Matur | mbl | 20.11.2023 | 6:00 | Uppfært 9:34

Lára býður upp á ljúffengan og fjölbreyttan vikumatseðil

Lára Sigurðardóttir býður upp á vikumatseðilinn að þessu sinni sem er fjölbreyttur og girnilegur í alla staði. mbl.is/Kristinn Magnússon

Lára G. Sigurðardóttir býður upp á ljúffenga og fjölbreyttan vikumatseðil sem mun gleðja alla matgæðinga. Lára er læknir og doktor í lýðheilsuvísindum, jafnframt er hún meðeigandi húðmeðferðarstofunnar Húðin skin clinic og höfundur metsölubókarinnar Húðbókin ásamt Sólveigu Eiríksdóttur. Hún starfar einnig sem læknir hjá SÁÁ og heldur fyrirlestra fyrir fyrirtæki, skóla og félagasamtök. Lára leggur mikið upp úr heilsusamlegu mataræði, sem nærir jafnt sál sem líkama.

Lífræn vakning á Ítalíu

„Eftir stúdentsprófið hélt ég til Ítalíu sem au pair. Sótti um heimili í tískuborginni Mílanó, því mig dreymdi um að verða fatahönnuður, ljósmyndari eða arkitekt. Það gekk ekki betur en svo að ég endaði á afskekktum sveitabæ þar sem lífrænt grænmeti var ræktað og mjólk drukkin beint af kúnni. Hjónin á bænum voru meðvituð um næringarríkt mataræði, sem smitaðist yfir á mig. Má segja að örlögin hafi gripið hér inn í, því þessi dvöl var upphafið að vakningu minni um heilnæmt mataræði og að velja lífrænt, sé það í boði. Á þessum tíma var Solla Eiríks að hrinda af stað grænmetisbyltingunni á Íslandi. Ég heillaðist af hennar sýn, sótti námskeið, borðaði á veitingastöðunum hennar, keypti matreiðslubækurnar og eldaði upp úr þeim. Það var því sérstök ánægja að fá að gefa út Húðbókina í samstarfi við þennan brauðryðjanda í mínu lífi, og eflaust margra annarra.

Ein á móti fjórum

„Ákveðið karlaveldi ríkir á heimilinu þar sem ég bý með fjórum herramönnum. Þeir stunda líkamsrækt af kappi og sækja í próteinríkt fæði. Þegar ég fer af heimilinu hefst því mikil kjöthátíð. Sjálf hneigist ég meira að grænmetisréttum, sem vekja ekki sömu kátínu og kjötið hjá sonum mínum. Grænmetið er þó alltaf borðað af bestu lyst, sem kætir móðurhjartað,“ segir Lára og brosir.

„Við hjónin höfum hrifist af því að elda mat frá grunni og maðurinn minn er ansi flinkur í eldhúsinu. Hann segir að mesta stuðið sé í eldhúsinu og bassaboxið sé mikilvægasta eldhúsáhaldið. Ég keypti fyrir nokkrum árum bókina „The Food Lab“ eftir J. Kenji López-Alt, sem er algjör biblía fyrir áhugakokka. Kenji bjó á sama svæði og við í Kaliforníu og er góðkunningi vinar okkar, sem hugðist bjóða okkur öllum í mat. En svo kom Covid og ekkert varð úr því.“

Alvöru matur

Aðspurð segir Lára að rauði þráðurinn hjá þeim hjónum sé að borða alvöru mat sem kemur beint úr náttúrunni. „Ég er enn staðfastari á þessari aðferð eftir að hafa lesið bókina „The Ultraprocessed People”. Þessi bók ætti að vera skyldulesning. Ég trúi því að mikið af þessum viðbættu aukefnum í matvælum sem telja um 10 þúsund séu okkur óholl og geti valdið usla í líkamanum. Það er okkur ekki eðlislægt að innbyrða ónáttúrulega efni sem líkaminn þekkir ekki. Líkaminn þolir margt, en þessu eins og öðru má ofgera.“

Að láta drauma rætast

„Allar götur síðan ég var barnfóstra hefur hugur minn leitað til Ítalíu. Nú er sá draumur að verða að veruleika. Þessa dagana erum við að koma okkur fyrir í íbúð sem við vorum að fjárfesta í á Ítalíu, en eiginmaðurinn minn starfar á Ítalíu. Síðan er ég að vinna í því að láta fleiri gamla drauma rætast og er t.d. að læra á píanó. Um daginn fór ég á skriðsundsnámskeið sem minnir mig á að ég þarf að fara oftar að synda. Síðan eru ýmis spennandi verkefni í bakaraofninum,“ segir Lára að lokum.

