Retró nautalund, laxapaté og kavíarpæ um hátíðirnar

mbl.is/Eyþór Árnason

Hanna Thordarson er einstaklega listræn og mörgum hæfileikum gædd. Hún er matgæðingur af guðs náð og kræsingarnar sem hún galdrar fram njóta ávallt mikillar hylli þeirra sem fá að njóta.

Ég tók U-beygju og ver í dag mestum tíma í Gallerí Hólshrauni þar sem vinnustofan mín og tilraunaheldhúsið eru til húsa. Ef ég er ekki að gleyma mér í matargerð þá er ég ýmist að mála myndir eða að vinna við keramík. Mér finnst frábært að geta blandað þessu öllu saman og tengt til dæmis saman leirinn og matargerðina með því að búa til nytjahluti eins og matar- og baksturspottana mína,“ segir Hanna.

Hanna Thordarson tengir saman listina og matargerðina á einstakan hátt …
Hanna Thordarson tengir saman listina og matargerðina á einstakan hátt og jólakræsingarnar hennar eru hrein nostalgía og eiga sér allar sögu. mbl.is/Eyþór Árnason

Engin jól án ris à la mande à la mamma

Hanna er mikil jólastelpa og segist ávallt hafa verið það. Þegar hátíðirnar eru fram undan bíður hún ávallt spennt og byrjar snemma að undirbúa gleðina. Hátíðarkræsingar hennar eru spennandi og það er gaman að því hve Hanna hefur mikla ánægju af því að halda í hefðir fjölskyldunnar sem tengjast matargerð.

„Mér finnst mikill sjarmi yfir hefðum en um leið finnst mér líka gott að breyta út af vananum öðru hvoru. Ætli mesta íhaldssemin hjá mér og mínum sé ekki með matinn á aðfangadag, þar má litlu breyta.

Á aðfangadag er alltaf grillaður humar með hvítlauk í forrétt, hamborgarhryggur í aðalrétt með heimagerðu rauðkáli og í eftirrétt er uppáhaldið mitt, ris à la mande. Uppskriftin kemur frá mömmu en hún fylgdi henni heim frá Svíþjóð forðum daga. Það eru einfaldlega ekki jól nema fá ris à la mande à la mamma en þar leynist mandlan sem er ómissandi hluti af jólaborðhaldinu. Um áramót má meira breyta til og er aldrei sami matseðillinn á milli ára.“

Uppskriftin að laxapatéinu kemur frá Arnarhóli og er þaðundursamlega ljúffengt. …
Uppskriftin að laxapatéinu kemur frá Arnarhóli og er þaðundursamlega ljúffengt. Patéið er borið fram með graslaukssósu, sem gefur gott bragð. mbl.is/Eyþór Árnason

Hanna deilir hér með lesendum nokkrum af sínum uppáhaldsuppskriftum sem hún segir vera í retróstíl. Þetta er hið fræga laxapaté sem á sér sögu, kavíarpæ sem minnir aðeins á kræsingar sem í boði voru í sjónvarpsseríunni Verbúðinni og síðan er þar dýrindis hátíðarkvöldverður sem á eftir að slá í gegn; retró nautalund.

„Þegar ég var um tvítugt vann ég í uppvaskinu á Arnarhóli sem þótti mjög fínn staður í þá daga. Þar voru aðalréttirnir bornir fram með loki sem þjónarnir tóku af eftir að rétturinn var borinn fram. Einn af réttunum þar var laxapaté og var ég svo heppin að fá uppskriftina. Mamma bjó þetta oft til og hafði í veislum. Mér fannst þetta alltaf svo gott og finnst það ennþá. Um áramótin er ein hefð og það er kavíarpæið. Uppskriftin kemur frá mömmu og hefur verið hluti af hennar áramótahefðum síðastliðin 40 ár. Kavíarpæið hljómar kannski ekki vel en trúið mér, það er æði og ekkert betra en að gæða sér á því rétt eftir að klukkan hefur slegið tólf og glænýtt ár er gengið í garð,“ segir Hanna og er þegar orðin spennt að fá að njóta þess um áramótin.

Kavíarpæið er jólalegt og minnir á rétti sjöunda áratugarins.
Kavíarpæið er jólalegt og minnir á rétti sjöunda áratugarins. mbl.is/Eyþór Árnason

„Aðalrétturinn er smá retró en áður fyrr þótti flott að bjóða upp á nautalund með bakaðri kartöflu, steiktu grænmeti og piparsósu. Steikingaraðferðina á kjötinu er þó aðeins búið að nútímavæða en það er hægeldað í matarpottunum mínum. Það er afskaplega auðveld og þægileg aðferð til að halda kjötinu safaríku og um leið er lítil hætta á að ofelda það.“

Hanna mælir með að gera laxapatéið daginn áður en það á að bera það fram, þá er auðveldara að skera það niður í fallegar sneiðar. Einnig minnir Hanna á að hluta af kavíarpæinu þarf að útbúa daginn áður.

