Maðurinn sem breytti Martini

​Greinarhöfundi hefur í heimsóknum til London þótt huggulegt að setjast niður á Dukes London í St. James hverfinu sem er í raun hótelbarinn á hinu gamalkunna Dukes hóteli.

Hinum fjölmörgu aðdáendum James Bond gæti þótt spennandi að þar sat höfundurinn Ian Fleming gjarnan í gamla daga og fékk sér Dry Martini.

​Sagan segir að á Dukes barnum hafi Fleming fengið þá hugmynd að sögupersónan myndi gæða sér á Martini frekar en til dæmis viskí eða einhverjum öðrum drykk sem karlhetjur bókmennta og kvikmynda grípa til þegar styrkja þarf taugarnar.

Vinsældir Dukes eru töluverðar og stundum er erfitt að komast að sökum eftirspurnar enda ekki í boði að panta borð. Yfirbarþjónninn Alessandro Palazzi á sinn þátt í vinsældunum þar sem honum hefur tekist að búa til sínar eigin útgáfur af Martini og ýmsum kokteilum. Palazzi og Dukes er æ meira til umfjöllunar en til að mynda hefur New York Times haldið því fram að hvergi í heiminum sé betra að fá sér Martini en á Dukes. Hinn viðkunnalegi Phil Rosenthal stóðst ekki mátið að ræða við Palazzi í þáttunum Somebody Feed Phil, jafnvel þótt áherslan sé nánast alfarið á mat en ekki drykki í þeim þáttum. Auk þess hafa óteljandi Youtube stjörnur gert innslög frá Dukes barnum. Barinn er hins vegar ekki sjáanlegur frá fjölförnum götum og fyrir vikið kíkir svo gott sem enginn þar inn fyrir tilviljun. 

Einhvern tíma hefði ég því ekki kært mig um að auglýsa neitt frekar þetta ágæta leyndarmál sem Dukes barinn var og hafa staðinn út af fyrir mig. En þar sem umfjöllunin er hvort sem er orðin viðamikil gat Morgunblaðið ekki gefið stórblöðum erlendis neitt eftir og tók Palazzi tali í London.

Martini var bara fyrir elítuna

„Ég fæddist barþjónn og mun deyja sem barþjónn. Ég er ánægður ef ég er innan um fólk og hef ánægju af því að blanda drykki fyrir viðskiptavinina. Ef ég myndi starfa við tölvu þá myndi ég sofna,“ segir Palazzi sannfærandi þegar hann sest niður með mér innan um málverkin frá Viktoríu tímanum á Dukes. Segja má að Martini sé einhver þekktasti drykkur á tuttugustu öldinni:

„Á öldum áður var Martini bara í boði fyrir elítuna, sérstaklega hjá Englendingum. Lengi vel voru engir kokteilbarir. Á hótelum eins og Savoy, Dorchester eða Dukes voru barir en þeir voru bara stundaðir af elítunni og fyrir vikið var það einungis elítan sem drakk kokteila. Martini verður vinsæll drykkur meðal annars vegna áhrifa frá Ian Fleming og leikstjóra sem notuðu Martini í kvikmyndum. Líklega vilja allir vera eins og James Bond og fá sér Martini,“ segir Palazzi og tekur dæmi.

„Viðskiptavinirnir höfðu ekki áhuga á Vesper kokteilnum fyrr en drykkurinn var notaður í James Bond mynd með Daniel Craig.“

Teppið sýgur í sig 

Þegar viðskiptavinur pantar Vesper eða Dry Martini hjá Palazzi og félögum má kalla það eins konar atriði. Barþjónninn kemur með vagn að borðinu hjá viðskiptavininum og blandar þar drykkinn. Palazzi hefur farið sínar eigin leiðir og orðið þekktur fyrir. Kokteilglasið er hrímað og hann byrjar á að setja smá bitter í glasið fyrir Vesper en Vermouth fyrir Martini. Hvolfir hann glasinu og setur nokkra dropa í teppið. Hefur teppið á Dukes fengið að sjúga töluvert í sig í gegnum árin en ekki hef ég séð hina barþjónana þora að leika það eftir. 

„Fyrir mörgum árum fékk ég bók um Ian Fleming að gjöf. Ég bjó til annars konar útgáfur af Martini undir áhrifum frá Fleming og skáldsögunum sem hann skrifaði. Vesper er vinsælastur hjá okkur en minnst er á drykkinn í byrjun bókarinnar Casino Royale sem kom út 1953,“ segir Palazzi og bætir við að ekki sé hægt að blanda drykkinn nákvæmlega eins og hjá Fleming. Ginið sé ekki eins og Kina Lillet sé ekki lengur selt.

