Matur | mbl | 29.9.2018 | 11:18

Úrvalslambalæri með ekta soðsósu og soðnum kartöflum

mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

Það er komið haust og því fátt meira viðeigandi en gott lambalæri með sósu sem setur allt á hliðina – eða því sem næst. Þessi einstaklega skemmtilega uppskrift kemur úr smiðju Ragnars Freys Ingvarssonar eða Læknisins í eldhúsinu sem er nú ekki vanur að klikka.

Matarblogg Ragnars er hægt að nálgast HÉR.

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

1 lambalæri
3 msk. jómfrúarolía
3 msk. birkisíróp
handfylli þurrkuð kryddblanda að eigin vali (rósmarín, mynta, blönduð piparkorn, allrahanda, einiber - eitthvað í þá áttina)
1/2 flaska gott rauðvín
mirepoix - gulrætur, laukur, hvítlaukur og sellerí
200 ml vatn
Salt og pipar

2 sellerístangir
1 rauðlaukur
2 gulrætur
2 hvítlauksrif
3 lárviðarlauf
grillað lykilbein
vatn til að þekja
salt og pipar
allur vökvi af lærinu
smjörbolla
50 g af smjöri

3 hausar af blómkáli
salt og pipar
5-6 msk. hvítlauksolía

1 kg nýjar kartöflur

Aðferð:

Ég sótti þetta læri í kjötborðið í Hagkaup í Kringlunni - þeir eru með skáp þar sem kjötið er látið hanga og meyrna í nokkrar vikur. Lærið sem ég hafði keypt hafði fengið að hanga í tvær vikur. Margir hafa það að venju að láta læri meyrna í ísskáp í 5-7 daga í umbúðunum áður en það er eldað. Það er líka góð hugmynd.
Það er auðvitað hægt að kaupa lærið án lykilbeinsins - eða biðja kjötkaupmanninn um að fjarlægja það fyrir þig. Ég lagði í þetta sjálfur - en það er nú ekki svo flókið - bara að elta beinið með beittum hníf, og fara varlega. Þá hefst þetta að lokum. Og þeim mun oftar sem maður gerir þetta þeim mun betra.
Svona á það að líta út þegar búið er að skera það frá. Það eina sem ég gerði var að maka það með dálítilli jómfrúarolíu, salta og pipra og grilla svo inni í blússheitum ofni í nokkrar mínútur.
Næsta skref var að undirbúa lærið fyrir ofninn. Skar gulrætur, hvítlauk, sellerí og lauk gróflega og setti í ofnpott ásamt jómfrúarolíu, rauðvíni, vatni og lárviðarlaufi.
Nuddaði lærið með jómfrúarolíu og penslaði með birkisírópi.
Sáldraði svo kryddblöndunni sem ég hafði útbúið jafnt yfir lærið. Saltaði og pipraði. Bakaði svo í 160 gráðu forhituðum ofni þangað til að kjarnhiti lærisins hafði náð 52 gráðum. Þá tók ég það út og lét það hvíla í 30 mínútur. Þá saltaði ég það enn þá meira og brúnaði undir heitu grilli í örskamma stund.
Á meðan lærið var í ofninum hugaði ég að sósunni. Skar niður mirepoix-grænmetið og steikti í smjöri og olíu með lárviðarlaufi. Saltaði og pipraði. Kom svo brúnuðu lykilbeininu fyrir í pottinum og hellti vatni í pottinn. Hitaði að suðu og lét krauma í um 90 mínútur. Gætti þessa að fleyta froðunni sem flýtur upp á yfirborðið ofan af - þannig verður sósan fallegri á litin.
Næst var að sinna blómkálinu. Mér höfðu áskotnast þessi fallegu marglitu blómkálshöfuð.
Snyrti þau aðeins og kom fyrir á götóttri ofnskúffu.
Ég bý það vel að eiga gufuofn frá Bosch sem er einfaldur í notkun. Kom vatninu fyrir og gufusauð blómkálið í 20 mínútur í ofninum.
Svo var bara að pensla það með hvítlauksolíu og salta rækilega.
Þá var bara að klára sósuna. Þykkti síað soðið í smjörbollu.
Smakkaði til með smá sultu, salti og pipar og ögn af worchestershire-sósu. Loks smjörklípa til að fá fallegan gljáa.
Svo var bara að bera herlegheitin á borð.
Þetta er að mínu mati klassísk haustmatargerð. Og heppnaðist frábærlega.