Matur | Morgunblaðið | 16.2.2023 | 20:08 | Uppfært 22:38

Fékk nóg af nýnorræna eldhúsinu

Ljósmynd/Gunnar Freyr Gunnarsson

Í Ármúlanum opnaði fyrir nokkrum árum veitingastaðurinn Le Kock og bakaríið DEIG. Nafnið vakti athygli sem og öðruvísi útlit staðarins. Smám saman fór að spyrjast út að maturinn væri framúrskarandi og dag einn var sú staða komin upp að húsnæðið annaði ekki lengur eftirspurninni.

Le Kock og DEIG fluttu á Tryggvagötuna og halda þar áfram að bjóða upp á mat og bakkelsi sem hefur sett mark sitt á íslenska matarmenningu með áþreyfanlegum hætti.

Mennirnir á bak við Le Kock og DEIG eru Markús Ingi Guðnason, Knútur Hreiðarsson og Karl Óskar Smárason. Leiðir þeirra lágu saman þar sem þeir störfuðu allir hjá veitingastaðnum Mat og drykk.

Þeir kynntu kartöflubrauðið til sögunnar hér á landi og hafa undanfarin ár sigrað bolludaginn með djúpsteiktum bollum sem eru það allra besta sem hægt er að bragða á að margra mati. Það er Markús Ingi sem á heiðurinn að þeirri hugmynd eins og svo mörgum öðrum en hann sér um bakaríið.

„Það má ekki gleyma að minnast á yfirbakarann minn, Reginald Cailing, sem er frá Filippseyjum. Hann er mín hægri hönd og sér um alla framleiðslu og að framkvæma allar hugmyndirnar sem ég fæ. Eins og að djúpsteikja þúsundir bolla fyrir bolludaginn,“ segir Markús Ingi hlæjandi. Draumurinn var alltaf að opna bakarí sem héti Dough á ensku enda er DEIG íslenskun á því orði.

„Þegar við opnuðum Le Kock árið 2017 fórum við stax að baka okkar eigin hamborgarabrauð og kleinuhringi. Fljótlega var staðurinn orðinn það vinsæll að það var röð langt út á götu. Ég trúi því staðfastlega að Le Kock hafi orðið svona vinsæll því við vorum að gera ýmislegt sem enginn annar var að gera. Vissulega eru þetta bara borgarar en við gerum allt frá grunni og þar með talin brauðin okkar, sem eru kartöflubrauð. Í kjölfarið ákváðum við að opna bakarí. Klassíska beyglubúllu með nokkrum gerðum af kleinuhringjum.“

Ljósmynd/Gunnar Freyr Gunnarsson

Entist ekki sumarið

Markús Ingi á afar merkilega sögu að baki í veitingageiranum og er hokinn af reynslu.

„Ég er hálfur Íslendingur en ólst upp í Bandaríkjunum. Ég byrjaði að vinna í veitingageiranum þegar ég var fjórtán ára gamall og menntaði mig í matreiðslu í University of Florida. Eftir útskrift flutti ég norður á bóginn til New Hampshire og hóf störf á veitingastað sem heitir Black Trumpet. Þar var ég aðstoðarbakari í tvö ár en matseðlinum var breytt á sex vikna fresti.

Ég flutti svo til Íslands árið 2016 og tók mér árs frí frá eldamennskunni áður en ég tók við sem yfirkokkur á Mat og drykk. Þar kynntist ég Karli og Knúti og hugmyndin að Le Kock fæddist, þrátt fyrir að hún væri einungis fjarlægur draumur á þeim tímapunkti.

Meðan ég var á Mat og drykk bauðst mér að taka við sem yfirkokkur á færeyska veitingastaðnum KOKS. Á þeim tíma var ég sannfærður um að tangir, Michelin-stjörnur og það að öskra á fólk í eldhúsinu væri köllun mín í lífinu, þannig að ég flutti til Færeyja. Í framhaldinu fór ég til Kaupmannahafnar þar sem við vorum með tveggja mánaða „pop-up“. Þegar við snérum aftur til Færeyja fengum við hina eftirsóttu Michelin-stjörnu.

Ég entist þó ekki sumarið. Ég endaði á að hætta því ég var gat ekki verið hluti af hinu nýnorræna matarrugli lengur,“ segir Markús Ingi en þeir sem hafa séð kvikmyndina The Menu vita að þar er á ferð einstaklega skemmtileg birtingarmynd þess sem Markús vísar til.

„Það sem ég átti erfiðast með var matarsóunin. Ekki bara á KOKS heldur á flestum þeim veitingastöðum sem ég hafði unnið á. Á KOKS undirbjuggum við 20 og eitthvað rétta smakkseðil fyrir um 25 gesti á hverju kvöldi. Það voru 8-12 manns í eldhúsinu, sex daga vikunnar og við fylltum tvo gáma af rusli vikulega.

