Hægelduð nautalund í leirpotti

Enn og aftur er verið að elda í leirpottunum mínum eða galdrapottunum eins og ég er farin að kalla þá. Hér er á ferð svo skemmtileg og einföld matseld með svo góðum árangri. Ég hef verið lítil sous vide kona … finnst smá erfitt að matreiða í plasti – þannig að mér líkar betur við þessa aðferð. Þeir sem eiga ekki svona galdrapott geta notað ílát með loki sem þolir að fara í ofn. Við á heimilinu höfum verið að þróa uppskriftina og má reikna með að eldunartíminn sé um 3 klukkustundir. Tímasetningin er ekki svo heilög því þegar kjötið er að ná réttum kjarnhita er hitinn lækkaður og potturinn með kjötinu látinn bíða í ofninum – þannig helst það heitt án þess að ofeldast. Fyrir þá sem kunna að meta rauða nautalund og vilja jafna steikingu þá er þessi alveg mögnuð… kjötið verður svo dúnmjúkt og það hreinlega bráðnar í munninum. Mæli klárlega með að prófa – ekki spillir svo sósan fyrir.

Kjöt

• U.þ.b. 1 kg nautalund
• Nýmalaður svartur pipar
• Krydd – Best á allt frá Pottagöldrum
• 4 – 6 stk. hvítlauksrif
• Steinselja – klippt niður
• Saltflögur

Sósa

• 75 g smjör
• Nokkrir sveppir – skornir mjög smátt (má sleppa)
• 1 tsk. sinnepsfræ
• 1 tsk. rósapipar
• 1 tsk. Best á allt frá Pottagöldrum
• 6 dl rjómi/matreiðslurjómi
• Svartur pipar – mulinn
• 2 – 4 msk. dökkur sósuþykkir
• Sojasósa – smá skvetta
• Ögn af sætu eins og rifsberjahlaup
• Soðið sem kemur af kjötinu
• 2 tsk. saltflögur

Verklýsing

Ofninn stilltur á 70°C (blástur)

Kjötið snyrt aðeins – sinar skornar frá. Kjötinu lokað – það má gera á heitri pönnu eða á grilli. Mikilvægt í báðum tilfellum að hita grillið eða pönnuna mjög vel. Kjötinu er lokað á öllum hliðum (sjá myndband)

Kjötið lagt í pottinn og kryddað á báðum hliðum. Hvítlauksrif sett hér og þar ásamt steinselju. Lokið sett á pottinn og inn í ofn. Kjöthitamæli stungið í mitt kjötið – yfirleitt látum við kjötið vera inni í klukkustund áður en við setjum hitamælinn í en það má alveg gera það strax

Þegar kjötið er komið í 52°C er hitinn lækkaður í 60°C og þar getur kjötið verið nánast endalaust án þess að steikjast of mikið. Kjötið má alveg fara upp í 55°C. Gera má ráð fyrir 2 – 3 klukkustundum í eldunartíma

Kjötið er tekið úr pottinum og lagt á bretti. Okkur finnst betra að skera kjötið í þunnar sneiðar en það er persónulegt hversu þykkar sneiðarnar eiga að vera. Þar sem kjötið hefur eldast í rólegheitum er ekki þörf á að láta það jafna sig heldur skorið strax í sneiðar. Gott að mylja svartan pipar yfir og strá saltflögum

Sósa

Smjör sett í pott og látið bráðna á vægum hita. Sinnepsfræ, rósapipar og Best á allt sett út í smjörið. Ef til eru nokkrir sveppir er gott að skera þá fínt niður og bæta þeim í pottinn. Gott að láta þetta malla í 5 – 10 mínútur (ekki of háan hita)

Rjóma/matreiðslurjóma bætt við og hita náð rólega upp

Þegar blandan er farin að hitna er sósujafnari settur út í – suðan látin koma upp og hrært reglulega

Þegar sósan hefur þykknað er skvettu af sojasósu og aðeins af sætu bætt við. Nú er gott að láta sósuna jafna sig á lágum hita á meðan kjötið er í ofninum

Þegar kjötið er tekið úr pottinum er soðinu, sem er í botninum, hellt saman við. Smekksatriði hvort sigti sé nauðsynlegt

Í lokin er skerpt á sósunni (góðum hita náð), saltað og piprað rétt í lokin

Meðlæti: Kartöflur eins og t.d. bakaðar kartöflur eða stökkar kartöflur með gulrótum. Fyrir þá sem eiga leirpottinn þá er upplagt að bera kartöflurnar fram í lokinu. Ferskt og brakandi salat er svo alveg nauðsynlegt með.. en það eru svo sem ekki allir sammála mér hvað það varðar.

Ath. þar sem langflestir eru ekki með fleiri en einn ofn til umráða getur verið smá púsl með ofninn. Þá er upplagt að forsteikja kartöflurnar áður en kjötið er sett inn. Þegar stutt er í að kjötið verði borið fram er potturinn tekinn út úr ofninum (ekki taka lokið af), hitinn hækkaður og skerpt á kartöflunum svo þær nái að verða heitar. Ef um er að ræða bakaðar kartöflur geta þær verið með pottinum í ofninum en þá þarf að baka þær eða forsjóða á undan.