Matur | mbl | 29.11.2020 | 10:49

Afhjúpar leyndarmál Sumac í nýrri bók

Þráinn Freyr Vigfússon. Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

Út er komin matreiðslubókin Sumac eftir Þráin Frey Vigfússon, sem er með glæsilegri matreiðslubókum sem komið hafa út hérlendis. Bókin er veigamikið yfirlitsrit yfir matargerðina á Sumac sem er í senn aðgengileg og laus við alla tilgerð.

Þráinn Freyr segir í inngangi sínum í bókinni að það hafi einmitt verið markmiðið þegar haldið var af stað. Útkoman er einstaklega vel heppnuð og mjög viðamikil bók sem inniheldur allar bestu uppskriftir staðarins. Bókin er skyldueign fyrir alla matgæðinga enda í senn falleg og fróðleg. Þráni hefur tekist einstaklega vel að fanga stemninguna í miðausturlenskri matargerð enda hafa vinsældir staðarins verið miklar.

Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

Frá því að við opnuðum Sumac hefur blundað í mér sú hugmynd að gera matreiðslubók með öllum bestu uppskriftunum okkar í gegnum tíðina. Ég hef alltaf séð fyrir mér mjög aðgengilega bók, lausa við tilgerð, bók sem fangar grófleikann í matargerðinni og sýnir á sama tíma fínar hliðar hennar. Ég vona að okkur hafi tekist að koma því til skila í þessari bók. Ég er gríðarlega stoltur af Sumac og öllu því sem við höfum áorkað frá opnun veitingastaðarins.

Ég varð heillaður af miðausturlenskri og norðurafrískri matargerð fyrir mörgum árum en Sumac, sem sækir innblástur sinn í þá matargerð, varð ekki að veruleika fyrr en ég var búinn að ganga með hugmyndina í kollinum í sex ár. Ég vann á sínum tíma sem yfirkokkur á Kolabrautinni í Hörpu, tónlistarhúsi Íslendinga. Þar var lögð áhersla á matargerð frá Miðjarðarhafinu. Hugur minn fór í auknum mæli að reika frá klassískri matargerð í anda Ítala, Spánverja og Frakka suður og austur yfir hafið, alla leið til Marokkós og Líbanons. Þar kviknaði neisti sem breyttist í mikið bál og varð kveikjan að veitingastaðnum Sumac. Hugmyndin var í upphafi að opna marokkóskan stað þar sem gætti áhrifa frá löndunum í kringum Marokkó. Hugmyndin þróaðist áfram og þá einnig í áttina að líbanskri matargerð með áhrifum frá nágrannalöndum Líbanons.

Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

En þá að matreiðslunni sjálfri sem ég varð svo hrifinn af.

Kryddin og meðhöndlun þeirra er grunnurinn að réttunum. Mikið og djúpt bragð – ekki sterkt í flestum tilfellum – en þó með nokkrum undantekningum. Í stað smjörs og rjóma eru jógúrt og ólífuolía undirstaðan í sósunum sem gerir matinn heilsusamlegri. Í burðarhlutverki eru svo krydd á borð við sumac, kummín, kóríanderfræ, paprikuduft, túrmerik og aleppo-pipar. Hráefni sem við notum mikið eru til dæmis granateplasíróp, döðlur, tahini, hvítlaukur og saltaðar sítrónur.

Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

Við á Sumac viljum hafa eldamennskuna einfalda og það er meginstefið okkar. Við erum í raun alltaf að elda eitt aðalhráefni, hvort sem það er kjöt, grænmeti eða fiskur. Allt annað, meðlæti og sósur, er tilbúið og hægt að bera strax fram. Einnig hugsum við alla rétti þannig að auðvelt sé að breyta þeim í glútínlausa, laktósalausa eða vegan ef þess er óskað. Við státum af hollum og léttum réttum með mikla áherslu á gott grænmeti.

Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir

Ég hef ferðast mikið og skipulegg öll mín ferðalög með hliðsjón af veitingastöðum, mat og víni. Ég hef farið oft til Norður-Afríku og annarra svæða sem mér þykja spennandi til að sækja mér innblástur fyrir Sumac. Þessi leit að hugmyndum og nýjum bragðtegundum hefur meðal annars leitt mig til Marokkós, Marentínu, Ísraels, Georgíu, Alsírs, Líbanons og Djabútís. Á öllum þessum stöðum leita ég uppi spennandi og virta veitingastaði sem eru að gera eitthvað í líkingu við Sumac því að þannig fæ ég mestan innblástur og góðar hugmyndir að girnilegum nýjungum.