Fyrir sex til átta
Hráefnalisti

1 lambalæri
2 msk. kryddblanda – Yfir holt og heiðar (mun fást í búðum fljótlega – annars kryddblanda að eigin vali)
4 msk. jómfrúarolía
1 msk. salt

Fyrir sósuna

1 lærleggur
2 gulrætur
2 sellerístangir
1 rauðlaukur
4 hvítlauksrif
1-2 tsk. kryddblandan – Yfir holt og heiðar
2 msk. jómfrúarolía
1 l vatn
200 ml rauðvín
150-200 ml rjómi
salt og pipar
safi af lærinu

Fyrir laukinn

10 laukar
10 sneiðar beikon
1 msk. smjör
50 ml rjómi
50 g parmaostur
2-3 msk. hvítvín
2 msk. hvítlauksolía
salt og pipar

Lærið

Byrjið á því að úrbeina lærið.

Það er best gert með því að nota flugbeittan úrbeiningarhníf. Byrjið á því að skera með lykilbeininu.

Skerið svo niður að lærbeininu í gegnum þynnsta hluti kjötsins.

Skerið svo varlega í kringum beinið þannig að leggurinn losni vel frá. Veltið beininu upp úr olíu og bakið í funheitum ofni þangað til að það brúnast. Setjið til hliðar fyrir sósuna.

Takið góða handfylli af kryddinu.

Setjið kryddið í skál og bætið salti og olíu saman við.

Nuddið kryddblöndunni vandlega ofan í kjötið.

Bindið upp með streng, komið fyrir ofan á nokkrum niðurskornum gulrótum, lauk og sellerí. Komið hitamæli fyrir og bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að hitamælirinn er kominn í 52-56 gráður – allt eftir smekk.

Laukurinn

Pabbi sá um laukinn – Setjið 10 lauka í pott, fyllið með vatni og sjóðið í 15 mínútur.

Flysjið laukinn og skerið neðan af honum svo að hann standi uppréttur, og svo ofan af honum.

Takið innan úr lauknum og skerið í litla bita. Vefjið beikoni utan um laukinn og skorðið með tannstöngli. Takið innvolsið úr lauknum og steikið upp úr smjörinu. Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Saltið og piprið. Hellið rjómanum saman við og hitið að suðu og látið svo sjóða niður varlega um helming svo að hún þykkni. Bragðbætið með parmaosti.

Komið fyrir í holunni í lauknum.

Raspið svo restina af parmaostinum yfir laukinn og sáldrið svo hvítlauksolíu yfir.

Sósan

Snúum okkur svo að sósunni. Sneiðið lauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk og steikið í smjöri þangað til að það er fallega mjúkt og glansandi. Setjið svo beinin ofan í pottinn.

Notið gott rauðvín – eitthvað sem manni líður vel með að njóta meðan maður er að elda. Það er, sko, ekkert verra að það sé ljómandi gott Chianti.

Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Setjið kryddblönduna saman við. Bætið svo við vatni og hitið að suðu og látið krauma varlega og sjóða niður um rúman helming.

Alltaf þegar soð er gert úr beinum flýtur froða upp á yfirborðið sem kallast skum. Veiðið það bara upp úr og hendið. Þegar soðið er búið að sjóða niður bætið þið rjómanum saman við og smakkið til með salti og pipar. Stundum þarf að djassa sósur til með sultu, sinnepi, soya ... – en það er allt eftir smekk.

Það má líka bæta vökvanum af lambinu saman við sósuna – gætið þess þó að hella ekki fitunni saman við.