Matur | mbl | 14.9.2017 | 19:01

Læknirinn reynir við Mat & drykk

Svona leit súpan út í meðförum Ragnars. mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

Síðan að við fluttum heim til Íslands hef ég í tvígang farið út að borða á veitinahúsið Mat og drykk úti á Granda. Og í bæði skiptin hefur það verið sérlega ánægjulegt. Í fyrra skiptið fórum við hjónin með nokkrum evrópskum vinum okkar og átum okkur í gegnum ólíka mat- og vínseðla – allir voru himinlifandi – í fyrra skiptið át ég mig í gegnum sjávarréttamatseðilinn, í það síðara snæddi ég íslenska matseðilinn, og fékk þá að smakka hina rómuðu lúðusúpu þeirra í bæði skiptin.

Ég heyrði, reyndar sá, þessa súpu fyrst þegar ég var að horfa á þátt með Rick Stein, sem er breskur sjónvarpskokkur, þar sem hann var á ferð á Íslandi og heimsótti Mat og drykk og fékk sýnikennslu á því hvernig þessi súpa var elduð. Og ekki var hún sérlega flókin – en mjög skemmtilega útfærð.

Þannig að eftir að hafa smakkað og notið hennar í tvígang – var ekkert sem ætti að hindra að reyna sína eigin útgáfu – innblásna af kokkunum á Mat og drykk.

Ljúffenga lúðusúpan innblásin af Mat og drykk með basilolíu og sýrðum eplum

Þessi súpa er ekki gerð eftir þeirra uppskrift – heldur minni túlkun á því sem ég bragðaði hjá þeim.

1 gulur laukur
2 sellerístangir
2 gulrætur
3 hvítlauksrif
2 stjörnuanísar
2 lárviðarlauf
handfylli af humarskeljum
bein af 1 kg af þverskorinni lúðu
500 ml vatn
150 ml hvítvín
250 ml rjómi
500 g lúða
200 g rækjur
1 grænt epli
100 ml eplasíderedik
50 ml jómfrúarolía
handfylli basil
200 g smjör
250 ml kjúklingasoð
salt og pipar

Aðferð:

Byrjið á því að undirbúa soðið. Það er ákaflega einfalt – flysjið og skerið lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk niður smátt og steikið í jómfrúarolíu eða smjöri – þangað til að grænmetið er orðið mjúkt. Bætið þá stjörnuanís, lárviðarlaufum saman við, ásamt handfylli af humarskeljum (sé það fyrir hendi). Skerið næst lúðuna niður – þannig að þið aðskiljið kjötið frá beinunum. Bætið beinunum saman við grænmetið.
Steikið um stund og bætið svo hvítvíni saman við og sjóðið áfengið upp. Bætið svo vatninu við og sjóðið í 30 mínútur. Ekki þarf að sjóða fiskisoðið lengur en þetta. Það verður ekki betra fyrir vikið.
Síið soðið í gegnum sigtið, hellið svo rjóma saman við og sjóðið upp. Smakkið til með salti, pipar og jafnvel krafti eins og við á.
Næst er að huga að öðrum hlutum súpunnar. Takið handfylli af fersku basil og setjið í glas.
Bætið svo jómfrúarolíu við ferska basilið – og tætið með hakkara þannig að basilið blandist vel saman við olíuna.
Næst er að huga að eplunum. Flysjið þau og skerið í litla bita og setjið í skál og hellið heitu eplasíderediki yfir og látið standa í 15 mínútur.
Raðið nokkrum rækjum í súpuskál og nokkrum eplum í kring.
Skerið því næst lúðuna í munnbitastóra bita. Bræðið smjörið í potti og hellið svo heitu kjúkingasoði út í. Hrærið saman. Sjóðið svo lúðubitana í smjörinu og kjúklingasoðinu í tvær til þrjár mínútur.
Tyllið svo lúðubitunum í hverja skál.
Svo er ekkert annað að gera en að hella heitri súpunni yfir ferskar rækjurnar, lúðuna og eplin – og sáldra nokkrum dropum af basilolíunni yfir, skreyta með fersku basil – og þá – og þá er komin veisla.