Matur | Veitingastaðir | mbl | 17.12.2020 | 14:28 | Uppfært 19:11

Nýr hamborgarastaður opnaður í Vesturbænum

Ljósmynd/Aðsend

Um helgina var prufuopnun á fyrsta alvörusmassborgarastað Íslands, hamborgarastaðnum Smass á Ægisíðu 123.

Guðmundur Óskar Pálsson, einn eigenda staðarins, segir að opnunin hafi gengið vonum framar og að staðurinn verði opinn á kvöldin milli klukkan 17 og 21 út vikuna en í framhaldi verði svo endanlegur afgreiðslutími staðarins auglýstur.

En hvað þýðir að hamborgararnir séu smassborgarar?

„Við fáum á hverjum degi nautahakk sem við látum hakka eftir sérstökum aðferðum og með ákveðna fituprósentu sem við svo myndum úr kúlur, 65 til 70 gramma.

Við setjum kúlurnar á funheita pönnu og notum sérsmíðaðan „smassara“ til að smassa kúluna niður á pönnuna svo hún myndar hamborgarabuff. Með því að smassa borgarann svona þunnt á pönnuna náum við að framkalla svokallaða Maillard-brúnun á sem stærstum hluta af kjötinu þegar við karamelíserum það á pönnunni og náum þannig að framkalla þetta gífurlega góða umamibragð af kjötinu.

Ég og Óskar Kristjánsson, sem er með mér í þessu, höfum verið hvor í sínu lagi í hamborgararekstri í Danmörku en þekktum hvor annan vel þar sem við bjuggum báðir í Árósum. Við höfðum lengi talað um að prófa að opna stað á Íslandi eftir að við fluttum báðir heim fyrir rúmu ári. Þegar við svo fórum að prófa, smakka og þróa smassborgarana varð bara ekki aftur snúið. Við förum alla leið í þessu. Smasssósan er þróuð með hliðsjón af þessum klassísku borgarasósum í Bandaríkjunum, við notum kartöflubrauð, sem okkur fannst komast næst Martin's potato rolls, sem eru Rollsinn í þessum leik, og auðvitað notum við American Cheese og súrar dillgúrkur á borgarana.

Svo eigum við inni nokkrar útfærslur sem okkur langar að leika okkur með þegar við erum komnir almennilega af stað með þetta. Erum til dæmis að skoða hluti eins og Oklahoma-laukborgara og veganútgáfu.

Á klassíska smassborgaranum eru tvö 65 til 70 gramma buff. Ástæðan fyrir þessu er að þegar við smössum borgarana á pönnuna náum við að brúna yfirborð borgarans og búa til svokallaða Maillard-brúnun sem býr til þetta gómsæta umamibragð sem gerir smassborgarana svona góða. Þar sem þessi brúnun myndast einungis á yfirborði borgarans náum við tvöfalt meiri brúnun á tveimur buffum en ef við værum bara með eitt. Auk þess gefur þetta færi á að nota tvöfaldan ost.“

Hvaða brauð er notað á Smass?

„Eftir að hafa prófað allar mögulegar útgáfur af hamborgarabrauðum varð sérbakað kartöflubrauð fyrir valinu. Á pönnunni verður það alveg stökkt að innan en lungamjúkt að utan – nákvæmlega eins og við viljum hafa það.“

Er hægt að fá eitthvað glútenlaust á Smass?

„Eins og er þá erum við að vinna með mjög lítinn matseðil á meðan við komum okkur í gang. Við getum þó alltaf boðið upp á að fá borgarann á milli tveggja kálblaða – sem bragðast mun betur en það hljómar. Í framtíðinni er svo aldrei að vita nema við finnum gott glútenlaust brauð.“

Af hverju er ekki grænkeramöguleiki?

„Það stendur til að bjóða upp á grænkeramöguleika mjög fljótlega. Við vildum vanda okkur og bíða þar til við værum komnir með borgara sem nær þessum áhrifum sem við erum að sækjast eftir þegar við smössum hamborgarana niður á pönnuna.

Við erum komnir ansi nálægt því og erum spenntir að kynna ykkur „killer“-grænkeraborgara á allra næstu dögum. Biðin verður þess virði.“

Hvað er í smasssósunni?

„Það er leyndó! Við skulum bara segja að hún leitar mikið til vesturstrandar Bandaríkjanna eftir áhrifum.“