Fullkomlega ætum mat var hent ef hann var ekki fullkominn í útliti og við fórum stundum í gegnum 50 kílóa sekki af rauðrófum til að leita að þeim sem væru bestar í laginu. Það var líka gríðarleg plastnotkun enda var mikið af matnum „sous vide-að“ og allt í einstaklingsskömmtum. Ruslagámurinn var því ekki einungis fullur af mat heldur líka plasti.“

Ljósmynd/Gunnar Freyr Gunnarsson

Tíndi gras fyrir gestina

„Ein uppáhaldssagan mín frá þessum tíma er grasgranítan sem var einn af eftirréttunum. Hér er engu logið – við notuðum gras. Það er gott að hafa í huga að mannfólk getur ekki melt gras. Ég eyddi sum sé dágóðum tíma á dag í að klippa gras sem ég gaf fólki að borða, eins og það væri kindur. Kvöldverðurinn kostar yfir 50 þúsund krónur á mann og inni í eldhúsinu eru átta manns að bera fram óætan mat á meðan ruslatunnan er yfirfull af úrvalsmatvælum.

Mér er það minnisstætt á KOKS þegar gestirnir töluðu um að þetta væri besta máltíð sem þeir hefðu smakkað. Það voru ábyggilega margir sem trúðu því en þú ert þegar búinn að selja þér hugmyndina að þetta sé gott því þú ert búinn að eyða öllu ráðstöfunarfé mánaðarins í máltíð sem í grunninn samanstendur af grasi og þara.“

Ljósmynd/Gunnar Freyr Gunnarsson

Heiðarlegur matur fyrir fólk

„Eftir að ég snéri aftur til Íslands ákváðum við að láta drauminn rætast og opna Le Kock og í framhaldinu af því DEIG. Ég sé um DEIG, Karl sér um eldhúsið á Le Kock og Knútur sér um barinn og veitingarýmið. Við erum ekki að breyta lífi fólks eða gera eitthvað stórkostlegt hérna. Þetta eru bara borgarar, beyglur og kleinuhringir.

En ég sef betur á nóttunni þar sem ég veit að við erum ekki að bulla í viðskiptavinum okkar og við leggjum mikið upp úr að sporna gegn matarsóun. Við finnum staði til að gefa afganga og nýtum grænmeti frá Flúðum sem fjölskyldan hans Karls ræktar, sem þykir ekki nógu huggulegt í útliti fyrir matvöruverslanir. Við eldum heiðarlegan mat fyrir fólk á góðu verði og sláum hvergi af gæðunum. Ég myndi segja að lífið væri nokkuð gott,“ segir Markús Ingi.

„Mér finnst það dálítið fyndið að þegar við þrír kynnumst vorum við allir komnir með ógeð á þara, fiski dagsins, grænni olíu, þorskhausum og einsleitninni í íslensku veitingasenunni. Eftir að mér var boðið að taka við KOKS sátum við Knútur eitt kvöldið yfir bjór að ræða málin og hvort ég ætti að þiggja starfið. Ég man eftir því að hann sagði við mig. „Ég held að þetta sé gott skref. Þú ert ekki kominn með nógu mikið ógeð enn þá. Þú þarft að ná að skrapa botninn. Ég held að þú ættir að fara.“ Ég tók ekki mikið mark á honum en hann hitti naglann heldur betur á höfuðið!“

Ljósmynd/Gunnar Freyr Gunnarsson

Með algjöra sérstöðu

Spurður að því hvað geri DEIG jafnvinsælt og raun ber vitni segir Markús að það sé sjálfsagt vegna þess að það hafi sérstöðu meðal bakaría hér á landi.

„Við gerum okkar besta til að vera frumlegir og bjóða upp á kræsingar sem enginn annar býður upp á. Þú getur farið inn í hvaða bakarí sem er hér á landi og fengið smjördeigshorn eða kanilsnúð en þú verður að fara á DEIG til að fá alvöru beyglu eða kleinuhring. Mig langaði að stofna bakarí sem minnti mig á heimahagana og koma með smá af þeim kúltúr hingað til lands. Ísland er sífellt að verða fjölbreyttara þjóðfélag og ég held að það sé mikilvægt að við fögnum því.“

Ljósmynd/Gunnar Freyr Gunnarsson

Bolludagsbrjálæði í heimsklassa

„Leyndarmálið er fólgið í sætuefninu í rjómanum og að deigið sé gert frá grunni hér í húsi. Alvöru bolla getur ekki verið nógu sæt!“ segir Markús en notað er sama deigið í bollurnar og er í kanilkrullunni, sem er kleinuhringur á franskan máta úr vatnsdeigi með kanilglassúr.

Markús segir að téðar krullur séu jafnframt það vinsælasta á matseðlinum alla jafna. Alls séu um 6000-7000 bollur bakaðar yfir helgina en formlega verður byrjað að selja þær föstudaginn 17. febrúar.

Fyrir þá sem vilja panta bollur, þarf að panta að lágmarki sex stykki. Að fenginni reynslu blaðamanns er best að mæta sem fyrst og tryggja sér sína bollu því færri komast að en vilja. Bollurnar frá DEIGI eiga engan sinn líka og má með sanni kalla þær matarupplifun á heimsmælikvarða.

Til að panta bollur skal senda póst á deig@lekock.is þar sem fram kemur fjöldi bolla og óskir um afhendingartíma.

Facebook-síðu DEIG er hægt að nálgast HÉR og fyrir áhugasama er nauðsynlegt að fylgja Markúsi Inga og DEIG á Instagram.