Hamborgarinn þarf alltaf að vera eins

„Stóra áskorunin í veitingarekstri er að halda stöðugleikanum í lagi. Hann er númer eitt, tvö og þrjú. Ef þú veist hvernig hamborgara þú vilt þá þarf hann alltaf að vera eins,“ segir Tómas A. Tómasson, eigandi Hamborgarabúllu Tómasar og betur þekktur sem Tommi.

Um þessar mundir eru 37 ár síðan Tómas opnaði hamborgarastaðinn Tommaborgarar og í tilefni þess fer fram afmælishátíð á stöðum Hamborgarabúllu Tómasar um helgina. Fyrsti Tommaborgarastaðurinn var opnaður við Grensásveg í mars 1981. Það var skömmu eftir að Tómas kom heim frá Bandaríkjunum eftir að hafa stundað nám við hótel- og veitingaskóla þar sem Tommi kynntist hamborgaranum. Hann fann sig knúinn til að kynna hamborgarann fyrir Íslendingum.

Þegar hæst lét töldu Tommaborgarar 26 staði um allt land en árið 1983 tók Tómas ákvörðun um að selja allan sinn rekstur. Hafði hann þá selt eina milljón hamborgara. Fjórum árum síðar stóð hann að opnun Hard Rock í Kringlunni en hann hefur einnig komið að rekstri staða eins og Ömmu Lú, Hótel Borgar og Kaffibrennslunnar. Það var síðan árið 2004 sem hann opnaði Hamborgarabúllu Tómasar við Geirsgötu í Reykjavík.

„Þegar við opnuðum niðri á Geirsgötu vorum við eini veitingastaðurinn þar en nú eru þeir orðnir 15 talsins,“ segir Tómas og bætir við að samkeppnin hafi farið harðnandi með árunum. „Það er hægt að finna góða hamborgara víða og það heldur manni við efnið.“

Yfir milljón borgarar á ári

Fljótlega voru fleiri staðir opnaðir og nú eru þeir sjö talsins á Íslandi. Fyrsta Búllan utan Íslands var opnuð í London árið 2012 og fór þeim ört fjölgandi. Undir merkjum Búllunnar starfa nú 20 staðir í 6 löndum. 

„Á Geirsgötunni vorum við að selja fleiri en 100 þúsund hamborgara á ári en þær 20 búllur sem nú eru í rekstri selja samtals yfir milljón hamborgara á ári,“ segir Tómas. „Þetta er ekkert miðað við stóru keðjurnar en fyrir okkur eru þetta ánægjulegar tölur.“

Spurður hvernig hann hafi farið að því að finna fótfestu á erlendri grundu svarar Tómas „Guð og slembilukka“ í gamni en víkur síðan að mikilvægi þess að hafa gott fólk við stjórnvölinn. 

„Við opnuðum Búlluna í London með Róberti Magnússyni. Hann hafði búið í London í sex ár, þekkti vel til og þar fór Búllan strax á flug. Þetta er alltaf spurning að finna góðan skipstjóra á hvert skip. Það geta allir innréttað og opnað stað og því snýst þetta um að einhver haldi fast í stýrið þegar maður labbar í burtu.“

Hamborgarabúllan á Thayer Street í London. Ljósmynd/Aðsend

Tómas rekur sjálfur Búlluna uppi á Bíldshöfða en hinir staðirnir eru reknir samkvæmt svokölluðum nafnleigusamningi. Hlutverk hans tók töluverðum breytingum eftir því sem Búllan stækkaði. 

„Þó að ég hafi steikt mikið hérna áður fyrr þá hefur það minnkað mikið eftir að við opnuðum erlendis. Það passaði ekki að vera að steikja uppi á Höfða og ætla að skjótast öðru hvoru til London.“

Ítalía og Þýskaland í sigtinu

Tómas efast um að fleiri staðir verði opnaðir á Íslandi í bráð. Að minnsta kosti verður ekki farið í samstarf við nýja rekstraraðila. „Það fer svo mikil orka í að þjálfa, opna og fylgja opnuninni eftir. En ef þeir aðilar sem nú þegar eru að vinna með okkur sýndu áhuga værum við til í það.“

Búllan er þó í sóknarhug. Í kortunum er að opna tvær Búllur erlendis; eina í Þýskalandi seinni hluta þessa árs og eina á Ítalíu öðru hvoru megin við áramót. 

„Ítalía hefur gengið lygilega vel. Róm fór hægt af stað en allt í einu fór þetta smám saman að tikka frá mánuði til mánaðar og við erum mjög stolt af starfseminni þar. Það er áhugi á að opna í Madríd en við höfum ekki haft orku í að ráðast í verkið,“ segir Tómas og brýnir á því að stíga þurfi hægt til jarðar til þess að viðhalda stöðugleikanum. 

Í tilefni hátíðarinnar verður tilboð aldarinnar á 990 króna afmælistilboðum um helgina. 

• Blogga um frétt