Retró nautalund borin fram með púrtvínssósu bakaðri kartöflu, gulrótarstrimlum og …
Retró nautalund borin fram með púrtvínssósu bakaðri kartöflu, gulrótarstrimlum og rauðkáli er hátíðarmatur. mbl.is/Eyþór Árnason

Retró nautalund

Kjöt

  • 800-1.000 g nautalund
  • Svartur pipar, mulinn í mortéli, fyrir þá sem vilja setja mulinn pipar á hliðarnar
  • Stillið ofninn á 65°C (blástur).

Aðferð:

  1. Snyrtið kjötið aðeins, skerið sinar frá. Skerið lundina í bita, gott að miða við að hver biti sé 120-160 g.
  2. Lokið kjötbitunum á báðum hliðum, það má gera á heitri pönnu (ýmist þurri pönnu eða með örlitlu af olíu) eða á grilli. Mikilvægt í báðum tilfellum að hita grillið eða pönnuna mjög vel.
  3. Setjið pipar á hliðarnar, fyrir þá sem vilja. Gott er að setja mulinn pipar á lítinn disk og nudda hliðunum ofan í.
  4. Leggið kjötbitana í Hönnupott eða sambærilegan pott, gott að pipra aðeins ef ekki var piprað á hliðarnar.
  5. Stingið kjöthitamæli í miðjuna á einum af kjötbitunum.
  6. Setjið lokið á og pottinn inn í ofn.
  7. Þegar kjarnhitinn er kominn í 52°C lækkið þá hitann á ofninum í 55°C og þar getur kjötið verið nánast endalaust án þess að steikjast of mikið. Kjarnhitinn má alveg fara upp í 55°C.
  8. Gera má ráð fyrir að eldunartíminn verði tæpar tvær klukkustundir en má vera lengri.
  9. Takið kjötið úr pottinum og leggið á bretti.
  10. Þar sem kjötið hefur eldast í rólegheitum er ekki þörf á að láta það jafna sig áður en það er borið fram.
  11. Gott að strá örlitlu af saltflögum yfir.

Piparpúrtvínssósa

  • 1¾ dl púrtvín
  • 3½ dl nautakraftssoð (nautakraftur og vatn)
  • 2½ dl rjómi
  • 3-4 tsk. svartur pipar, mulinn í mortéli
  • ½ tsk. sojasósa
  • 1-2 msk. sósujafnari (má sleppa)

Aðferð:

  1. Kjötkrafti bætt við á pönnuna sem kjötið var steikt á og látið sjóða þar til magnið hefur u.þ.b. helmingast.
  2. Púrtvín sett á pönnuna (eða í pott ásamt kjötsoðinu af pönnunni) og látið sjóða í nokkrar mínútur þar til vínandinn er farinn. Ef uppgufunin hefur minnkað magnið um helming ætti að vera óþarfi að nota sósujafnara.
  3. Hitinn lækkaður og rjóma bætt við ásamt piparkornum.
  4. Sojasósu bætt við og smakkað.
  5. Upplagt að hella soðinu af kjötinu út í sósuna. Ath. ef sósan er of þunn má bæta við sósujafnara og láta suðuna koma upp.

Gulrótarstrimlar

  • 10 gulrætur
  • 50-60 g smjör
  • 1 tsk. rótargrænmetiskrydd frá Pottagöldrum
  • ½ tsk. hvítlaukssalt
  • 1-2 msk. hunang
  • ½ tsk. timían, þurrkað
  • salt og pipar eftir smekk
Aðferð:
  1. Ofninn hitaður í 175°C (blástur).
  2. Smjör brætt í potti á lágum hita.
  3. Hunangi, kryddinu Best á allt, hvítlaukssalti og pipar blandað saman við smjörið.
  4. Gulrætur settar á bökunarpappír á ofnplötu (einnig má nota leirpott … bæði lokið og botninn) og gljáanum hellt yfir.
  5. Bakað í ofninum í 35-40 mínútur.
  6. Nýmöluðum pipar stráð yfir og skreytt með ferskri steinselju eða timían.

Steikt rauðkál

  • Rauðkál, skorið í örþunnar sneiðar
  • smjör eftir smekk

Aðferð:

  1. Setjið smjör á pönnu og hitið.
  2. Snöggsteikið rauðkálsstrimlana.

Annað meðlæti

  • Bökuð kartafla og smjör

Aðferð:

  1. Þar sem flestir eru bara með einn ofn í eldhúsinu getur verið smá púsl með eldunina. Þá er upplagt að forsteikja gulræturnar áður en kjötið er sett inn. Bökuðu kartöflurnar geta verið með pottinum í ofninum en þá þarf að baka þær eða forsjóða á undan.

