Matur | mbl | 1.4.2019 | 15:10

Ljúffengur lax uppáskrifaður af lækninum

mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

„Þessi réttur var á óskalista allra í fjölskyldunni þegar við komum heim af skíðum nýverið. Allir sem einn voru sólgnir í laxinn sem ég var með á boðstólum,“ segir Ragnar Freyr Ingvarsson eða Læknirinn í eldhúsinu um þessa uppskrift.

„Hollandaise-sósa er ein af frönsku móðursósunum. Í flestum matreiðslubókum eru áhugakokkar nánast varaðir við þar sem því er haldið fram að auðvelt sé að skemma sósuna með röngum aðferðum. En ef maður kynnir sér málið, þó ekki nema stuttlega, má finna leiðir til að gera smjörsósur á einfaldan hátt án þess að hleypa eggjunum.

Galdurinn við að fá hnausþykka hollandaise-sósu er í raun furðueinfaldur en hún byggir á því að „skíra“ smjörið áður en sósan er gerð. Að „skíra“ smjörið er leið til að hreinsa mjólkur- og undanrennueggjahvítuefnin úr smjörinu en samt halda góða bragðinu.“

mbl.is/Ragnar Freyr Ingvarsson

Ljúffengur lax með sítrónu-hollandaise, með smjörsteiktum sykurbaunum og salati að hætti Valdísar

Hráefnalisti fyrir sex

1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafnstóra bita
sítrónuolía
sítrónusneiðar
salt og pipar

Fyrir sósuna

2 msk. hvítvínsedik
1 msk. sítrónusafi
6 eggjarauður
300-350 g smjör
rifinn börkur af hálfri sítrónu

Fyrir salatið

1 poki af íslensku salati
1/2 rauð paprika
1 tómatur
1/2 agúrka
1/2 hnúðkálshaus
handfylli graskersfræ

3 msk. heimagerð salatdressing (3 hlutar jómfrúarolía, 1 hluti balsamedik, 1/2 hvítlauksrif, 1 tsk. dijon, 1/2 tsk. hlynsíróp, salt og pipar)

Fyrir sykurbaunirnar

300 g sykurbaunir
50 g smjör
2 hvítlauksrif
1/2 rauður laukur
salt og pipar

Aðferð:

Skerið smjörið í bita og setjið í pott.
Látið krauma undan smjörinu í nokkrar sekúndur. Mjólkurpróteinin sökkva til botns en undanrennupróteinin fljóta ofan á.
Byrjið á því að fleyta undanrennupróteinunum ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjörinu að kólna aðeins, þá aðskiljast mjólkurpróteinin betur frá og falla til botns.
Næsta skref er að hella skírðu smjörinu í annað ílát. Þrífa pottinn og hella skírðu smjöri aftur í pottinn.
Ástæða þess að maður „skírir“ smjörið er að fá þykkari sósu. Það eru nefnilega próteinin í smjörinu sem binda vökvann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykkari sósu.
Aðskiljið eggjarauðurnar frá eggjahvítunum. Til eru margar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggjarauðan springi - en það skiptir auðvitað engu máli.
Setjið edikið og sítrónusafann í pott og sjóðið niður um helming eða svo. Tilgangurinn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þessari blöndu er svo blandað saman við eggjarauðurnar. Það er mikilvægt að þeyta þær vandlega þannig að þær næstum tvöfaldist í rúmmáli.
Þá bragðbætti ég sósuna með berkinum af hálfri sítrónu sem ég raspaði niður með microplane-rifjárni.
Næsta skref var að hita smjörið aftur og svo bæta því smám saman við eggjarauðurnar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næstum stendur sjálf.
Skreytti hana svo með ferskri steinselju sem ég hafði skorið smátt.
Laxinn var ofureinfaldur. Smurði hann með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mínútur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað.
Raðaði svo á eldfast mót og lagði nokkrar sítrónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráður.
Færði svo yfir á disk og bar fram.
Sykurbaunirnar voru fljótlegar, enda þurfa þær varla nokkra eldun. Fyrst skárum við lauk og hvítlauk smátt og steiktum upp úr smjöri áður en baununum var bætt saman við. Steikt í nokkrar mínútur og sett í skál. Saltað og piprað.
Frumburðurinn minn, Valdís Eik, fékk að sjá um salatið. Hún skolaði salatið og lagði á disk. Raðaði svo skornu grænmetinu ofan á.
Graskersfræin voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir salatið.
Hún gerði franska salatdressingu fyrir salatið. Þrír hlutar jómfrúarolía á móti einum hlut balsamedik sem var svo bragðbætt með hálfu hvítlauksrifi, einni teskeið dijon, einni og hálfri teskeið hlynsírópi, og svo salti og pipar.
Þessu var svo dreift yfir salatið.