Búllan skýtur rótum í Noregi

Hamborgarabúllan við Torggötu er steinsnar frá Dómkirkjunni í Ósló. Innan um plaköt af poppgoðum má þar finna ýmislegt sem minnir á Ísland. Gamla Morgunblaðsklukkan telur stundirnar og við innganginn er veggspjald frá kvikmyndinni Hrafninn flýgur. Nokkrir starfsmenn eru aðfluttir Íslendingar og mjólkurhristingurinn er gerður úr Kjörís. Þessi blanda yljar manni dálítið um hjartarætur.

Veitingamaðurinn Christopher Todd tók á móti blaðamanni einn fimmtudag í mars. Hann varð framkvæmdastjóri búllunnar haustið 2017 en hafði þá starfað í rúman áratug hjá veitingakeðjunni Diner sem seldi m.a. borgara og mjólkurhristing í London. Keðjan velti 30 milljónum evra árið 2015 og fór Todd því frá umsvifamiklu félagi til að taka þátt í ævintýrinu í Ósló. Hann er maður hógvær og útskýrir að á mælikvarða Lundúna hafi Diner verið lítil keðja, t.d. í samanburði við Starbucks.

Todd tók þátt í að endurskipuleggja reksturinn í Ósló. Búllunni við Skippergate, skammt frá aðaljárnbrautarstöðinni, var lokað og lögð áhersla á búllurnar tvær sem nú eru í rekstri; við Torggötu og Thorvalds Meyers götu. Síðarnefnda gatan er í Grünerløkka en þaðan er um 15 mínútna gangur á Torggötu. Sömu eigendur reka þar kaffihúsið Frú Hagen.

Búllan að Torggötu. mbl.is/Baldur Arnarson

Einn sá erfiðasti í Evrópu

Todd segir veitingamarkaðinn í Ósló einn þann erfiðasta í Evrópu. Margt leggist þar á eitt. Launakostnaður sé hár og réttindi starfsfólks mikil. Því miður hafi sumir starfsmenn misnotað þau. „Ef þú vinnur fyrir Gordon Ramsey í Lundúnum geturðu ekki verið heima í sex vikur af því að þú ert illa upplagður,“ segir Todd og vísar til kokksins fræga. Þá sé samkeppnin í Ósló hörð, húsaleiga dýr, skattar háir og kostnaður við innflutning verulegur. T.d. sé dýrt að flytja inn Kjörís frá Íslandi.

„Hér er lítið svigrúm fyrir mistök. Reksturinn hefur verið á uppleið. Grundvallaratriði er að gera borgarana eins og Tommi hefur kennt okkur. Við höfum sett sálina aftur í reksturinn,“ segir Todd og útskýrir mikilvægi þess að bjóða góða þjónustu. Geti Hamborgarabúllan spjarað sig á svo erfiðum markaði hafi staðurinn sannað sig. Með því verði auðveldara að opna fleiri búllur í Noregi.

Staðurinn á Grünerløkka er vinsæll meðal námsmanna. Margir panta sér ölglas. mbl.is/Baldur Arnarson

Starfaði í Washington

Framkvæmdastjóri búllunnar við Torggötu heitir Anders Ellis Bjørgung en Arna Margrét Ægisdóttir stýrir staðnum í Grünerløkka.

Bjørgung hefur starfað á veitingahúsum frá 19 ára aldri, þar með talið í Bandaríkjunum. Hann segir starfsandann góðan á búllunni.

„Hér er gott starfsumhverfi og allir hjálpast að. Það er frábært að Íslendingar í Noregi skuli hafa veitingastað eins og Tomma hamborgara þar sem þeim líður eins og heima hjá sér. Hingað koma Íslendingar í hverri viku,“ segir Bjørgung og útskýrir galdurinn að baki borgurunum. Þeir séu gerðir úr 100% nautakjöti úr gripum frá Lofoten í Norður-Noregi. Slátrari í Ósló hakki kjötið með sérstakri aðferð. Láti hakkavélina kólna milli 1. og 2. umferðar svo hitinn berist ekki í kjötið. Borgararnir séu án aukaefna.

„Það er algengt að hamborgarastaðir bjóði ekki 100% nautakjöt. Við viljum hins vegar bjóða vörur í hæsta gæðaflokki. Þannig verður viðskiptavinurinn ánægður,“ segir Bjørgung. Brauðið komi frá bakaríi nærri sem baki daglega og grænmetið ferskt. Eldað sé eftir pöntun.

Sendlar á vegum Foodora bíða í bleikum einkennisklæðnaði meðan borgararnir eru eldaðir. mbl.is/Baldur Arnarson

Margir staðir ofelda kjötið

Borgararnir séu kryddaðir með salti og pipar sem myndi hjúp við eldun. Með því grillist kjötið í eigin fitu og haldist safaríkt. Þá sé þess gætt að pressa ekki kjötið svo safinn renni ekki úr því á grillið. „Margir staðir ofelda kjötið í til dæmis 75 gráður en við reynum að hafa það 60-62 gráður,“ segir Bjørgung. Spurður um samkeppnina í Ósló segir hann búlluna m.a. keppa við Illegal Burger og Wünderburger sem hafi staði í grenndinni. Flestir viðskiptavinir búllunnar séu 22 til 50 ára og mikið um fastagesti.

„Mér er minnisstætt þegar Nató-þingið var hér í Ósló í nóvember. Þá fylltist allt af þýskum hermönnum sem könnuðust við búlluna frá Berlín. „Af hverju er ekki majónes með frönskunum eins og í Þýskalandi?“ spurðu þeir. Hingað kom líka viðskiptavinur frá Sádi-Arabíu sem sagðist elska búlluna í Róm.“

Tommi er andlit staðanna. mbl.is/Baldur Arnarson

Fleiri staðir í undirbúningi

Fyrsta búllan í Ósló var opnuð við Skippergate, steinsnar frá aðaljárnbrautarstöðinni, í október 2015 en var sem áður segir lokað.

Tómas Tómasson, stofnandi og einn eigenda Hamborgarabúllu Tómasar, segir eigendurna farna að svipast eftir húsnæði fyrir að minnsta kosti þriðja staðinn í Ósló.

„Við vorum með þrjá staði í Ósló um tíma. Fyrsti staðurinn á Skippergate var lítill og óheppilegur í rekstri. Þannig að við lokuðum honum. Nú erum við með tvo stærri og flottari staði. Það er nýr staður á teikniborðinu. Kapp er þó best með forsjá.“