Matur | mbl | 3.9.2020 | 5:07 | Uppfært 25.5.2021 10:02

Íslendingar elska geitaost og sterka osta

Ljósmynd/Brynjólfur Jónsson

Claudia Sofia Coelho Carvalho er frá Portúgal en hefur búið á Íslandi síðastliðin níu ár. Hún er lærður matreiðslumaður og hefur sérstaka ástríðu fyrir góðum ostum. Sú ástríða blómstrar nú þar sem Claudia hefur yfirumsjón með sælkeraborði Hagkaups í Kringlunni þar sem hún veitt fátt skemmtilegra en að ráðleggja fólki um kaup á ostum.

Claudia hefur lifað og hrærst í heimi matargerðar frá unga aldri, en fjölskylda hennar í Portúgal á og rekur umfangsmikla sítrusræktun á stóru landsvæði. Það var hins vegar ekki fyrr en hún var 16 ára sem áhugi á ostum og ostagerð kviknaði, þegar Claudia byrjaði að vinna í ostabúð í Portúgal. „Ég vann í ostabúðinni í þrjú ár og fékk mjög ítarlega þjálfun. Þar lærði ég allt um framleiðsluferli osta, um mismunandi tegundir mjólkur og svo framvegis. Ég heillaðist algjörlega af þessu.“

19 ára gömul eignaðist Claudia dóttur sína. Þegar hún var tveggja ára skildi Claudia við barnsföður sinn og flutti til Íslands, en móðir hennar hafði þá búið hér á landi í tæp fjögur ár. Í kjölfarið fluttu bæði systir hennar og amma til landsins.

Mjólk, hvað er það?

Claudia fékk fljótt starf við uppvask á veitingastað. Hún var ekki lengi að vinna sig upp og innan árs var hún farin að vinna í eldhúsinu. Hún viðurkennir að þessi tími hafi tekið á, enda einstæð móðir í nýju landi og talaði ekki tungumálið. „Dóttir mín fór strax í leikskóla þegar við komum til Íslands. Hún kom heim eftir fyrsta daginn og bað um mjólk,“ rifjar Claudia upp. „Ég skildi hana ekki. Mjólk, hvað er það? Ég var lengi að átta mig á hvað hún var að biðja um.“

Claudia hóf svo nám í matreiðslu í Menntaskólanum í Kópavogi. Námið fór allt fram á íslensku og það var mikil áskorun. Hún stóð sig þó með prýði og útskrifaðist árið 2018. Claudia hefur verið dugleg að læra íslensku og hefur alls tekið fimm íslenskunámskeið. Hún skilur að eigin sögn nánast allt, gerir sitt besta til að tala en treystir sér ekki enn til að skrifa á íslensku. „Það sem mér finnst erfiðast er að vita hvort orðin eru karlkyns eða kvenkyns. Segir maður falleg eða fallegur?“

Langflestir fara frá borðinu með stórt bros

Eftir útskrift úr kokkanáminu fékk Claudia starf sem yfirumsjónarmaður sælkeraborðs Hagkaups. Þar unir hún sér vel og segir fátt skemmtilegra en að ráðleggja viðskiptavinum, hlusta á þá og finna út hvaða ostar henti hverjum og einum. Segist hún oft finna fyrir því að fólk sé þakklátt fyrir þjónustuna og fyrir að hitta loksins á einhvern með almennilega þekkingu á ostum. „Langflestir fara frá borðinu með stórt bros, það er ekkert sem gleður mig meira. Ég er komin með nokkuð stóran hóp af fastakúnnum, sem flestir koma á fimmtudögum eða föstudögum. Eftir að hafa afgreitt fólk í nokkur skipti man ég eftir því og hvernig osta það vill. Ég veit hversu langt ég get farið, varðandi styrkleika til dæmis.“

Ljósmynd/Brynjólfur Jónsson

Íslendingar elska geitaost og sterka osta

Aðspurð hvernig ost Íslendingar vilja helst stendur ekki á svörum hjá Claudiu. „Íslendingar elska geitaost og sterka osta. Gamle Ole og Vacherousse eru dæmi um osta sem hafa verið mjög vinsælir. Kindaostur hefur einnig verið að koma sterkur inn undanfarið. Kindaostur er í uppáhaldi hjá mér en hann er mjög vinsæll í Portúgal. Ég er mjög hrifin af tegund sem heitir Serrada Estrela og er dálítið eins og smurostur. Hann er búinn til úr mjólk úr kindum sem lifa á stærsta fjallinu í Portúgal. Það eru einu kindurnar í heiminum þar sem bæði karl- og kvendýrin hafa stór horn, en það er til að verja þau fyrir úlfunum sem búa líka í fjöllunum. Ég er að vinna í að fá hann til okkar.“

Uppáhaldsostur Claudiu heitir Veldenhuyzen Blue Label, margverðlaunaður goudaostur frá Hollandi. „Hann er fullkomin blanda af Prima Donna og Old Amsterdam. Saltur eins og Primadonna og karmellaður eins og Old Amsterdam. Hann kom um jólin og seldist strax upp, svo síðan þá hef ég passað mig að panta nóg af honum.“

Claudia segist heilluð af því hversu fjölbreytilegir ostar geti verið. „Þeir eru aldrei eins. Mér finnst alltaf fyndið þegar fólk kemur til mín og segir: „Ég keypti þennan ost en hann er ekki eins á bragðið og um daginn,“ – það er af því að hann er búinn að bíða í nokkra daga. Mygluostar verða sterkari með hverjum deginum, það er ferli sem ekki er hægt að stjórna. Brieostar verða mýkri með tímanum.

En ostur er ekki það eina sem selt er í sælkeraborðinu, þar er hægt að fá fjölmargar tegundir af ýmiskonar áleggi sem skorið er fyrir viðskiptavini á staðnum. Claudia segir ekki hægt að líkja því saman að kaupa ferskt álegg eða vakúmpakkað. „Það er einfaldlega allt annað ferli að skera parmaskinku, vakúmpakka henni og selja í pökkum. Hún er fljót að missa bragðið, verður þurrari og öðruvísi á litinn. Þegar hún er skorin á staðnum færðu allt bragðið og ferskleikann sem annars á til að glatast.“ Claudia ráðleggur einnig viðskiptavinum varðandi víntegundir sem fara vel með ákveðnum tegundum af osti og kjöti.

Komin í draumastarfið

Claudia er full af hugmyndum og hefur meðal annars unnið að því að minnka matarsóun í verslunum Hagkaups. Hafði hún til dæmis frumkvæði að því að búa til svokallað pastamix úr áleggsendum sem ekki var hægt að skera í sneiðar, og afgangsbitum sem annars hefði verið hent. Pastamixið er komið í sölu og hefur vakið mikla ánægju meðal viðskiptavina.

Þegar hún er spurð um framtíðaráætlanir sínar, hvar hún sjái sig til dæmis eftir fimm ár, segist Claudia vonast til að vera enn að vinna hjá Hagkaup.

„Vinnutíminn hentar mér vel, ég hef nægan tíma með dóttur minni. Áður var ég að vinna um helgar og sá hana mun minna. Hér er hugsað vel um fólk, og það besta er að yfirmenn hlusta raunverulega á starfsfólkið sitt og hugmyndir þess. Þegar ég vann í eldhúsinu snerist allt um hraða og að vinna sem mest, en hér er hlustað á hugmyndir og fundnar út leiðir til að gera þær að veruleika.“

Myndir: Brynjólfur Jónsson

Förðun: Björg Alfreðsdóttir, alþjóðlegur förðunarfræðingur fyrir YSL á Íslandi.