Matur | mbl | 16.4.2022 | 10:02

Hvernig hnífar henta best í eldhúsið?

Guðrún Jóhannesdóttir í Kokku. Árni Sæberg

Guðrún Jóhannesdóttir í Kokku veit meira um eldhúsáhöld en flestir enda búin að grúska í þeim fræðum í fjölda ára.

Við fengum hana til að svara spurningu sem barst frá lesanda sem spurði einfaldlega: Hvernig hnífa á ég að velja mér í eldhúsið?

Svar Guðrúnar var þetta:

Góður hnífur er mikilvægasta verkfærið í eldhúsinu. Ekki síður mikilvægt er að hugsa vel um hnífinn sinn, nota hann rétt og halda bitinu við.

Algengustu hnífar í íslenskum eldhúsum eru klassískir evrópskir hnífar en einnig hafa japanskir hnífar orðið algengari á síðustu árum. Klassískir japanskir hnífar þurfa þó meira viðhald og sérþekkingar þegar kemur að því að brýna.

Þegar velja skal hníf er svonefndur kokkahnífur sá sem hefur mesta notagildið. Kokkahnífar eru með breiðu blaði og fást í nokkrum lengdum, en ein vinsælasta lengd á blaði er 21 cm. Gott er að máta hnífinn, vega hann í hendi sér og finna rétta stærð. Hann er notaður í flest sem vinna þarf í eldhúsi, skera, saxa, hakka. Ef kokkahnífurinn er vel valinn verður hann besti vinur þinn í eldhúsinu.

Í sum verkefni er kokkahnífurinn of stór og þá getur verið gott að eiga einn minni hníf. Lítill grænmetishnífur getur verið frábær til að skræla, skera kjarna úr grænmeti og ávöxtum og þess háttar. Hann getur líka hentað vel til að skera ost og pylsur.

Þriðji hnífurinn sem mér finnst nauðsynlegur er brauðhnífur. Sérstaklega ef fólk er hrifið af súrdeigi. Góður brauðhnífur er með bylgjuslípun og nógu löngu blaði til þess að hægt sé að saga brauðið í löngum og léttum strokum. Best er að blaðið sé minnst 10 cm lengra en brauðið er breitt.

Hvort fleiri hnífa vantar í eldhúsið fer eftir því hvað fólk er að gera. Það getur verið gott að eiga flökunar- eða úrbeiningarhníf, en bara ef fólk er að flaka og úrbeina heima við. Í þessu sem öðru gildir að kaupa bara það sem maður notar og kaupa frekar færri en betri hnífa. Það eru fáir sem hafa eitthvað við stórt hnífasett að gera. Frekar en að kaupa sett með 12 hnífum og standi ætti að velja gæði umfram magn.

Frétt af mbl.is

Hvaða pönnur eru bestar í matargerð?

Hvað gæðin snertir eru hnífar eins misjafnir og þeir eru margir. Að mínu mati er enginn hnífur betri en sá sem hefur verið unninn í höndunum af fagmanni. Hnífarnir sem við í Kokku bjóðum upp á eru frá tveim rótgrónum fjölskyldufyrirtækjum í Þýskalandi. Güde hnífarnir eru úr blöndu af krómi, vanadíni og mólýbden (Cr/V/Mo) og eru blöðin íshert til að ná betri herslu og þar með endingu. Þau ná herslu upp á 57 til 58 Hrc á Rockwell kvarðanum.

Við erum líka með vindmyllu hnífana frá Robert Herder hnífasmiðjunni. Þeir eru gjarnan með tréskafti sem fer ákaflega vel í hendi og þeir bjóða einnig upp á hnífa með hærra hlutfalli af karboni í blaðinu. Þá næst enn meiri hersla en á móti kemur að þeir hnífar eru ekki ryðfríir. Það kemur þó ekki að sök enda er harðbannað að setja hnífa í uppþvottavél, það fer svo illa með bitið. Enda tekur sama tíma að skola hnífinn og þurrka af honum eins og að opna uppþvottavélina og loka henni aftur.

Ég mæli með að geyma hnífana í slíðri eða hnífastandi, en forðast að hafa þá lausa í skúffu. Fyrir utan slysahættuna þá fer mun betur um hnífana í viðeigandi hirslu og bitið endist mun lengur. Svo þarf alltaf að halda bitinu við. Alls ekki láta telja ykkur trú um að best sé að kaupa fíntennta hnífa sem aldrei þurfi að brýna. Það eina sem á að skera með tenntum hníf er brauð, allt annað á að skera með beittum hníf. Það er líka auðveldara að brýna hníf en flestir halda. Það er um að gera að kíkja til okkar í Kokku og fá ráðgjöf og svo er líka hægt að koma með hnífa til okkar í brýningu.

Kær kveðja

Guðrún