Helgarsteikin hennar Hönnu

Hæg­elduð nauta­lund í leirpotti

Enn og aft­ur er verið að elda í leirpott­un­um mín­um eða galdra­pott­un­um eins og ég er far­in að kalla þá. Hér er á ferð svo skemmti­leg og ein­föld matseld með svo góðum ár­angri. Ég hef verið lít­il sous vide kona … finnst smá erfitt að mat­reiða í plasti – þannig að mér lík­ar bet­ur við þessa aðferð. Þeir sem eiga ekki svona galdra­pott geta notað ílát með loki sem þolir að fara í ofn. Við á heim­il­inu höf­um verið að þróa upp­skrift­ina og má reikna með að eld­un­ar­tím­inn sé um 3 klukku­stund­ir. Tíma­setn­ing­in er ekki svo heil­ög því þegar kjötið er að ná rétt­um kjarn­hita er hit­inn lækkaður og pott­ur­inn með kjöt­inu lát­inn bíða í ofn­in­um – þannig helst það heitt án þess að ofeld­ast. Fyr­ir þá sem kunna að meta rauða nauta­lund og vilja jafna steik­ingu þá er þessi al­veg mögnuð… kjötið verður svo dún­mjúkt og það hrein­lega bráðnar í munn­in­um. Mæli klár­lega með að prófa – ekki spill­ir svo sós­an fyr­ir.

Kjöt

• U.þ.b. 1 kg nauta­lund
• Nýmalaður svart­ur pip­ar
• Krydd – Best á allt frá Potta­göldr­um
• 4 – 6 stk. hvít­lauksrif
• Stein­selja – klippt niður
• Salt­flög­ur

Sósa

• 75 g smjör
• Nokkr­ir svepp­ir – skorn­ir mjög smátt (má sleppa)
• 1 tsk. sinn­eps­fræ
• 1 tsk. rósapip­ar
• 1 tsk. Best á allt frá Potta­göldr­um
• 6 dl rjómi/​mat­reiðslur­jómi
• Svart­ur pip­ar – mul­inn
• 2 – 4 msk. dökk­ur sósuþykk­ir
• Sojasósa – smá skvetta
• Ögn af sætu eins og rifs­berja­hlaup
• Soðið sem kem­ur af kjöt­inu
• 2 tsk. salt­flög­ur

Verk­lýs­ing

Ofn­inn stillt­ur á 70°C (blást­ur)

Kjötið snyrt aðeins – sin­ar skorn­ar frá. Kjöt­inu lokað – það má gera á heitri pönnu eða á grilli. Mik­il­vægt í báðum til­fell­um að hita grillið eða pönn­una mjög vel. Kjöt­inu er lokað á öll­um hliðum (sjá mynd­band)

Kjötið lagt í pott­inn og kryddað á báðum hliðum. Hvít­lauksrif sett hér og þar ásamt stein­selju. Lokið sett á pott­inn og inn í ofn. Kjöt­hita­mæli stungið í mitt kjötið – yf­ir­leitt lát­um við kjötið vera inni í klukku­stund áður en við setj­um hita­mæl­inn í en það má al­veg gera það strax

Þegar kjötið er komið í 52°C er hit­inn lækkaður í 60°C og þar get­ur kjötið verið nán­ast enda­laust án þess að steikj­ast of mikið. Kjötið má al­veg fara upp í 55°C. Gera má ráð fyr­ir 2 – 3 klukku­stund­um í eld­un­ar­tíma

Kjötið er tekið úr pott­in­um og lagt á bretti. Okk­ur finnst betra að skera kjötið í þunn­ar sneiðar en það er per­sónu­legt hversu þykk­ar sneiðarn­ar eiga að vera. Þar sem kjötið hef­ur eld­ast í ró­leg­heit­um er ekki þörf á að láta það jafna sig held­ur skorið strax í sneiðar. Gott að mylja svart­an pip­ar yfir og strá salt­flög­um

Sósa

Smjör sett í pott og látið bráðna á væg­um hita. Sinn­eps­fræ, rósapip­ar og Best á allt sett út í smjörið. Ef til eru nokkr­ir svepp­ir er gott að skera þá fínt niður og bæta þeim í pott­inn. Gott að láta þetta malla í 5 – 10 mín­út­ur (ekki of háan hita)

Rjóma/​mat­reiðslur­jóma bætt við og hita náð ró­lega upp

Þegar bland­an er far­in að hitna er sósu­jafn­ari sett­ur út í – suðan lát­in koma upp og hrært reglu­lega

Þegar sós­an hef­ur þykknað er skvettu af sojasósu og aðeins af sætu bætt við. Nú er gott að láta sós­una jafna sig á lág­um hita á meðan kjötið er í ofn­in­um

Þegar kjötið er tekið úr pott­in­um er soðinu, sem er í botn­in­um, hellt sam­an við. Smekks­atriði hvort sigti sé nauðsyn­legt

Í lok­in er skerpt á sós­unni (góðum hita náð), saltað og piprað rétt í lok­in

Meðlæti: Kart­öfl­ur eins og t.d. bakaðar kart­öfl­ur eða stökk­ar kart­öfl­ur með gul­rót­um. Fyr­ir þá sem eiga leirpott­inn þá er upp­lagt að bera kart­öfl­urn­ar fram í lok­inu. Ferskt og brak­andi sal­at er svo al­veg nauðsyn­legt með.. en það eru svo sem ekki all­ir sam­mála mér hvað það varðar.

Ath. þar sem lang­flest­ir eru ekki með fleiri en einn ofn til umráða get­ur verið smá púsl með ofn­inn. Þá er upp­lagt að for­steikja kart­öfl­urn­ar áður en kjötið er sett inn. Þegar stutt er í að kjötið verði borið fram er pott­ur­inn tek­inn út úr ofn­in­um (ekki taka lokið af), hit­inn hækkaður og skerpt á kart­öfl­un­um svo þær nái að verða heit­ar. Ef um er að ræða bakaðar kart­öfl­ur geta þær verið með pott­in­um í ofn­in­um en þá þarf að baka þær eða for­sjóða á und­an.