Hér er kominn draumavikumatseðill Láru eins og Lára vill hafa hann.

Mánudagur – Plokkfiskurinn hans Úlfars

„Plokkfiskur að hætti Úlfars Eysteinssonar heitins er í miklu uppáhaldi. Vegna fæðuóþols fjölskyldumeðlima geri ég hann glútein- og mjólkurlausan auk þess að draga úr piparnum. Byrja á að gera sósuþykkni með vegan smjöri og glútenlausu hveiti. Bæti síðan haframjólk frá Oatly (í bláu fernunum) út í smátt og smátt þar til verður að sósu. Síðan kaupi ég vegan ost frá Violife, fyrir þá sem þola ekki hefðbundinn ost. Að sjálfsögðu fer Bernaise sósa undir ostinn. Stundum berum við fram rúgbrauð. Ég elda þennan rétt ósjaldan fyrir gesti því það er einfalt að gera stóra uppskrift, og tala nú ekki um þegar ég er með útlendinga í mat, þá slær hann alltaf í gegn.“

Plokkfiskurinn hans Úlfars klikkar ekki. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Plokkfiskurinn hans Úlfars

900 g þorskflök
100–200 g kartöflur
smjörbolla eða sósuþykkni
1 stk. meðalstór laukur
1/2 l mjólk
1 tsk. karrí
salt
2 msk. pipar
2 msk. kalt smjör

Aðferð

Sjóðið kartöflurnar, afhýðið og skerið í bita.
Roð- og beinhreinsið þorskflökin, skerið þau í bita og sjóðið; látið suðuna koma upp og slökkvið síðan undir hellunni og látið standa á meðan sósan er útbúin, í um 10 mínútur.
Útbúið smjörbolluna.
Athugið að í staðin fyrir þorsk má nota ýsu eða lúðu.
Afhýðið og saxið lauk og setjið í pott ásamt mjólk, karríi og salti.
Hitið að suðu og jafnið síðan með smjörbollu eða sósuþykkni.
Takið hluta af sósunni frá en bætið fiskinum út í sósuna í pottinum ásamt soðnum kartöflum og hrærið gætilega saman við.
Ef plokkfiskurinn er of þurr má bæta því sem tekið var frá af sósunni út í. Kryddið með pipar eftir smekk, sumir vilja mikinn pipar en aðrir minna, og setjið svo kalt smjör út í til að fá mýkri áferð. Plokkfiskinn má líka gratínera í ofni með því að setja hann í smurt eldfast mót og setja hollandaise- eða béarnaisesósu og rifinn ost yfir.
Bakið réttinn í ofni við 200°C, í um 30 mínútur eða þar til hann verður gullinbrúnn.

Þriðjudagur – Kjúklingasalat með pestó

„Kjúklingur er vinsæll á okkar heimili og líka pestó sem við gerum frá grunni. Þetta salat leikur ávallt við bragðlaukana og er fljótlegt að gera. Það má sleppa pestói og nota góða ólífolíu í staðinn.“

Syndsamlega gott kjúklingasalat með pestó. Ljósmynd/Lára Sigurðardóttir

Kjúklingasalat með pestó og parmesan

Ólífuolía til steikingar
1 pk. kjúklingalundir (3-4 á mann)
Salt eftir smekk
Pipar eftir smekk
Hvítlaukskrydd
Spínat
Brauð (1 brauðsneið á mann)
Parmesanostur
Pestó (sjá uppskrift að neðan)

Aðferð:

Byrjið á að steikja kjúklingalundir í olíu og kryddið með salti, pipar og hvítlaukskryddi, þar til létt brúnaðar.
Færið af pönnu og skerið í munnbita.
Ristið brauð og skerið í brauðteninga. Hellið olíu yfir brauðteningana og kryddið með salti, pipar og hvítlaukskryddi.
Setjið 1-2 lúkur af spínati á disk. Blandið kjúklingi og brauðmolum létt saman við ásamt pestó. Að lokum er parmesan ostur rifinn yfir.

