Matur | Morgunblaðið | 28.4.2022 | 16:01

Ribeye með heimalagaðri béarnaise-sósu

Ljósmynd/Snorri Guðmundsson

Það er Snorri Guðmunds á Mat & myndum sem á þessa uppskrift sem er ein af þessum klassísku sem við elskum öll (eða flest). Snorri segir að það sé fátt sem toppi góða steik og béarnaise og sósan sé alltaf best þegar maður gerir hana sjálfur. „Margir handþeyta béarnaise-sósuna sína en ég kýs að láta hrærivélina mína um erfiðið og hef aldrei séð eftir því,“ segir Snorri og við tökum undir það góða ráð og bendum jafnvel líka á blandarann sem virkar jafn vel.

Sous vide ribeye-steikur með heimalagaðri béarnaise-sósu

2 ribeye-steikur, 250-300 g
3 stilkar ferskt rósmarín
4-5 stilkar ferskt timían
3 hvítlauksrif
250 g ósaltað smjör
4 eggjarauður
2-3 tsk. Oscar-nautakraftur
1 msk. saxað ferskt eða 2 tsk. þurrkað estragon/tarragon
ferskt salat og bakaðar kartöflur sem meðlæti

Aðferð:

Stillið sous vide-tækið á 55°C fyrir medium rare-eldun. Kryddið steikurnar rausnarlega með salti. Setjið kjötið í poka sem hægt er að lofttæma ásamt rósmaríni, timjan og hvítlauk. Lofttæmið pokann vel og setjið í vatnsbað í 3 klst.
Bræðið smjör við vægan hita. Hitið smjörið þar til rétt naumlega er hægt að setja fingurinn ofan í smjörið vegna hita. Passið að smjörið sjóði ekki. Takið smjörið af hitanum og geymið á meðan eggjarauður eru hrærðar.
Hrærið eggjarauður og béarnaise essence í hrærivél í nokkrar mín. þar til blandan er orðin ljós og létt. Bætið þá 2 tsk. af nautakrafti út í og hrærið áfram.
Aukið hraðann á vélinni og hellið smjörinu í mjög rólegri bunu saman við eggjarauðurnar þar til allt hefur samlagast. Varist að hella of hratt eða of miklu í einu því þá getur sósan skilið sig og eggjarauðurnar hlaupið við of mikinn og skyndilegan hita. Bætið estragoni og steinselju út í og látið vélina ganga í um 30 sek. Smakkið til með salti og meiri krafti ef þarf.
Færið sósuna í lítinn pott eða skál og hyljið með loki þar til maturinn er borinn fram, en sósuna má ekki hita aftur upp.
Takið pokann með kjötinu úr vatnsbaðinu, fjarlægið kjötið úr pokanum og þerrið það vel á öllum hliðum.
Hitið pönnu við mjög háan hita og kveikið á viftunni við eldavélina. Þegar pannan er orðin sjóðheit, bætið þá 1 msk. af olíu og smjörklípu út á pönnuna. Setjið kjötið á pönnuna og brúnið í um 30 sek. á öllum hliðum eða þar til kjötið er fallega brúnað. Leyfið kjötinu að hvíla í 5 mínútur áður en það er skorið og borið fram.
Berið fram með bökuðum kartöflum og fersku salati.