​„Martini er klassískur drykkur en ég breytti drykknum því áður var bara gin og vodka. Ég notaði annars konar glös og bjó einnig til Vermouth ásamt vini mínum en enskt Vermouth þótti óhugsandi og notaði annað gin. Fyrir vikið varð ég smám saman þekktari í bransanum. Við þetta má bæta að við slökuðum á skilyrðum í klæðaburði á barnum og þá breikkaði kúnnahópurinn,“ segir Palazzi en segist ekki hafa verið fyrstur til að bera fram Martini í hrímuðu glasi. Það hafi Gilberto Salvatori gert löngu áður en þá hafi kúnnahópurinn verið nokkuð frábrugðinn því sem hann er í dag. 

Fluttist 17 ára til London

Palazzi ólst upp norðan við Mílanó en hleypti heimdraganum fljótlega eftir skyldunámið.

„Ég flutti til London árið 1975 en á þeim tíma var franska tungumál númer eitt í hótel- og veitingabransanum. Þar sem ég hafði áhuga á að ferðast, og starfa sem barþjónn, gerði ég mér grein fyrir því að ég þyrfti að læra ensku. Ég hafði náð tökum á frönskunni upp að einhverju marki. Ég var 17 ára þegar ég kom til London. Ég hafði alltaf haft ánægju af því að ferðast og hafði vanist því á Ítalíu því móðir mín vann við heimahjúkrun og fór víða. Sjálfur ferðaðist ég til Rómar þegar ég var 14 ára og var þá einn á ferð.“

​17 ára gamall Ítali í London fékk ekki neitt upp í hendurnar og Palazzi segist hafa afgreitt kaffi og unnið í uppvaski enda gat hann ekki starfað sem barþjónn fyrr en hann næði 18 ára aldri.

„Ég komst ágætlega af vegna þess að mun ódýrara var að lifa í London en á Ítalíu í þá daga en það hefur snúist við. Englendingarnir vildu gjarnan fá sér Cappuccino eftir hádegisverðinn og ég lagaði því þrjú hundruð Cappuccino á dag. Forgangsatriði hjá mér var að ná valdi á enskunni,“ segir Palazzi en fyrsta tækifærið sem barþjónn fékk hann á virðulegu hóteli í suðurhluta London sem var í húsakynnum frá 18. öld. Í framhaldinu fór hann til Frakklands þar sem sömu eigendur áttu einnig hótel.

​

Hrímað kokteil glas Dukes. mbl.is/Kris

„Þar starfaði ég í París á George V. hótelinu og Plaza hótelinu en þá hafði ég aldrei fyrr komið inn á fimm stjörnu hótel. Þar öðlaðist ég góða reynslu og flutti síðar til Los Angeles en kunni ekki nógu vel við mig þar. Mér fannst ég vera of langt frá Evrópu og fór aftur til Parísar en minn gamli yfirmaður var þá kominn til starfa hjá Ritz hótelinu í París. Þar starfaði ég á barnum á kvöldin í sex ár. Ég fluttist aftur til London árið 1997 og hef verið þar síðan. Barinn á Dukes er mekka Martini drykksins í huga okkar barþjóna og ég fékk starf á Dukes fyrir sextán árum. Barþjónarnir sem vinna hjá mér eru einnig allir frá Ítalíu. Þegar ég var spurður hvers vegna ég vildi fá starf á Dukes þá svaraði ég því til að margir barþjónar líti svo á að þeir verði að fá sér drykk á Dukes áður en lífið rennur sitt skeið.“

Hvorki tónlist né samlokur

Palazzi segir það gefa sér mest að þjóna hinum almenna borgara sem gerir sér dagamun. Á Parísarárunum hafi hann þjónað stjörnum á borð við Michael Jackson og Madonnu en erfitt sé að átta sig á því hvort þau hafi einhverja ánægju af upplifuninni. Þau eru hvort sem er á staðnum vegna vinnu eða verkefna og en vegna áhuga á barnum eða drykkjum.

