Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda.

• 1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti)
• 1 gulur laukur
• 2 sellerísstangir
• 3 gulrætur
• 3 hvítlauksrif
• kryddblanda af eigin vali
• 2 msk. af hveiti
• 1 kúfuð matskeið tómatpúre
• 2 dósir af niðursoðnum tómötum
• fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli
• 2 msk. villikraftur
• 1 msk. balsamik edik
• nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum
• salt og pipar
• 1 kg kartöflur
• 150 g smjör
• 150 ml rjómi
• salt og pipar

Aðferð:

1. Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kynngimögnuð, sem hún svo varð.
2. Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.
3. Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu.
4. Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa.
5. Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.
6. Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kynngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð!
7. Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega.
8. Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.
9. Þegar suðan fer að koma upp myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.
10. Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan).
11. Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre.
12. Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar.
13. Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.