Pesto alla Genovese

2 hvítlauksgeirar
2 msk. furuhnetur (30g)
4 bollar basil (85g)
Gróft sjávarsalt
2 msk. rifinn Parmigiano Reggiano (21g)
2 msk. Pecorino Romano (21g)
175 ml mild extra-virgin ólífuolía

Aðferð:

Merjið hvítlauk í mortéli. Bætið furuhnetum, merjið áfram þar til festist við seytilinn.
Basil fer næst í, lófafyllir í hvert sinn.
Bætið smá salti með í hvert sinn, því saltið hjálpar til við að merja basilið.
Bætið báðum ostum og hellið ólífuolíu hægt í pestóið og nuddið á meðan seytlinum þar til pestóið verður mjúkt.
Bætið meiri olíu ef þarf. Pestó má einnig útbúa í litlum blandara.

Miðvikudagur – Indverskur réttur

„Ástríða mín á indverskum réttum kviknaði eftir að ég keypti mína fyrstu matreiðslubók í Kaliforníu þar sem ég bjó fyrir 20 árum. Bókin „Foolproof Indian Cooking“ eftir Madhur Jaffrey stendur alltaf fyrir sínu. Síðan skelltum við okkur um daginn á námskeið í indverskum grænmetisréttum hjá Salt. Þessi réttur er því fullkominn í miðri viku.“

Guðdómlega góður indverskur Dahl úr smiðju Evu Rúnars eldhús nornarinnar miklu. mbl.is/Árni Sæberg

Frétt af mbl.is

Eva hin mikla eldhúsnorn

Fimmtudagur – Indverskur kjúklingaréttur

„Indverska þemað heldur áfram því Chicken Korma er alltaf vinsæll á mínu heimili. Þessi fljótlega uppskrift úr bókinni „30 minute Mowgli“ eftir Nisha Katona verður oft fyrir valinu í miðri viku. Þá er ég gjarnan búin að flýta fyrir og á í frysti pressaðan hvítlauk og rifið engifer, en fljótlegt er að tæta engifer með smá vatni í blandara og frysta í klakaboxi.“

Indverski kjúklingarétturinn hennar Láru Chicken Korma hittir ávallt í mark. Ljósmynd/Lára Sigurðardóttir

Chicken Korma

½ bolli ólífuolía til steikingar
2 laukar
6 hvítlauksrif
4 msk. rifið engifer
2 msk. garam masala
¼ tsk. chiliduft
1 tsk. túrmerik
600 g úrbeinaður kjúklingur
1 ½ tsk. salt
1 ⅕ msk. kókossykur
2 msk. möndlumjöl
200 ml kókosrjómi í dós
Soðin hrísgrjón sem meðlæti
Kóríander til skreytingar

Aðferð:

Saxið lauk, kremjið hvítlauk og rífið engifer.
Skerið kjúkling í 2 cm bita.
Hellið olíu í stóran pott yfir miðlungs hita.
Bætið lauk við og hrærið samfleytt í 6 mín þar til mjúkur og glær.
Setjið næst hvítlauk og engifer út í og steikið í 2 mínútur til viðbótar þar til gullinbrúnt.
Bætið út í garam masala, chilli, túrmerik og kjúklingi og hrærið í 3 mínútur þar til öllu er vel blandað saman og kjúklingur þakinn kryddi. 400 ml sjóðandi vatni fer næst í pottinn ásamt salti, hrærið vel saman.
Látið sjóða en minnkið hitann svo smásjóði í 12 mín (án pottloks) eða þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn og sósan er orðin þykkari.
Fjarlægið af hitanum og hrærið kókossykri, möndlumjöli og kókosrjóma við.
Berið fram með hrísgrjónum og skreytið með kóríander.
Ég sýð hrísgrjónin með klípu af ghee til að gera þau mýkri og salta örlítið.

Föstudagur - Pítsuveisla

„Föstudagar hafa löngum verið pitsadagar hjá okkur. Við keyptum Uni ofn fyrir nokkrum árum og með smá æfingu eru pitsurnar hver annarri betri. Það er alltaf skemmtileg stemning í eldhúsinu þegar allir fjölskyldumeðlimir eru saman komnir að útbúa eigin pizzu. Deigið er auðvitað gert frá grunni og fylgjum við einfaldlega uppskriftinni sem fylgdi með Ooni (Uni) ofninum.“

Heimagerðar pitsur eru langbestar. Ljósmynd/Lára Sigurðardóttir

Pitsadeig

Gefur fjórar deigbollur sem henta í 12 tommu pitsur.

