Matur | mbl | 1.2.2019 | 14:08

Læknirinn fallinn en féll með reisn

mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

Hver elskar ekki svona skemmtilegar fyrirsagnir en þessi er sérlega viðeigandi því okkar ástkæri Læknir í eldhúsinu féll heldur betur á áramótaheitinu sínu og gerði það með stæl að eigin sögn. Hér erum við að tala um hið franska Croque Madame sem slær öll met.

Eins og venjulega komum við ekki að tómum kofunum hjá Ragnari en um þennan rétt hefur hann þetta að segja:

Hugmyndin um móðursósurnar varð til í Frakklandi á átjándu öldinni. Það var Marie-Antoine Careme, heimsfrægur matreiðslumaður og kannski fyrsti stjörnukokkurinn, sem skrifaði einna fyrstur um flokkun á sósum. Hann útbjó lista eftir því hvort að þær voru heitar eða kaldar, eftir lit og hráefni. Á nítjándu öld einfaldaði Auguste Escoffier, annar stjörnukokkur og matreiðslusnillingur, flokkunina og gerði hana aðgengilegri.

mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

Það var Escoffier sem skilgreindi, hinar fimm "les grandes sauces" - sem urðu undirstaða í franskri matargerð. Við þekkjum flest þessar sósur - nöfn sumra eru kunnugleg eins og hollandaise, tómatsósa og bechamél - á meðan aðrar hljóma framandi, eins og espagnole, veloute - sem eru í raun bara soðsósur - gerðar á ólíkan hátt.

Hér er bechamélsósan notuð í samloku sem passar ótrúlega vel sem dögurð[ur] um helgi, sér í lagi hafi maður farið á galeiðuna kvöldið áður. Þessi læknar öll helstu mein. Croque Monseur er samloka sem var tíður gestur á frönskum bistróum upp úr aldamótunum 1900. Hennar er fyrst getið í bók eftir Proust frá 1918 en nokkuð er víst að hún varð til mun fyrr.

Croque Madame er eiginlega lúxus útgáfan af þessari einföldu samloku - sem í raun er lítið annað en samloka með skinku og osti (en kláruð undir grilli til að bræða ostinn sem lagður er á yfirborð lokunnar).

mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa bragðbætt með rifnum ísbúa

Bechamél þekkja flestir Íslendingar sem uppstúf sem passar hangikjöti alveg ljómandi vel og mörgum finnst hann líka passa vel með bjúgum.

En bechamélsósu má nota í fjöldann allan af uppskriftum - hún er ómissandi í lasagna, gerir allt fyrir moussaka, Mac'n'cheese væri óhugsandi án þess. Það má nota hana í alls konar gratín, fiskibökur og rjómapasta. Eða á dásamlega ljúffengar samlokur!

Nokkur ráð: Ekki elda smjörbolluna of lengi - þykkingarkraftur hennar minnkar eftir því sem hún er elduð lengur. Bragðbæta má bechamélsósuna með ýmsum hráefnum. Hefðbundið er að setja hálfan lauk með nokkrum negulnöglum, eða lárviðarlauf eða múskat. Bragðbætirinn er auðvitað smekksatriði.

500 ml mjólk
30 g smjör
30 g hveiti
75 g ostur að eigin vali

Aðferð:

Bræðið smjörið við lágan hita.
Leyfið smjörinu að brúnast örlítið, þannig að það gefi ljúffengt bragð - örlítinn hnetukeim - sem er svo ljúfur af létt brúnuðu smjöri.
Hrærið svo hveitinu vandlega saman við og eldið það í um eina mínútu við lágan hita.
Svo er að hræra mjólkinni saman við. Setjið fyrst 100-150 ml og hrærið vandlega saman við smjörbolluna. Þegar smjörbollan hefur blandast vel saman við bætið þið restinni af mjólkinni við og hitið að suðu. Ekki hafa áhyggjur - blandan er þunn í fyrstu en þegar hún hitnar þá þykknar sósan.
Takið svo handfylli af osti. Hvaða osti sem er - ísbúa, cheddar, gullosti - allt eftir stemmingu og tilefni.
Það er mikilvægt að hræra vandlega til að bræða ostinn saman við sósuna.
Að þessu sinni kaus ég að bragðbæta sósuna með múskati. Ég á alltaf nokkrar múskathnetur í kryddbúrinu mínu. Ég reif niður um 1/4 af hnetu saman við bechamélsósuna. Það er miklu betra en að nota malað múskat - miklu betra.
Sósan varð hnausþykk og dásamlega ljúffeng!
Endilega prófið að gera bechamélsósu frá grunni - hún er ein af undirstöðum matargerðar. Ég veit ekki um ykkur en mér finnst eitthvað dáleiðandi við að horfa á þessa tauma liðast niður í bechamélsósuna.
Og ef þið viljið fá ykkur dásamlegan dögurð (brunch) eða hádegisverð þá er þessi uppskrift gráupplögð!
Til að gera Croque Madame - byrjið á því að smyrja brauðsneið að utan með smjöri og leggja á heita pönnu. Raðið skinku, ég notaði prosciutto crudo, og svo ostsneiðar - chili-havarti á eina og svo venjulegan sveitaost á hina. Lokið með annarri smurðri ostsneið.
Snúið samlokunni þegar hún er orðin gullinbrún og steikið á hinni hliðinni.
Leggið samlokurnar á ofnskúffu og makið bechamélostasósunni. Hitið grillið í ofninum og brúnið samlokurnar að ofan.
Á meðan steikið þið egg á pönnu.
Það tekur bara nokkrar mínútur fyrir bechamélsósuna að brúnast.