Segir veitingamenn vera að vakna af græðginni

Í gær greindi Morgunblaðið frá því að áform séu um opnun 30 nýrra veitingahúa í miðborg Reykjavíkur á næstu misserum. Þessi nýju veitingahús munu eðli málsins samkvæmt þarfnast faglærðra matreiðslu- og framreiðslumanna.

Níels Sigurður Olgeirsson, formaður Matvæla- og veitingafélags Íslands, segir aðsókn í nám í þessum greinum hafa tekið við sér síðustu ár.

„Það hefur orðið fjölgun í matreiðslu- og framreiðslunámi sérstaklega. Ég held að það séu núna um 300 nemendur í matreiðslu og um 100 nemar í framreiðslu. Fyrir nokkrum árum var verið að fella niður kennslu vegna þess að það vantaði nemendur, en það er liðin tíð. Þetta hefði mátt fara hraðar og fyrr af stað, en ég held að þetta sé á réttri leið,“ segir Níels.

Faglærðir skili meiru í kassann

Þó þurfi enn að notast við aðflutt vinnuafl og ófaglært fólk. „Við þurfum að flytja inn fólk og við þurfum að nota ófaglært fólk í sal. Eftir að prósentukerfið var lagt af var framreiðslufagið eiginlega þurrkað út, en það er að lifna við aftur,“ segir Níels.

Hann segir veitingamenn loksins vera að vakna og átta sig á því að þeir þéni mun meira með því að hafa faglærða framreiðslumenn í vinnu. „Þetta eru veitingamenn farnir að sjá, sem betur fer. En það hefði mátt byrja fyrr. Fjölgunin hefði mátt byrja fyrr svo að við hefðum verið betur í stakk búin að taka við þessum erlendu gestum okkar. Það sem þeir kvarta hvað sárast undan er léleg þjónusta.“

Níels segir veitingamenn hafa verið of gráðuga í lengri tíma og sparað við sig þar sem síst skyldi, í starfsmannamálum. „Ég er búinn að berjast fyrir því í þrjátíu ár að auka nýliðun í framreiðslu og matreiðslu. Það hefur ekki verið hlustað á það. Veitingamenn hafa verið of gráðugir. Þeir vildu fá ódýrara vinnuafl, en áttuðu sig ekki á því að þeir þénuðu mikið minna fyrir vikið.“

Varðandi þann fjölda veitingastaða sem fyrirhugað er að opna í Reykjavík á næstunni segir Níels að nauðsynlegt sé að flóran verði fjölbreytt. „Sumir ferðamenn vilja borga lítið fyrir matinn en svo eru aðrir sem vilja borga vel og fá fína þjónustu. Maður heyrir allt of mikið um það að fólk kíki inn, líti á matseðil og labbi svo bara út og hristi hausinn.“

Stórkaupmenn of gírugir

Hann telur styrkingu krónunnar ekki hafa skilað sér að fullu til veitingamanna í formi lægra innkaupsverðs á innfluttum hráefnum. „Kannski voru stórkaupmenn og kaupmenn of gírugir og lækkuðu ekki verðið til veitingahúsanna.“

Það hafi mögulega gert veitingamönnum ókleift að lækka verðið og það hafi valdið því að verðið sé svimandi hátt fyrir erlenda ferðamenn. „Þegar hamborgarinn er kominn vel á fjórða þúsund er ekki alveg rétt gefið,“ segir Níels.