Matur | Veitingastaðir | Morgunblaðið | 30.11.2021 | 20:30

Byrjaði í uppvaskinu hjá Úlfari

Gísli Matthías Auðunsson Ásdís Ásgeirsdóttir

Bók um Slippinn í Vestmannaeyjum hefur verið gefin út í 30 löndum. Ekki bara matur – líka upplifun í gegnum mat og drykki. Að vinna matinn frá grunni heillar fólk. Umfjöllun í stærstu fjölmiðlum erlendis.

Gísli Matthías Auðunsson, matreiðslumeistari er Eyjamaður, kominn af sjómönnum en fann sig ekki á sjónum. Byrjaði í uppvaskinu hjá Úlfari á Þremur frökkum, skrallaði kartöflur og skolaði grænmetið hjá Sigurði frænda sínum Gíslasyni í Turninum. Lærði þar matreiðslu og var strax sem nemi kominn með mikla ábyrgð. Hefur rekið veitingastaðinn Slippinn í Vestmannaeyjum ásamt fjölskyldu sinni í tíu sumur af ástríðu og dugnaði sem hefur skilað honum í fremstu röð veitingastaða á Íslandi og víðar.

Um langaafa hans, Binna í Gröf, margfaldan aflakóng í Eyjum, orti Ási í Bæ; og Binni hann sótti í sjávardjúp 60.000 tonn. Langafabarnið rær á önnur mið en hefur Gísli Matthías vakið athygli stærstu fjölmiðlum heims og er hvergi nærri hættur.

Nýlega kom út hjá Phaidon útgáfunni bókin, Slippurinn: Recipes and stories from Iceland sem gefin er út í 30 löndum. Ekki hefðbundin matreiðslubók því sögð er sagan á bak við réttina og hugmyndafræðinni sem byggir á að nýta það hráefni sem hendi er næst hverju sinni. Kemur margt á óvart. Umhverfismál móta matseðilinn en hugsunin er að allir geti notið, þeir sem fá sér súpu og salat og þeir sem gera sér ferð til Íslands til að mæta á Slippinn í Vestmannaeyjum. Það á að vera upplifun að koma á Slippinn og markmiðið að fólk upplifi stað og stund, finni að það sé í Vestmannaeyjum í gegnum mat og drykki.

Það sem hendi er næst

Gísli Matthías segir ekki eftirsóknarvert að sækja mat yfir haf og lönd heldur nýta það sem hendi er næst. „Það er mikil vitundarvakning með hlýnun jarðar, að fara vel með jörðina okkar og nýta hráefni í nær umhverfi. Færri milliliðir, sanngjarnara verð fyrir framleiðandann. Já, það er ekki skynsamlegt að flytja inn jurtir erlendis frá, sérstaklega á sumrin þegar við getum tínt þær úti í náttúrunni. Án alls eiturs og aukaefna. Að nýta ekki það sem hendi er næst er sóun og skortur á hugmyndaflugi sem skiptir svo miklu máli í nútímamatargerð.“

Slippurinn hefur fengið gæðastimpil sem Gísli þakkar ekki síst starfsfólkinu. „Það hafa um 200 manns starfað hjá okkur, bæði Íslendingar og útlendingar. Fólk frá þekktum Michelin-stöðum í leit að nýrri reynslu. Við bjóðum þeim allt aðra upplifun. Dagurinn byrjar á að ná í jurtir, ber eða þara sem við notum. Fara á markaðinn, ná í fisk sem við fáum í heilu sem er ólíkt því sem þetta fólk þekkir.“

Gísli Matthías segir þau stöðugt læra meira á náttúruna og hvernig árstíðirnar virka. „Skipta má hverju sumri í margar árstíðir. Fyrst koma pínulitlar hundasúrur, hvönn og kerfill. Í lok maí kemur túnfífillinn inn og í júlílok er náttúran í blóma nema berin. Þetta snýst líka um að hugsa fram i tímann og þurrka jurtir, eins og blóðberg sem við geymum á milli ára.“

Fjársjóðir náttúrunnar

„Málið er hvað viltu?“ segir Gísli þegar hann er spurður hvaða jurtir gætu hentað með helgarsteikinni. Hann nefnir fjörukál, sem líkist piparrót, blálilju, stundum kallaða ostrulauf, sem er sölt og líkist ostrum, skarfakál sem bjargaði þjóðinni frá skyrbjúg, beltisþara og þangskegg sem með réttri meðhöndlun bragðast eins svartar truflur. „Það lærði ég af vini mínum, Leif Sörensen í Færeyjum,“ segir Gísli og heldur áfram að þylja upp þarategundir eins og söl, marínkjarna og blöðruþang sem hægt er að nota eins og capers með t.d. bökuðum fiski.