1 bolli kalt vatn
⅓ bolli sjóðandi vatn
7 g þurrger (¾ tsk)
2 tsk. salt
500 g af “00” hveiti og eitthvað aukreitis fyrir hnoðun

Aðferð:

Hellið fyrst kalda vatninu í meðalstóra skál og svo því sjóðandi.
Með þessari aðferð fæst rétt hitastig til að koma gerinu af stað.
Hrærið saltinu og gerinu saman við. Setjið hveitið í stóra skál.
Þar næst er gerblöndunni hellt í skálina. Hrærið saman með viðarsleif þar til deig myndast.
Haldið áfram að hræra þangað til deigið hefur orðið að bollu.
Dreifið viðbótarhveiti á þurra og hreina borðplötu eða þartilgerða pitsamottu.
Færið deigið á þetta yfirborð og hnoðið í amk.10 mínútur.
Þegar deigið er orðið stinnt en teygjanlegt er mál að linni.
Deigið er sett aftur í skálina og viskustykki sett yfir. Það er mun umhverfisvænna en að nota plastfilmu.
Deiginu er leyft að lyftast á hlýjum stað í um tvo tíma, eða þar til að það hefur tvöfaldast að stærð.
Að þessu loknu er því skipt bróðurlega í fjóra hluta og hver hluti gerður að fallegri kúlulaga bollu.
Of langt mál væri að útlista hvernig fallegar pitsur eru mótaðar úr deigbollunum en mælt er með YouTube.com þar sem finna má mörg góð ráð.
Munið að æfingin skapar meistarann og það verður enginn óbarinn biskup í þessum efnum frekar en öðrum.

Laugardagur – Pönnusteikt kjúklingalæri með kartöflum og gulrótum

„Um helgar eldum við hjónin gjarnan saman. Þá erum við vön að dilla okkur við góða tónlist og njótum þess að töfra fram góðan mat. Ofnbakaður kjúklingur verður oft fyrir valinu og þessi uppskrift ósjaldan tekin fram, því hún slær alltaf í gegn. Beinin af kjúklingnum frystum við og nýtum síðar fyrir beinasoð, sem er hollur og góður grunnur fyrir súpu, en beinasoð er ríkt af kollagen peptíðum.“

Pönnusteikt kjúklingalæri með kartöflum og gulrótum að hætti Láru og bóndans. Ljósmynd/Lára Sigurðardóttir

Pönnusteikt kjúklingalæri með brytjuðum kartöflum og gulrótum

350 g litlar kartöflur (ég nota sætar kartöflur á móti)
1 laukur
2 gulrætur
3 msk. extra-virgin ólífuolía
Lauf af 4 ferskum stilkum timian
800 g kjúklingalæri með skinni og beinum
1,5 tsk. paprikukrydd
Salt og pipar
½ sítróna

Aðferð:

Hitið 22 eða 25cm járnpönnu í ofninum í 230°C.
Skerið kartöflur og lauk í 2 cm bita.
Hreinsið gulrætur og skerið í jafnstóra bita og kartöflurnar.
Setjið allt saman í stóra skál. Skvettið 2 msk. af ólífuolíu og kryddið vel með timian.
Blandið vel saman. Saltað og piprað eftir smekk.
Fjarlægið járnpönnuna úr ofninum og setjið kartöflublönduna í pönnuna.
Færið aftur í ofninn ofarlega og ristið í 15 mínútur, hrærið í eftir 7 mínútur.
Úrbeinið upplærin (best að kaupa án mjaðmabeins til að flýta fyrir úrbeiningu).
Hitið restina af ólífuolíunni (1 msk.) á pönnu þar sem skinnið vísar niður og eldið þar til skinnið hefur brúnast.
Þá er bitunum snúið við og eldað þar til heildareldunartími er kominn í 10 mínútur.
Kryddið vel kjúklinginn með salti, pipar og papriku.
Færið pönnuna með grænmetinu úr ofninum og hrærið í.
Notið tangir til að flytja kjúklinginn ofan á grænmetið.
Færið aftur í ofninn og ristið í um 10 mínútur, þar til kjötið er eldað í gegn.
Kreistið sítrónusafa jafnt yfir réttinn og skreytið með fleiri timianlaufum.

Sunnudagur – Grillað lamb að betri gerðinni.

„Við hjónin ólumst upp við að fá lamb á sunnudögum og drengirnir okkar eru komnir inn í sömu rútínu. Ég borða ekki rautt kjöt en elda það engu að síður fyrir gullin mín, þegar húsbóndinn er fjarri.“