Matur | mbl | 24.1.2024 | 14:00 | Uppfært 25.1.2024 10:23

Mikill spenningur fyrir þorramatnum

Jón Þorsteinsson, kjötiðnaðarmeistari hjá SS segir mikill spenningur sé fyrir framreiðslunni á þorramatnum á ári hverju og vinsældir matarins fari vaxandi. Samsett mynd

Fram á fyrri hluta 20. aldar var súrmatur á borðum nánast daglega í íslenskum sveitum og því enginn sérstakur hátíðarmatur. Samkvæmt Vísindavefnum varð orðið þorramatur ekki til í málinu fyrr en eftir miðja 20. öld, enda er hann í grunninn í raun ekki annað en gamall íslenskur hversdagsmatur. Stórveislur á þorra, þorrablótin svokölluðu, virðast þó hafa hafist eitthvað fyrr eða á síðari hluta 19. aldar og því vel hægt að tala um gamlan sið. Vinsældir þorrablóta virðast fara vaxandi, að minnsta kosti ef marka má áhuga þjóðarinnar á þeim ævafornu íslensku kræsingum sem þar eru jafnan á boðstólum.

Vinsældir þorramatarins fara vaxandi

„Ef eitthvað er þá fara vinsældir þessa gamla íslenska góðgætis vaxandi og það er mikill spenningur fyrir framleiðslunni á hverju ári,“ segir Jón Þorsteinsson, kjötiðnaðarmeistari hjá SS. „Líklega spilar allt þetta framboð þorrablóta nú einhverja rullu þar,“ bætir hann við. Aðspurður segir Jón að smekkur fólks hafi þó aðeins breyst, neyslan hafi færst aðeins úr feitari mat eins og bringum, yfir í til dæmis hrútspunga sem séu vinsælasti þorramaturinn í dag á undan sviðasultunni sem vermir annað sætið.

Í raun bara gömul geymsluaðferð

En það gefur auga leið að súr þorramatur er ekki töfraður fram með skömmum fyrirvara, framleiðsluferlið er talsvert langt. „Við byrjum í raun á þorramatnum um leið og sláturtíðin hefst, það er í lok ágúst, byrjun september. Þá útbúum við sviðasultuna, lundabaggana, slátrið og allar þessar vörur, sjóðum þær og setjum í súrsunarmysu. Svo eru þær í mysunni alveg fram á þorra þó vissulega sé skipt nokkrum sinnum um mysu á tímabilinu,“ segir Jón og bætir við að í raun sé þetta bara gömul geymsluaðferð. „Þetta liggur í tunnum, allt á kafi í mysu og þarna er það bara tíminn sem er lykilatriði. Það er hann sem hjálpar mysunni að vinna sitt verk í raun.“

Aðspurður segist Jón sannfærður um að súrmaturinn sé meinhollur. „Það vil ég meina já. Það eru vítamín og önnur næringarefni sem bætast í kjötið úr mysunni sem er skyrmysa, hliðarafurð frá skyrinu sem er auðvitað stútfullt af próteini og öðru góðgæti.“ Og það er mysan sem leikur lykilhlutverk í gæðum matarins. „Gæði mysunnar skipta miklu máli varðandi lokaútkomuna og við höfum verið svo heppin að hún hefur verið mjög góð undanfarin ár. Svo góð reyndar að okkur finnst framleiðslan verði betri frá ári til árs og þorramaturinn 2024 er að mínu mati okkar besta framleiðsla hingað til,“ segir Jón.

Jóni finnst ómissandi að bera fram rófustöppu með þorramatnum.

Flýtileiðir ekki í boði

Þar sem þorramatur byggir í grunninn á ævafornum geymsluaðferðum á hefðbundnum íslenskum mat þá er kannski ekki skrýtið að lítið sé um nýjungar. „Þetta er nú allt í frekar föstum skorðum, enda hefðirnar ríkar í þessu.“ Og framleiðsluaðferðin sjálf hefur heldur ekki tekið neinum breytingum í grunninn. „Ef framleiðslan á að takast vel þá eru engar styttri leiðir sem hægt er að fara í því ferli,“ segir Jón. Helstu breytinguna frá því áður fyrr segir hann vera þá staðreynd að hægt sé að stjórna hitastigi framleiðslunnar nú til dags en það sé í raun eini stóri munurinn, aðrar flýtileiðir séu ekki í boði eigi gæði vörunnar að halda sér.

Gott að taka fötu af súrmat með í útileguna

En hvaða þorramatur er í mestu uppáhaldi hjá kjötiðnaðarmanninum? „Mér finnst bringurnar bestar,“ segir Jón og bætir því við að hann sé almennt mjög hrifinn af súrmat. Svo hrifinn reyndar að hann borði hann allt árið um kring: „Mér finnst til dæmis mjög gott að taka með mér fötu af súrmat þegar ég fer í útilegur á sumrin, algjör snilldar útilegumatur en það eru nú held ég fáir sem deila þeirri skoðun með mér,“ segir Jón brosandi.

Ómissandi að vera með rófustöppu

Þegar kemur að meðlætinu þá er Jón hrifinn af kartöflum, smjöri og svo auðvitað hinni ómissandi rófustöppu en hann féllst á að deila með okkur uppskrift að slíkri. Og nú er bara um að gera að drífa sig í búðina, ná sér í alvöru þorramat og skella í silkimjúka rófustöppu með.

Rófustappa

800 g gulrófur
1 tsk. salt
2,5 tsk. sykur
2 msk. smjör

Aðferð:

Sjóðið rófurnar með 1 teskeið af sykri og dálitlu af salti þar til þær eru orðnar silkimjúkar.
Hellið rófunum í sigti frá vatninu.
Setjið rófurnar í hrærivélaskál og hrærið þar til þær eru orðnar maukaðar.
Blandið smjöri saman við ásamt salti og 1,5 teskeið af sykri og hrærið.
Berið fram með ykkar uppáhaldsþorramat.