Á landi segir Gísli blóðbergið vera drottningu allra jurta á Íslandi. „Bragðmikið og skemmtilegt. Líka hundasúrur, ólafssúrur, vallhumall, mjaðjurt og hægt að halda áfram endalaust.“

Fyrsta bók Phaidon-útgáfunnar um norræna matargerð fjallaði um hinn margverðlaunaða veitingastað, Noma í Kaupmannahöfn. Hún kom út árið 2010 og var Gísli Matthías strax staðráðinn í að komast þar inn. Þegar önnur bókin, The Nordic Cookbook kom út var hún kynnt um allan heim. Var Gísli Matthías einn fimm norrænna matreiðslumanna sem tók þátt í kynningunni. „Ég fór til Texas og nýtti tækifærið og hafði matseðilinn eins íslenskan og hægt var. Bauð upp á taðreykta bleikju, loðnuhrogn héðan, heileldaða lambahausa borna fram með íslenskum pönnukökum. Reykta súrmjólk, pikklaðan rabarbara og að sjálfsögðu skyr og ábresti. Ákvað að fara alla leið,“ segir Gísli Matthías sem náði athygli fólks hjá Phaidon-bókaútgáfunni.

Gísli segir það mikið ævintýri að gera bókina en það hafi líka orðið til þess að hann þurfti að staðreyna margt af því sem hann er að gera. Tilfinningin ein dugði ekki. „Maður kemst ekki upp með að skrifa það sem maður heldur,“ segir Gísli Matthías en meðhöfundur hans er Nicholas Gill og myndir tóku Gunnar Freyr Gunnarsson og Karl Petersson.

Eftir langt og strangt ferli er bókin komin út, falleg og hin glæsilegasta, rúmlega 250 síður í stóru broti og fallega myndskreytt. Hún var kynnt í London fyrr í haust þar sem Gísli Matthías eldaði. Var góð mæting og voru gestir ánægðir með matinn. Í síðustu viku var það New Yok þar sem sagan endurtók sig. Bókin, Slippurinn og Gísli Matthías hafa vakið athygli fjölmiðla eins og BBC food þar sem að talað er um að veitingastaðurinn sé að endurhanna íslenska matargerð. Einnig hafa birst greinar í New York Times, Wallstreet Jorunal, Saveur, Forbes, Vouge, National Geographic og Conde Nast.

Getum gert betur

„Það sérstaka er að nota hráefni sem er okkur svo hversdagslegt eins og skyr og kleinur svo ég nefni eitthvað. Það heillar svo hvað maturinn er góður. Að fá viðurkenningu frá fólki sem er að dæma bestu veitingastaði í heimi er mjög hvetjandi. Ég er ekki að segja að Slippurinn sé besti veitingastaður í heimi,“ segir Gísli Matthías hógvær. – Kannski? skýtur blaðamaður inn í. „Já, kannski,“ segir hann og hlær. „Margt sem við getum gert betur sem gerir þetta spennandi.“

Slippurinn Recipes and stories from Iceland er ekki bara uppskriftabók. „Hún kemur til skila hugsuninni á bak við það sem við erum að gera. Upplifuninni af því að koma á Slippinn í Vestmannaeyjum, neyta matar og fá sér drykki. Vera í Eyjum og upplifa íslenska matargerð á frumlegan hátt. Lúxusinn er ekki að borða rándýran mat fluttan yfir hálfan hnöttinn heldur að borða eitthvað sem þú getur ekki borðað annars staðar.“

Hann segir þetta eina keðju, hráefnið, meðferð þess, eldun, framreiðsla og það andrúmsloft sem umgerðin skapar. Starfsfólkið skipti máli og þurfi að gera vel við það. „Það er mikil vinna að fara alla leið en okkur langar að ganga lengra og vera sjálfbærari með hráefni og nýta það betur. Við höfum gert það með fiskinn, nýtum allt, m.a.s. roðið og beinin. Horfum líka til veitingastaða sem eru að gera frábæra hluti í þessum málum.“

Gísli Matthías segir að á hverju kvöldi fái þau inn fólk sem eingöngu komi til Vestmannaeyja til að borða á Slippnum. „Það eru líka mörg dæmi þess að fólk komi til landsins til að borða í Vestmannaeyjum sem er mikil viðurkenning fyrir okkur öll sem störfum í þessum geira.“