Hugmynd að framsetningu

Steikta rauðkálið sett fyrst á diskinn, því næst gulrótarstrimlar og að lokum er kjötbiti lagður ofan á.
Bökuð kartafla sett til hliðar og sósu hellt yfir kjötið eða setjið bara sósuna fyrst á diskinn, það er alveg smá retró.

Laxapaté

Fyrir 10-12

  • 800 g ferskur lax
  • 200 g reyktur lax, skorinn í fingurbita
  • Þunnskornar sneiðar af reyktum laxi, nógu margar til að raða á botn og á hliðar formsins sem notað er, hægt er að kaupa þunnskornar sneiðar, u.þ.b. 2-3 pakkningar
  • 2 msk. ólífuolía
  • 2 eggjarauður
  • safi úr einni sítrónu
  • 125 g rjómaostur, mjúkur
  • 100 g smjör, mjúkt
  • ½ dl ferskur graslaukur, saxaður
  • ½ dl ferskt dill, saxað eða ½ msk. þurrkað dill
  • salt og hvítur pipar eftir smekk
  • 3 blöð matarlím
  • Ferskt dill til skreytingar

Aðferð:

  1. Byrjið á því að sjóða laxinn, vatn sett í pott, ekki setja of mikið, nóg að vatnið nái rétt yfir fiskinn.
  2. Látið suðuna koma upp, leggið fiskinn í vatnið og sjóðið í 10-12 mínútur, varist að láta bullsjóða, þá verður fiskurinn þurr.
  3. Takið fiskinn úr vatninu og haldið eftir laxasoðinu og sjóðið það vel niður, gæti tekið 15-20 mínútur á góðum hita en er háð vatnsmagninu. Soðið á að vera u.þ.b. 4-5 dl. Þegar það er tilbúið er laxasoðið sigtað.
  4. Hreinsið laxinn og setjið í matvinnsluvél, passið samt að mauka ekki of mikið.
  5. Setjið matarlím í kalt vatn í 5 mínútur.
  6. Setjið ólífuolíu, eggjarauðu, sítrónusafa, rjómaost, smjör, graslauk, dill, salt og pipar út í laxamaukið og hrærið saman og smakkið til.
  7. Takið matarlímið upp úr vatninu og leysið upp í laxasoðinu, bætið við hræruna.
  8. Setjið plastfilmu í mótið, gott að nota ílangt kökuform eða brauðform.
  9. Raðið skornum laxasneiðunum í botn og á hliðar.
  10. Hellið helmingnum af maukinu í formið.
  11. Raðið fingurþykkum lengjum af reyktum laxi í mótið.
  12. Hellið maukinu yfir og pakkið inn með laxasneiðunum. Athugið, stundum duga ekki laxasneiðarnar og hef ég þá hakkað afganginn af reykta laxinum og stráð yfir.
  13. Lokið með plastfilmu og látið standa í kæli yfir nótt.

Sósa með laxapaté

  • 1½-2 box af sýrðum rjóma eða 270-360 g grísk jógúrt
  • graslaukur, saxaður

Aðferð:

  1. Hrærið saman sýrðan rjóma og graslauk og setjið á disk með hverri sneið.

Laxapaté borið fram

Takið plastfilmuna af og skerið í sneiðar með beittum hníf. Gott að vera með heitan hníf, skola hann með heitu vatni og þurrka reglulega af honum.

Hægt að bera fram á fati eða leggja eina og eina sneið á forréttadiska og bera fram með sósunni.

Skreytið með fersku dilli.

Kavíarpæ

Forvinna

Hluti af réttinum er gerður daginn áður.

Kavíarpæ

Fyrir 7-8

  • 6 egg
  • 3 msk. majónes
  • 1 laukur, saxaður smátt
  • 1 dós sýrður rjómi eða 180 g grísk jógúrt
  • 200 g rjómaostur, gott að hafa hann við stofuhita
  • 1½-2 krukkur svört eða rauð kavíarhrogn
  • Ritz-kex

Aðferð:

  1. Setjið eggin í kalt vatn og látið suðuna koma upp. Sjóðið í u.þ.b. 9 mínútur, kælið eftir suðu.
  2. Skerið eggin niður í litla bita með eggjaskera og setjið í skál ásamt majónesinu og hrærið saman.
  3. Smyrjið eggjablöndunni á disk.
  4. Stráið lauknum yfir.
  5. Hrærið saman sýrða rjómanum og rjómaostinum og smyrjið blöndunni yfir laukinn. Gott að nota hníf til að smyrja.
  6. Setjið plastfilmu yfir, ekki setja hana yfir allan diskinn heldur aðeins yfir pæið. Það getur myndast vökvi ef filman er sett yfir allan diskinn.
  7. Látið standa í kæli yfir nótt.
  8. Smyrjið kavíar yfir rjómaostsblönduna, raðið Ritz-kexi í kringum kavíarpæið
  9. Pæið geymist í kæli, jafnvel í nokkra daga.
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert