Matur | Veitingastaðir | Morgunblaðið | 3.6.2020 | 13:01

Dill einu sinni í viku

Gunnar Karl Gíslason, eigandi veitingastaðarins Dills á Laugavegi, eina Michelin-stjörnustaðar landsins. Eggert Jóhannesson

Veitingageirinn er jafnt og þétt að ná vopnum sínum eftir kórónuveirufaraldurinn undanfarna mánuði, en Gunnar Karl Gíslason, eigandi veitingastaðarins Dill í Kjörgarði á Laugavegi, fer hægt í sakirnar og verður aðeins með opið á laugardagskvöldum fyrst um sinn. „Ég ætla að sjá hvernig málin þróast,“ segir hann. „Skynsamlegast er að fara af stað með ró og halda áfram að spila varnarleikinn. Undanfarnir mánuðir hafa augljóslega verið mjög erfiðir en markmiðið er að komast örugglega frekar en hratt af stað.“

Gunnar Karl og Ólafur Örn Ólafsson opnuðu veitingastaðinn Dill í Norræna húsinu í ársbyrjun 2009, þar sem hann vakti fljótlega athygli fyrir norræna matargerð. Gunnar Karl opnaði veitingastaðinn Agern í New York í ársbyrjun 2016, nýtti sér norrænar aðferðir og hefðir og ekki leið á löngu þar til staðurinn fékk Michelin-stjörnuna, eina æðstu viðurkenningu sem veitingahúsi getur hlotnast. Auk þess fékk Agern þrjár stjörnur frá Pete Wells hjá NYT, sem þykir jafnvel meira afrek en Michelin-stjarnan. Dill fékk hana fyrst íslenskra veitingastaða 2017 en missti hana í fyrra. Gunnar Karl flutti heim, endurreisti Dill síðastliðið haust, flutti staðinn í Kjörgarð og endurheimti stjörnuna á nýjum stað um miðjan febrúar síðastliðinn.

Um 92% samdráttur

Gunnar Karl segir að staðurinn hafi verið fullbókaður þrjá mánuði fram í tímann, en á svipstundu hafi hann staðið frammi fyrir tómum sal. „Salan hefur dregist saman um 92% en við ákváðum að halda áfram á sömu braut nema hvað við höfum aðeins verið með opið eitt kvöld í viku,“ segir hann. „Erlendir gestir hafa verið í miklum meirihluta, um og yfir 80%, en Íslendingar hafa tekið við sér og fyllt staðinn á laugardagskvöldum.“ Hann segir samt ekki tímabært að auka þjónustutíma og aðstoð ríkisins hafi bjargað störfum allra á Dill. „Fyrir það erum við öll einstaklega þakklát og við verðum í viðbragðsstöðu, þegar ferðamenn fara aftur að streyma til landsins.“

Þegar Gunnar Karl byrjaði með Dill í Norræna húsinu 2009 var hann í svipuðum sporum og nú. „Bankahrunið skall á rétt áður en við opnuðum og því þurftum við að endurskoða allt frá grunni,“ rifjar hann upp. Allar fyrri hugmyndir hafi verið settar til hliðar og allt miðað við það að halda kostnaði í algjöru lágmarki. Uppbyggingin hafi tekist vel og Michelin-stjarnan verið rós í hnappagatið.

Gunnar Karl segir að ástandið nú sé vægast sagt undarlegt. Stundum hafi hvarflað að sér að fara bara að gera eitthvað allt annað, en innst inni vilji hann halda áfram að gera góða hluti með það að leiðarljósi að koma staðnum aftur í fyrra horf. Verði löng bið eftir erlendum ferðamönnum þurfi hugsanlega að leita annarra leiða, vera jafnvel með vínbar og lifandi tónlist, en of snemmt sé að breyta til. „Vonandi getum við bætt við kvöldum jafnt og þétt, en aðalatriðið er að bjóða góðan mat og góða þjónustu þau kvöld sem við erum með opið.“

Stöndum saman

Við hjá Árvakri viljum vekja athygli á því sem vel er gert á þessum erfiðu tímum. Ef þú ert með góða sögu af fyrirtækjum og einstaklingum sem eru að gera gott, sendu okkur ábendingu á netfangið stondumsaman@mbl.is.

Stöndum saman