Bókin sem beðið hefur verið eftir

Þessa dagana kemur út hjá bókaútgáfunni Sölku bók um sous vide-eldunaraðferðina og það er Viktor Örn Andrésson sem á heiðurinn af henni. Bókin er hin glæsilegasta og fangar vel þá stemningu sem fylgir eldamennskunni og þeim gæðum sem Viktor sjálfur stendur fyrir.

Aðspurður hver kveikjan að bókinni hafi verið segir hann samfélagsmiðla spila þar stórt hlutverk – en þó ekki eins og margur kynni að halda. „Það voru allir að nota þetta og birta myndir af árangrinum á samfélagsmiðlum. Ég tók ítrekað eftir því að fólk gerði ákveðin mistök og það var eiginlega kveikjan. Þetta er mjög einföld eldunaraðferð og erfitt að klúðra henni – ef þú ert með réttu leiðbeiningarnar,“ segir Viktor og bætir við að það séu nákvæmari vísindi sem liggi að baki þannig að þetta sé meira eins og að baka hvað mikilvægi leiðbeininga varðar.

Algengast segir hann að fólk eldi matinn of lengi. „Þótt eldað sé við lágt hitastig þolir hráefnið ekki mikla eldun, sérstaklega ef um er að ræða fitusnauða fæðu. Þá verður hráefnið hálfkæfukennt,“ segir hann brosandi og ekki viljum við bjóða gestum okkar upp á kæfukenndan úrvalsfisk.

Sjálfur er Viktor hrifinn af eldunaraðferðinni og notar hana mikið. „Hún er mikið notuð á veitingahúsum og sjálfum finnst mér frábært að henda steik eða góðum fiski í vatnsbað meðan ég er að ganga frá. Hringja í konuna og biðja hana að skella kartöflum á pönnuna. Svo kem ég heim, brúna kjötið á pönnunni og borða dýrindis máltíð.“

Í bókinni er farið yfir víðan völl. Allt frá nauðsynlegum græjum yfir í leiðbeiningar um suðu eggja en skipta græjurnar máli? „Mér finnst það,“ segir Viktor. „Þá aðallega af hreinlætisástæðum. Sous vide krefst mikils hreinlætis – reyndar eins og öll eldamennska en ég vil hafa áhöldin sér sem ég nota.“ Í því felist þó ekki kvöðin um að fjárfesta fyrir formúu þótt það sé vissulega í boði en stóra málið sé hreinlæti enda fer engin gerilsneyðing fram í sous vide-elduninni.

„Svo er þetta bara svo sniðugt og hægt að elda svo margt. Ég er til dæmis með kafla um kryddlegi. Svo setur maður bara hráefnið í kryddlöginn og hægeldar.“ Sama gildir um aðra kafla í bókinni, sem er mjög vegleg. Mesta forvitni vekur þó béarnaise-sósan sem hann sous-vidar eftir kúnstarinnar reglum. „Mér finnst það geggjað,“ segir hann og blaðamaður gapir í forundran. Og skilur sósan sig ekki með þessum hætti? „Hefur ekki gert það hingað til,“ segir Viktor kankvís og greinilegt að hann kann sitthvað fyrir sér í þessum fræðum. Það vekur strax athygli þegar bókinni er flett hvað hún er ítarleg og fræðandi enda segir Viktor að markmiðið hafi verið að leiðbeina fólki sem á ekki nokkurra ára matreiðslunám að baki. „Það skipti líka máli að hafa hana á mannamáli en ekki kokkamáli, bókin er jú hugsuð fyrir heimiliskokkana.“