Hangikjötið og saltkjötið vinsælast

Hann segir að undirbúningur fyrir þorrablótin hefjist fljótlega eftir sláturtíð með súrmatnum.

„Ég er með hrútspunga, lundabagga og bringukolla. Það hefur dregið úr eftirspurn eftir þessum bitum á undanförnum árum og líka súru slátri og lifrarpylsu. Hrútspungarnir og sviðasultan eru hins vegar áfram vinsæl,“ segir Ragnar og bætir við að í fyrra hafi hvalurinn verið skammtaður og hann geri ekki ráð fyrir því að fá neinn hval í ár.

Ragnar Sverrisson, veitingamaður í Höfðakaffi. Ljósmynd/Aðsend

Í sambandi við matreiðsluna á súrmetinu segir Ragnar að það sé mjög mikilvægt að sjóða matinn vel og gæta þurfi vel að hreinlæti. „Við notum sérstaka súrsunarmysu sem við skiptum um tvisvar til þrisvar á tímabilinu til þess að halda ferskleikanum.“

Eftir suðu eru pungarnir pressaðir og bætt við smá matarlími. Eftir pressu er þeir svo skornir í hæfilega bita. Þetta er sama aðferð og er notuð við sviðasultu.

Spurður hvort áhuginn á súrmatnum sé að aukast eða minnka segir Ragnar að pungarnir og sultan séu áfram vinsæl og eins hvalurinn þegar hann fáist, þó að vinsældir hans hafi minnkað. Eins sé hákarlinn alltaf ómissandi.

„Í hefðbundna matnum er hangikjötið og saltkjötið áfram vinsælast og á undanförnum árum höfum við líka boðið upp á lambasteik og bearnaise,“ segir Ragnar í Höfðakaffi.