör og svo chorízó- og chilismjör.

Kálfakjötið var steikt í smjöri við miðlungshita í tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og svo sett í 150 gráðu heitan ofn í tíu mínútur.

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Maso Campofiorin Nectar sem er blanda af Corvina-þrúgum auk Rondiella og svo Molinara. Margir þekkja Masi Campofiorin sem á 50 ára afmæli nú í ár. Þetta vín er á svipuðum nótum – kannski þéttara að mínu mati. Það er gott að umhella því til að lofta um það – og það lyftir bragðtónunum enn frekar.

Þessi matur reyndist algert sælgæti.