Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

Okei, hvað er ég að meina með þríklofinni purusteik. Þegar maður kaupir purusteik þá samanstendur hún úr beinum, kjöti og svo puru. Til að ná því besta úr hverjum hluta steikarinnar var bitinn skorinn niður. Beinin voru skorin frá og notuð í kröftugt svínasoð, kjötið var sett í poka og eldað undir vatnsþrýstingi (sous vide) og svo var puran elduð sér.

Jafnframt ákvað ég að prófa tvo bita – annars vegar svínasíðu og svo bóg – og bera svo saman.

Fyrir sex svanga

Fyrir ketið

• Grísabógur
• Svínasíðubiti
• góð jómfrúarolía
• blandaður pipar

Fyrir kjötsoðið

• beinin af kjötinu
• 2 gulrætur
• 2 sellerísstangir
• 1 rauðlaukur
• 1 hvítlaukur
• 1 púrrulaukur
• 4 lárviðarlauf
• 1/2 flaska rauðvín
• 2 l vatn
• salt og pipar

Fyrir rauðkálið

• 1/2 rauðkálshaus
• 1 rauðlaukur
• 100 g smjör
• 250 ml rauðvínsedik
• 2,5 dl sykur
• 2 msk. rifsberjasulta
• 2 stjörnuanís
• salt og pipar

Fyrsti hluti

1. Byrjið á því að undirbúa kjötið. Ég byrjaði að vinna með grísasíðuna – þar sem hún er einfaldari að vinna með sökum lögunar.
2. Flettið purunni af með beittum hníf. Skerið svo rifin af og leggið til hliðar. Þau ætlum við að steikja í ofni og nota í soðið. Myljið blandaðan pipar – grænan, rósa- og svartan í mortéli. Nuddið kjötið upp úr góðri jómfrúarolíu og nuddið henni vandlega inn í kjötið.

Vakúmpakkið

1. Nú eruð þið búin að hita upp. Gerið eins við grísabóginn – skerið puruna af með flugbeittum hníf.
2. Skerið svo herðarblaðið frá kjötinu – og setjið til hliðar líkt og rifin hér að ofan. Beinin eru kjarninn í sósunni.
3. Nuddið svo grísabógnum upp úr olíu- og piparblöndu og vakúmpakkið vandlega líkt og grísasíðunni.
4. Kjötið var svo sett í 70 gráðu heitt vatnsbað og fékk að hvíla þar í rúmlega sex klukkustundir. 

Annar hluti 

1. Skerið gulrætur, sellerí, rauðlauk, púrru og hvítlauk í grófa bita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 
2. Veltið kjötinu upp úr olíu, saltið og piprið og brúnið í ofni. Bætið svo í pottinn með grænmetinu. Setjið lárviðarlauf saman við. Bætið rauðvíni saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið vatni út í, saltið og piprið og sjóðið niður um helming – fínt að láta krauma í tvær til þrjár klukkustundir.
3. Síið svo soðið og þykkið með smjörbollu. Bragðbætið með salti, pipar, sultu og sinnepi eins og við á.

Þriðji hluti

1. Skerið í puruna og setjið hana til að þorna í nokkrar klukkustundir.
2. Setjið svo á ofnskúffu, nuddið upp úr smá olíu, salti og nokkrum negulnöglum til að bragðbæta.
3. Steikið svo í 200 gráðu heitum ofni í þrjú kortér þangað til puran poppast jafnt og fallega. 
4. Hugum svo að meðlæti. Sneiðið hálfan haus af rauðkáli niður gróflega.
5. Steikið í smjöri ásamt niðursneiddum rauðlauk. Þegar kálið er orðið mjúkt bætið við ediki, sykri, sultu, stjörnuanís og salti og pipar. Sjóðið kálið þangað til að allur vökvi er uppgufaður. Tekur um klukkustund. 
6. Og þá lítur það svona út – safaríkt, beitt og lokkandi.
7. Að sex tímum liðnum er kjötið svo tekið úr vatnsbaðinu, þurrkað, saltað og svo brúnað í smjöri.
8. Þá verður það fallega gullið og ilmar dásamlega. 
   Það er eiginlega erfitt að færa í orð hversu safaríkt kjötið er með þessari aðferð.
   Grísabógurinn heppnaðist líka alveg fullkomlega.

Svo er bara að raða á disk; sneið af grísasíðu, bóg, sósu, rauðkáli, smá sultu, kartöflum og svo puru sem er svo knassandi stökk að hún er eins og kex.
Þetta er þríklofin purusteik sous vide – dásamleg!