„Ég hef unnið við þjónustu- og gestgjafahlutverk í hálfa öld og ég fór í hótel- og veitingaskóla á sínum tíma en málið er að maður lærir á gólfinu. Vitaskuld lærir maður ýmsar grundvallarreglur í bókum en maður þarf að venjast því að eiga samskipti við viðskiptavini og læra af því. Ég reyni að deila af minni reynslu á námskeiðum og legg áherslu á mannlega þáttinn vegna þess að mér finnst örla á hroka hjá þeim sem verða þekktir í mínum geira. Fólk kemur til okkar á Dukes út af upplifuninni. Við viljum hafa rólegt andrúmsloft svo fólk finni ekki fyrir því að það sé í miðri London. Þess vegna er engin tónlist og engar samlokur. Þegar maður tekur við vinsælum bar er ekki skynsamlegt að gera umfangsmiklar breytingar.“

Auðheyrt er á Palazzi að hann leggur einnig mikið upp úr góðum samskiptum við samstarfsaðila eins og viðskiptavini. Hann segist ekki gera langa samninga við áfengisframleiðendur og vill hafa frjálsar hendur í þeim efnum. Hann hreifst sem dæmi af No. 3 gininu sem með árunum er orðið margverðlaunað og er í boði á Dukes. Framleiðendurnir Berry Bros. & Rudd eru með verslun steinsnar frá Dukes og þar er mikil saga en fyrirtækið hóf göngu sína árið 1698. Þar sem hér hefur verið minnst á kvikmyndir má geta þess að verslunin er notuð í myndinni Kingsman: The Secret Service frá árinu 2014.

Alessandro Palazzi blandar Vespar. Hér notar hann Nr 3 ginið sem er orðið frægt þótt framleiðendurnir flytji það ekki út. Ljósmynd/Dukes hotel

Hristur ekki hræður

Þegar njósnarinn James Bond pantar Martini fer hann fram á að drykkurinn sé hristur en ekki hrærður. Hefur Palazzi skoðun á þessu? 

„Þetta er gott dæmi um hversu snjall Herra Fleming var. Þegar hann skrifaði bækurnar þá hristi enginn Martini þótt Bond óski eftir því í bókunum. Í mínum huga á þetta að sýna að James Bond sé persóna sem brýtur flestar reglur. Herra Fleming þekkti drykkinn og reglurnar varðandi drykkinn. Á fimm áratugnum þýddi lítið að biðja um vodka Martini því það var óþekkt. Ég hef svo sem ekkert á móti því að menn hristi Martini en algengt er að menn geri þau mistök að setja ís í glasið sem verður að vatni á meðan menn eru að undirbúa. Vatnið er óvinur Martini en í staðinn er hægt að hafa glösin eins köld og mögulegt er. 

Til fróðleiks get ég nefnt til gamans að kampavín var eftirlætisdrykkur Ian Fleming þótt hann eigi þátt í því að gera Martini vinsælan. Hann drakk einnig viskí með sódavatni og síðar á lífsleiðinni færði hann sig yfir í koníak þegar læknir ráðlagði honum að minnka drykkjuna. En þegar hann fór í klúbba þá fékk hann sér Martini og það þótti karlmannlegt.“

116 þúsund fylgjendur á Instagram

Samfélagsmiðlaheimurinn er ekki alltaf fyrirsjáanlegur. Ítalskur barþjónn á sjötugsaldri fór að leika sér á samfélagsmiðlum og er nú með 116 þúsund fylgjendur á Instagram.

​„Það er klikkað og þessi fjöldi hefur komið mér á óvart. Ég byrjaði fyrir alvöru á samfélagsmiðlum þegar við vorum í útgöngubanni meðan kórónuveirufaraldurinn geysaði. Þá bjó ég til mörg myndskeið og setti á samfélagsmiðla en það gerðu margir frægir barþjónar. Þetta var nú bara hugsað til þess að gleðja fólk og stytta manni stundir í leiðinni. Sonur minn tók upp og ég bjó til drykki sem fólk ætti að geta blandað heima hjá sér ef það hefur áhuga,“ útskýrir Palazzi en þess ber einnig að geta að hann ferðast víða og heldur námskeið sem skýrir einnig hversu þekktur hann er. Þegar Morgunblaðið ræðir við hann er hann nýlega búinn að halda námskeið í Afríku og Norður-Ameríku.

Væri til að koma til Íslands

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Palazzi segir ferðalögin leið til að halda tengslum við kollegana og viðskiptavini. Spurður um hvort hann hafi einhvern komið til Íslands segir hann svo ekki vera.

„Ef barþjónar á Íslandi bjóða mér til landsins, til að vera með námskeið eða eitthvað slíkt, þá myndi ekki standa á mér að koma. Þegar vinir mínir eða kunningjar hafa farið til Íslands þá hef ég forðast að skoða myndirnar því þá tæki öfundin yfir. Ég hef kunnað vel við mig í Osló þar sem ég þekki til og er viss um að Ísland sé fallegur staður að heimsækja,“ segir Alessandro Palazzi.

Styttra viðtal við Alessandro Palazzi birtist áður í Morgunblaðinu.