Innlent | Sunnudagsblað | 31.3.2013 | 16:01 | Uppfært 17:45

Er besti Búlluborgarinn í London?

Búllan í London. mbl.is/Ingibjörg Rósa

Við fengum góðan slátrara í Skotlandi, sem fær kjöt frá litlum býlum þar og svo látum við hann meðhöndla kjötið á svolítið sérstakan hátt. Við ætluðum fyrst að finna kjöt sem líktist kjötinu í hamborgurunum heima en ákváðum svo einfaldlega að finna besta mögulega kjötið og duttum niður á þetta eftir margra daga smökkun frá hátt í tuttugu slátrurum,“ segir Sigurður, sem alltaf er kallaður Siggi. Hann starfaði á Búllunni á Íslandi í sex vikur áður en hann flutti út með fjölskylduna til að byggja upp staðinn í London og líkar vel. „Hamborgaramenningin í London hefur stökkbreyst á síðasta áratug, þeir hafa farið úr þessum mikið unnu, hálfgerðu fars-borgurum í það sem kallast „gourmet-fast-food“ hamborgara.“

Samkeppnin var því sannarlega til staðar og skammt frá Búllunni í Marylebone eru tveir aðrir vinsælir hamborgarastaðir, Búllan virðist þó njóta góðs af því ef eitthvað er. „Þetta svæði er stundum kallað „The Golden Hamburger Triangle,“ segir Siggi en þótt Tommi‘s Burger Joint taki einungis 24 í sæti eru daglega seldir á bilinu 250-480 hamborgarar. „Við erum með mjög mikið af fastakúnnum, Marylebone er þannig hverfi, íbúarnir halda tryggð við það. Eins kemur mikið af skólakrökkum hingað og svo dettur inn fólk sem hefur lesið um okkur og vill prófa. Íslendingar koma hins vegar ekki jafn mikið og ég hafði búist við, en þó oftast einhver á hverjum degi.“

Húsnæðið á Marylebone Lane er einungis tímabundið og mun Tommi‘s Burger Joint loka staðnum eftir páska og flytjast á nýjan og betri stað í sama hverfi þar sem opnað verður í maí eða júní.

Aðdáendur hamborgaranna þurfa þó ekki að örvænta því í millitíðinni opnar Tommi annan stað í byrjun apríl austar í stórborginni, í Boxpark í Shoreditch hverfinu.

Tommi sjálfur, Tómas A. Tómasson, heimsækir staðinn í London reglulega og rekur einmitt inn nefið þegar blaðamaður er um það bil að sökkva tönnunum í safaríkan hamborgara. „Er hann ekki góður? Þetta eru bestu Búlluborgararnir, þeir eru betri hér en heima,“ fullyrðir Tommi og pantar sér steikarborgara. Blaðamaður getur ekki annað en samsinnt, enda með munninn fullan af gómsætum breskum Búlluborgara, með bernaise.

„Við fáum kjötið frá HG Walter, verðlaunuðum slátrara í Skotlandi. Angus kjötið er af nautgripum sem ganga frjálsir og nærast á grasi eingöngu. Það skiptir miklu máli því ef dýrinu líður ekki vel verður kjötið af því ekki gott,“ segir Siggi.

„Í hefðbundna borgarann okkar notum við það sem hér kallast „chuck“ og er hluti af framhryggnum. Við það er svo bætt a.m.k. 20% fitu. Fituinnihaldið er mjög mikilvægt því að fitan gerir borgarann bæði safaríkari og bragðbetri. Við látum hakka kjötið frekar gróft, tvisvar sinnum í gegnum 8mm plötu, og síðan er borgarinn handpressaður sem gerir það að verkum að hann verður mun lausari og engin hætta á að hann verði seigur.

Ólíkt því sem menn þekkja kannski með steikur, þar sem best er að láta kjötið ná stofuhita fyrir eldun, er best að hamborgarinn sé sem allra kaldastur. Mikilvægt er að grillið sé sjóðheitt, til að það myndist góð steikarskorpa áður en hann eldast alla leið í gegn. Við tvískiptum grillinu okkar, öðru megin er það blússandi heitt og þar setjum við borgarann fyrst. Svo er hann kryddaður með salti og pipar. Aldrei setja salt í kjötið áður en borgarinn er pressaður. Borgarinn er grillaður snöggt og vel á fyrstu hliðinni þar til hann er gullinbrúnn og fallegur, þá er honum snúið við og brúnaður hinum megin. Því næst færum við hann á hinn hluta grillsins, sem er ekki jafn heitur, og þar er hann eldaður þar til hann er fallega „medium“. Þá er hann settur í hvíld á volgan stað í um 2 mínútur. Allt tekur þetta um 10 til 12 mínútur,“ segir Siggi.