Svona verður gæða súkkulaðið til

Súkkulaði vita allir hvað er en færri vita hvert framleiðsluferlið er og hvað það er sem einkennir gæða súkkulaði. Karen Jónsdóttir frumkvöðull, ávallt kölluð Kaja hefur kynnt sér eiginleika súkkulaðis vel og framleiðsluferlið. „Kakó tré, á latneska fræðiheitinu Theobroma Cacao, sem aftur útleggst sem fæða guðanna, eru ræktuð í hitabeltinu. Þessi staðsetning er stundum kölluð „Cocoa Belt“. Kakótréð þarf rakt loftslag, frjósaman jarðveg og úrkomu. Það vex í skógarbotni og þrífst best í skugga annarra trjáa. Fræbelgur kakótrésins getur orðið 15–30 cm langur og 8–10 cm breiður og breytist frá gulu í appelsínugult þegar hann þroskast. Þeir innihalda að öllu jöfnu 20-40 fræ eða kakó baunir. Fjöldi fræja eða kakóbauna fer eftir tegund trjáa,“ segir Kaja og bætir jafnframt við ræktun kakó trjáa fari fram í mörgum löndum.

Fjórar tegundir kakó trjáa      .

„Kakó tré eru ræktuð í mörgum löndum, en í dag eru leiðandi rækta svæði Ivory Coast, Ghana, Indónesía, Nígería, Brasilía, Kamerún, Ekvador, Dóminíska lýðveldið og Papúa í Nýju-Gíneu. Í stórum dráttum má skipta kakó trjám upp í fjórar tegundir. Criollo tré eiga upprunna sinn í Mexíkó og Mið-Ameríku en í dag eru þau aðallega ræktuð í suð- og mið Ameríku. Þessi tré gefa af sér fáar kakó baunir, en mikil gæði. Ýmis afbrigði af Criollo trjám eru ræktuð. Í Venesúela eru vel þekkt afbrigði sem heita „Chuao“, „Porcelana“, „Puerto Cabello“ og „Carupano“. Criollo baunir er fágætar og því dýrar.

Forastero tré eru mikið ræktuð í Afríku, en einnig í Mið- og Suður-Ameríku og jafngildir það um 80% af kakóbaunum heimsins. Þessi tré vaxa hratt og gefa af sér fleiri ávexti en aðrar tegundir kakó trjáa. Trinitario tré eru mitt á milli Forastero og Criollo, þau eru aðallega ræktuð í Mið- og Suður-Ameríku og Asíu. Kakóbaunirnar hafa ilm sinn frá Criollo og mótstöðuafl gegn sjúkdómum og framleiðni frá Forastero. Nacional tré eru að mestu ræktuð í Suður-Ameríku vestan Andes. Þau eru viðkvæm fyrir sjúkdómum og eiga erfitt uppvaxtar, en kakóbaunirnar hafa framúrskarandi ilm.“

Bragð kakóbaunarinnar umbreytist

Fyrsta stig meðhöndlunar kakóbauna í átt að súkkulaði er gerjun. „Við gerjun umbreytist bragð kakóbaunarinnar og tengsl við kakó/súkkulaðis myndast. Án gerjunar verður ekki kakó eða súkkulaði bragð. Framkvæmd gerjunarinnar er einföld í sjálfum sér. Kakó ávextirnir eru opnaðir, aldinkjötið og fræin tekin úr hýðinu. Þetta er annað hvort gert með handafli eða í stórum verksmiðjum með vélarafli. Kakó baunirnar eru síðan settar á sértilgerðar tré grindur eða í körfur. Banana lauf eru sett á milli laga og að lokum ofan á til að gera gerjunina sem besta. Lengd gerjunnar veltur á ýmsu og er allt frá 2 til 7 daga. Lengd gerjunar hefur einnig áhrif á ilm, því lengri gerjun því þróaðri ilmur. Þegar gerjun kakóbaunarinnar er lokið þá er næsta skref að þurrka baunirnar. Á litlum plantekrum eru baunirnar sólþurrkaðar, baununum er dreift á tré ílát með þar til gerðum áhöldum. Í Mið-Ameríku eru baunirnar þurrkaðar á tré flekum sem hægt er renna undir þökin ef það byrjar að rigna. Sól þurrkunin tekur 1-2 vikur, og á þeim tíma breytist litadýrð baunanna frá rauðbrúnum í dökk brúnan lit. Á stærri vinnslustöðvum er rafmagns þurrkun notuð. Að þurrkun lokinni eru baunirnar settar í svo kallaða fægingarvél sem hreinsar leyfar af hýðinu og slípar fallegri áferð á baunirnar. Því næst er baununum pakkað í sekki fyrir innanlands markað og/eða til útflutnings.“

„Síðasta vinnslustig kakóbaunanna er ristun. Hlutverk ristunar er margþætt, hitinn losar skelina frá bauninni, drepur bakteríur og aðrar örverur en síðast en ekki síst þá stjórnast bragðgæði af ristuninni svo og liturinn á kakóinu. Hægt er að nota margar aðferðir til að rista og má þar helst nefna ristun í ofni og svo með heitu lofti. Eftir ristun eru skeljar baunanna fjarlægðar með blæstri, þá fyrst eru baunirnar tilbúnar til framleiðslu á  kakó dufti og kakósmjöri sem eru aðal hráefnin í gæða súkkulaðiframleiðslu.“

Einungis 3 innihaldsefni í gæða súkkulaði

Í gæða súkkulaði eru einungis 3 innihaldsefni þau eru kakómassi, kakósmjör og reyrsykur. „Eftir ristun á kakóbauninni eru næstu skref að búa til annars vegar kakómassa og hins vegar kakósmjör. Kakómassi verður til þegar kakóbaunirnar eru malaðar saman og til verður þykkur massi. Hins vegar til að ná kakósmjörinu frá kakóbauninni þarf að pressa baunirnar undir hita, en við pressunina verður til aukaafurðin kakó sem er um það bil 50% af kakóbauninni. Síðustu skrefin í súkkulaðigerðinni er blöndun á kakómassa, kakósmjöri og sykri og þá loks erum við komin með súkkulaði,“ segir Kaja.

Í massa súkkulaðiframleiðslu eru hjálparefni mikið notuð. „Með notkun á hjálparefninu sojalesitín næst að stytta framleiðslutímann í allt að dag, auka geymsluþol og gera súkkulaðið minna viðkvæmt fyrir hitabreytingum. Í gæða súkkulaði er innihaldið einungis þessi þrjú fyrr nefndu og tekur framleiðsluferlið allt að 12 daga.“

• Blogga um frétt