Matur | Sunnudagsblað | 19.12.2021 | 13:18 | Uppfært 6.1.2022 11:27

Eldaði tólf tíma á dag í mánuð

Ragnar Freyr Ingvarsson er læknirinn í eldhúsinu og í ár býður hann fólki heim til sín í nýrri bók. Ljósmyndir/Karl Petersson

Út er komin matreiðslubókin Heima hjá lækninum í eldhúsinu, 373 blaðsíður af girnilegum uppskriftum og fallegum ljósmyndum. Þá er bara að hnýta á sig svuntuna og hefjast handa við að gera skemmtilegar tilraunir í eldhúsinu, en allt sem Ragnar býður upp á er unnið frá grunni með ástríðuna að vopni. Læknirinn í eldhúsinu var staddur í Berlín þegar blaðamaður sló á þráðinn til að spjalla um góðan mat, jólahefðir og nýju bókina.

Atorkumikil afslöppun

„Ég er í Berlín að slaka aðeins á fyrir jólin,“ segir Ragnar og byrjar á því að segja frá hvernig hugmyndin að bókinni kviknaði.

„Í nóvember í fyrra ákvað ég að skrifa bók sem átti að vera „best of“-bók, en þegar ég fór að taka saman uppskriftir þá fannst mér það bara drepleiðinlegt viðfangsefni. Þannig að ég settist niður nokkur kvöld og bjó til beinagrindina að þessari bók. Í ársbyrjun var sú beinagrind klár og ég tók mér svo leyfi frá störfum í mars. Ég gaf mér það í verðlaun fyrir nokkuð annasamt ár á undan og eldaði þessa bók. Ég eldaði í 26 daga í mars 170 uppskriftir og það er allt gert frá grunni. Það var allt borðað, það er ekkert plat og ekkert fótósjoppað,“ segir Ragnar og blaðamaður mátti til með að spyrja hvort ekki hefðu læðst á hann aukakíló í þessum matarmikla marsmánuði.

Sonurinn Vilhjálmur Bjarki er liðtækur í eldhúsinu og hjálpaði til við eldamennskuna fyrir bókina.

„Það er fáránlegt að segja frá því en ég missti fimm kíló! Það var svo mikill atgangur. Bróðir minn og sonur hjálpuðu mér og allir morgnar hófust í ræktinni af því að ég hélt ég myndi fitna við að skrifa svona bók,“ segir hann.

„Eftir ræktina tókum við á móti pöntunum eða sóttum, skema dagsins var skoðað og svo var bara byrjað. Daglega var eldað í tólf klukkutíma án hvíldar. Ég smakkaði alla rétti en held að ég hafi aldrei klárað heilan disk,“ segir Ragnar og segir að mikill gestagangur hafi verið allan mánuðinn, enda nógur matur fyrir gesti og gangandi.

„Þetta var frábær mánuður! Það má segja að þetta hafi verið mín slökun. Að elda er eins frábrugðið læknastarfinu og hugsast getur þannig að þetta var atorkumikil afslöppun.“

Á 650 matreiðslubækur

Hvað finnst þér skemmtilegast að elda?

„Mér finnst langskemmtilegast að elta árstíðirnar. Ég reyni að gera sumarlegan mat á sumrin, ég nýti uppskeruna á haustin og geri vetrarkássur á veturna. Svo léttir yfir manni þegar fer að vora og ég elda fisk og pasta og ríf svo fram grillið um leið og sést í sólarglætu,“ segir Ragnar og segist ganga í gegnum tímabil varðandi hvaða eldhús er í uppáhaldi.
„Ég byrjaði eins og margir áhugakokkar í ítalska eldhúsinu. Þaðan fór ég inn í franska, spænska og norðurafríska eldhúsið en síðustu tvö árin hef ég verið hrifinn af matargerð frá Suður-Kóreu. Eftir að hafa nánast lagt pasta á hilluna í fimm ár varð ég aftur ástfanginn af ítalskri matargerð. Ég fer í hringi,“ segir Ragnar og segist ekki þræða Michelin-staði þegar hann ferðast erlendis.

Ragnar grúskar mikið á netinu og les um mat, nú eða flettir í matreiðslubókum sem hann á nóg af.

Fyllt kalkúnabringa er tilvalin yfir hátíðirnar en Ragnar gefur einmitt lesendum uppskriftina í Sunnudagsblaðinu.

„Ég er með söfnunaráráttu þegar kemur að matreiðslubókum, en ég á um 650 bækur. Ég les og blaða í þeim mér til afþreyingar.“

Sprengir bragðlaukana

Hvaða jólamatarhefðir ertu alinn upp við?

„Ég er alinn upp í mikilli íhaldssemi þegar kemur að jólahaldi. Við höfum haldið í hefðir og verið með svínahamborgarhrygg á aðfangadag og kalkún á jóladag. Svo þegar ég gifti mig bættust rjúpur í hópinn og yfirleitt er þetta allt eldað á þremur jóladögunum. Í ár verður aðeins breytt út af venju og kalkúnninn fluttur á aðfangadag og á jóladag verðum við með forréttaveislu. Við eigum öll okkar uppáhaldsforrétti og útbúum þá alla og svo eftirrétt. Lengst af hef ég verið með heimagerðan ís í eftirmat sem mamma kenndi mér að gera. Svo hef ég farið meira í ris a la mande sem ég hef reynt að hefja upp með alls konar sósum, eins og toffee-sósu. Í þessari bók er uppskrift að súkkulaðibúðingi sem ljósmyndari bókarinnar, Karl Petersson, kenndi mér að gera og ég gerði svo mína útgáfu af með marengstoppum og hindberja-coulis. Kannski verð ég á þeim nótum í ár,“ segir hann og segist venjulega vera með einhverja útgáfu af beef Wellington um áramótin, oft með villibráð í stað nautakjöts.
„Í ár verð ég með hins vegar með nautalund með rauðvínssósu sem ég gerði fyrir þessa bók. Þessi sósa sprengir bragðlaukana!“ segir Ragnar og mælir með að fólk prófi þá uppskrift.

Hvað á fólk að elda á jólunum sem hefur ekki mikinn tíma eða er of þreytt fyrir flókna matargerð?

„Hamborgarhryggur klikkar ekki. Það þarf einbeittan brotavilja til að klúðra honum.“

Ítarlegt viðtal við Ragnar Frey er í Sunnudagsblaði Morgunblaðsins um helgina.